豆腐怎么做才能钓黄辣？

请问怎么炒豆腐,豆腐不会烂掉^

紫菜豆腐羹 材料： 豆腐500克 鸡胸肉125克 日本紫菜3块 水5杯 腌料： 盐1/4茶匙 姜汁1/2茶匙 上汤1/4杯 酒1/2茶匙 生粉1茶匙 调味： 盐1/2茶匙 胡椒粉1/2茶匙 酒1茶匙 生粉3汤匙 上汤1/4汤匙 麻油1茶匙 制法： 1、豆腐切粒飞水冲净，紫菜切碎候用。 2、鸡胸肉洗净抹干剁茸，放入和匀之腌料中腌10分钟。 3、将水注入深锅大火煮沸，后加入豆腐、鸡茸、紫菜转以文火续煮5分钟，将调味料和匀流入煮至略浓时，试至合味，用碗盛起热食。 百花琵琶豆腐 材料： 豆腐300克 虾肉250克 马蹄茸1汤匙 冬瓜茸1茶匙 蛋白1只 油2汤匙 姜1片 腌料： 盐1/2茶匙 糖...全部

  紫菜豆腐羹 材料： 豆腐500克 鸡胸肉125克 日本紫菜3块 水5杯 腌料： 盐1/4茶匙 姜汁1/2茶匙 上汤1/4杯 酒1/2茶匙 生粉1茶匙 调味： 盐1/2茶匙 胡椒粉1/2茶匙 酒1茶匙 生粉3汤匙 上汤1/4汤匙 麻油1茶匙 制法： 1、豆腐切粒飞水冲净，紫菜切碎候用。
   2、鸡胸肉洗净抹干剁茸，放入和匀之腌料中腌10分钟。 3、将水注入深锅大火煮沸，后加入豆腐、鸡茸、紫菜转以文火续煮5分钟，将调味料和匀流入煮至略浓时，试至合味，用碗盛起热食。 百花琵琶豆腐 材料： 豆腐300克 虾肉250克 马蹄茸1汤匙 冬瓜茸1茶匙 蛋白1只 油2汤匙 姜1片 腌料： 盐1/2茶匙 糖1/2 茶匙 胡椒粉1/2 茶匙 生粉1汤匙 调味： 酒1/2茶匙 上汤1/3杯 生抽1茶匙 蚝油1茶匙 糖1茶匙 生粉1茶匙 麻油1茶匙 装饰： 芫荽叶　　　冬菇粒 制法： 1、豆腐压成泥，加入一半腌料及蛋白和匀。
   2、虾挑肠洗净吹干压成茸，加入其余腌料、马蹄及冬菇茸，挞至有弹性后，与豆腐和匀。 3、汤匙涂油，将豆腐泥放入抹平，上放一片芫荽叶及冬菇粒装饰。置蒸笼内大火蒸5分钟取出，排放碟上。 4、锅烧热加油爆香姜片弃去。
  沥酒倾入上汤调味和匀，淋在豆腐上即成。 豉汁带子豆腐 材料： 带子180克 豆腐4件 盐1/4茶匙 油1汤匙 姜1片 芫荽装饰 腌料： 胡椒粉1/4茶匙 生粉1汤匙 调味： 酒1茶匙 糖1/2茶匙 上汤1/2杯 生粉1汤匙 豆豉酱1汤匙 生抽1茶匙 麻油1茶匙 制法： 1、带子每只片为2片洗净抹干，用和匀腌料腌半小时。
   2、豆腐洗净抹干，在豆腐表面略划数条浅纹，将盐洒下略腌。 3、深碟一个排入一层带子。上铺四件豆腐，之上再排一层带子。放蒸笼内蒸5分钟取出将汁倾起作上汤用。 4、锅烧热，将油放入煮沸爆香姜片。
