整料出骨是一种怎样的烹饪技法？
整料出骨是在制作鸡、鸭、鱼等菜肴时，为了做到造型美观、工艺精细，而剔除整只原料中的主要骨头或全部骨头的一项烹饪加工技术。这项加工技术不仅便于菜肴制作时的加热，更有助于原料人味，能够形成风味浓厚的美味佳肴；它还能促进菜肴的外形美观，方便进食，人们在享用这种菜肴时，不必顾忌骨 头带来的不便；最后一点是能够提高菜肴的价值，菜肴在制作过程中，加入剔骨的工艺，首先就直接提高了成本，而且，这还是一项工艺复杂、技术难度大的加工技法，更展示了 大厨们精湛的厨艺。 整料出骨的技术很复杂，以整鸡出骨为例，做以简单的介绍。简单地说，整鸡出骨分为三个步骤。第一步，划破颈皮，斩断颈骨。在鸡右颈距离翅肩部7厘米左右...全部
整料出骨是在制作鸡、鸭、鱼等菜肴时，为了做到造型美观、工艺精细，而剔除整只原料中的主要骨头或全部骨头的一项烹饪加工技术。这项加工技术不仅便于菜肴制作时的加热，更有助于原料人味，能够形成风味浓厚的美味佳肴；它还能促进菜肴的外形美观，方便进食，人们在享用这种菜肴时，不必顾忌骨 头带来的不便；最后一点是能够提高菜肴的价值，菜肴在制作过程中，加入剔骨的工艺，首先就直接提高了成本，而且，这还是一项工艺复杂、技术难度大的加工技法，更展示了 大厨们精湛的厨艺。
整料出骨的技术很复杂，以整鸡出骨为例，做以简单的介绍。简单地说，整鸡出骨分为三个步骤。第一步，划破颈皮，斩断颈骨。在鸡右颈距离翅肩部7厘米左右处划一道长7厘米左 右的刀口，去气管和食管以及食囊，后将颈骨从刀口拉出斩断，注意不能斩破颈皮，也不能扩大刀口。
第二步，去翅骨。完成第一步后，将鸡尾朝下，从颈脖刀口处翻皮，连带皮肉慢慢地剥离下去，露出翅膀的关节后，割断翅关节的筋腱，翅膀脱离鸡身后，抽出翅骨，于翅关 节处斩断。第三步，去身骨。第二步完成后，将鸡胸朝上放置，一手按住龙突骨，一手拉鸡脖，将突出的龙突骨按下去，然后继续翻皮，若遇皮骨连结紧密，可以用刀割开。
剥开到腿部 时，鸡胸朝下放置，两手分别执握左右大腿，用拇指继续剥皮。肱骨关节露出后，用刀割断筋腱，继续剥皮，直到肛门处。斩断鸡尾椎骨后，除后腿骨外，全部骨头都已和皮肉分 开，取出骨头后（内脏仍在其内），割断肛门附近的直肠，洗净肛门。
第四步，去后腿骨。翻开腿皮，沿着胫骨到肱骨的方向，划开一刀口，刮净骨上面的肉，取下肱骨和胫骨，然后将鸡皮翻回去。第五步，翻回鸡皮。清水洗净鸡肉后，将鸡皮翻回去，外观上仍是一直完整的鸡。整料出骨技术非常复杂，是切配工作中的一种特技。
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