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姜用量的比例为什么是3 ?

蒜、葱、用量的比例为什么是3 :2 :1?

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2017-01-03

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     这主要是依大蒜味在鱼香味型中的作用决定的。也就是说, 要以菜肴的口味质量标准为依据来确定某种调味品的具体用量。 既然大蒜味在鱼香味型中的作用这么重要,在诸多味别中感觉这 么明显,就应有足够的量来做保障,才能发挥其作用。
  用量的合理 与否,主要是和菜肴的总量以及同属小作料的葱、姜的用量相比, 确定它们之间合理的比例。  这个比例必须符合菜肴的质量要求, 过少则无味,过多则会影响其他口味的形成。
  正确的蒜量确定方 法应为,先把构成完整菜肴所需要的主料、配料的用量确定好,再 根据比例来确定蒜的具体用量,确保它们之间的平衡。和同属小 作料的葱、姜相比,确定合理的用蒜量同样是很重要的。因为作为 菜的小作料,葱、姜同样属辛辣品,也各自带有浓郁的辛辣味,要想 突出蒜味,只有在它们各自的用量上做到有所区别。
    鱼香味型对 于小作料口味的需用量的排列顺序为蒜味、葱味、姜味,特别是蒜 味、葱味尤为重要;姜味只要有一点就够了,但绝对不能被食用出 来,因为在此菜的口味调制中,姜只是起到一个辅助作用,吃姜不 见姜,放姜不吃姜,就是这个道理。
  把它们的用量比例确定为3 : 2 : 1最为合理、正确。    实践告诉我们,这是制作鱼香菜肴时确定 各种小作料用量必须遵守的原则。如果违背了这一原则,那么所 调制出的鱼香味肯定是有欠缺的。
  如果蒜量使用得合理,司厨者 在炒菜时就能够闻出蒜味,菜肴上席,扑面飘来的菜香味中会有浓 郁的蒜香味。只有这样,才称得上是具有地道鱼香味的髙质量的 鱼香菜肴。

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