  随即沥酒倾入上汤煮至沸时把其余调味和匀拌入和成浓芡，淋在带子豆腐上加芫荽装饰。 黑椒豆腐扒 材料： 豆腐500克 洋葱茸1汤匙 蒜头茸1茶匙 葱头茸1茶匙 芹菜茸1茶匙 上汤2杯 油2汤匙 调味： 黑椒粉1茶匙 糖1茶匙 白兰地酒1茶匙 生粉1/2茶匙 上汤1/4杯 生抽1茶匙 老抽1/4茶匙 制法： 1、豆腐洗净切厚件。
   2、上汤放锅中煮沸，把豆腐滑下开盖煮5分钟，取出排放在碟上。 3、锅烧热，倒入油煮沸，将全部茸放入，慢火爆香，随加黑椒粉拌匀，沥酒倒入上汤及混合调味料试至合味，继续煮约1分钟至汁略浓时，即可铲起芡汁淋在豆腐扒上上桌。
   菇茸豆腐片 材料： 豆腐500克 熟冬菇90克 姜茸1/2茶匙 葱头茸1茶匙 松子2汤匙 油1汤匙 上汤3杯 调味： 盐1/4茶匙 糖3/2茶匙 上汤1/3杯 生粉1茶匙 生抽1汤匙 制法： 1、豆腐切厚片，滑入锅内之上汤中，开盖浸煮1/2小时。
  捞出抹干水份排在碟上。冬菇切幼粒。 2、锅烧热加油煮沸，洒盐爆香姜、葱茸，加入冬菇及其余调味煮沸，试至合味淋在豆腐上，洒松子上桌。 麻婆豆腐： 原料：家庭自制豆腐1块，肉末100克，湿淀粉30克，高汤250克，油100克，麻婆豆腐料（葱丁、姜末、料酒、花椒面各5克，酱油、辣椒油各15克，辣椒面、豆瓣酱各25克，味精适量） 制法： ①把豆腐切成小块，在沸水中焯一下，捞出沥干水待用； ②炒锅上火，倒入油，烧至六成热放入肉末，下辣椒面、豆瓣酱、姜末煸炒至有辣味，加豆腐块、高汤、料酒、煮沸约5分钟，用湿淀粉勾芡，加葱丁、辣椒油出锅装碗，喜食、麻辣味者可洒上适量花椒粉。
   特点：红艳色鲜、麻辣、热烫、香嫩，川味名菜。 功用：活血化瘀、扶正祛邪、温中和胃、驱风散寒。 紫菜豆腐瘦肉汤： 原料：家庭自制豆腐1块、紫菜50克，瘦肉150克，料酒、精盐、味精、葱花各适量 制法： ①豆腐切块，紫菜撕成小片洗净，瘦肉切片用盐、料酒、淀粉腌渍； ②汤锅加适量清水，下豆腐块和精盐，中火烧开后，加肉片煮5分钟，放葱花、紫菜即起锅。
   特点：豆腐白嫩，汤味鲜美。 功用：清热利水、化痰软坚、降血压。 香葱拌豆腐： 原料：家庭自制豆腐1块，香葱25克，香油、精盐、味精各适量 制法： ①将豆腐切块放入锅内加水煮沸，沥干水，晾凉，装盘； ②小葱洗净，切成葱花，均匀洒在豆腐上； ③盐、味精、香油调成汁，淋在豆腐上，搅拌均匀即可。
   特点：绿白相衬，清香爽口。 功用：益气和中，生津润燥。 蕃茄豆腐： 原料：家庭自制豆腐1块，蕃茄400克，淀粉、精盐、味精、白糖、香油各适量 制法： ①将豆腐切块，放入沸水中焯一下捞出，沥干水，入油锅，正反面略煎一下，倒出待用； ②蕃茄洗净，切片，下油锅煸炒，加糖、盐、味精、少量清水； ③开锅后将豆腐放入，翻炒一下，用淀粉勾汁，即可出锅。
   特点：甜酸可口，色香味俱全。 功用：温补脾胃，开胃消食。收起