食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不
按照HACCP的质量控制要求：。。。。。。。烹煮后食品的处理
造成食物中毒原因大都是在烹煮以后不当处理所致，故烹煮后的处理过程应列为危害分析的重点。
——通常烹煮后的食物在装填前或进行下一步处理之前，常被置于室温放冷而导致细菌的快速生长，这是一个值得关注的控制点。 为防止危害的发生，不要将热食置于室温半个钟头以上。对熟食处理不是将之热存，就是迅速冷却。此点作为控制点或关键控制点。其监视方法应留意食物是否被置放于室温贮存，并应控制其贮存时间。
——烹煮后食物若冷却不当，食物的温度会长时间落在病原菌生长温度范围内，而予病原菌繁殖的机会。 熟食冷却不当是造成食物中毒较普遍的原因，也是一个重要...全部
按照HACCP的质量控制要求：。。。。。。。烹煮后食品的处理
造成食物中毒原因大都是在烹煮以后不当处理所致，故烹煮后的处理过程应列为危害分析的重点。
——通常烹煮后的食物在装填前或进行下一步处理之前，常被置于室温放冷而导致细菌的快速生长，这是一个值得关注的控制点。
为防止危害的发生，不要将热食置于室温半个钟头以上。对熟食处理不是将之热存，就是迅速冷却。此点作为控制点或关键控制点。其监视方法应留意食物是否被置放于室温贮存，并应控制其贮存时间。
——烹煮后食物若冷却不当，食物的温度会长时间落在病原菌生长温度范围内，而予病原菌繁殖的机会。
熟食冷却不当是造成食物中毒较普遍的原因，也是一个重要的控制点。
冷却时，产品的中心温度应在2小时内从60℃降低到10℃，然后产品贮藏在4℃条件下，同时保持对贮藏温度的定期监控。流行病学信息显示导致食源性疾病暴发的最重要因子与随后的烹调操作有关。
如果冷却太慢，食品的任何部分处在60℃到10℃的温度范围，有害微生物可能生长，因此产品置于此温度范围内不应超过4小时。
——对于冷藏食品，应规定4°C的贮藏温度下冷藏食品的贮藏时间，一般不长于5天。
(八)、预制食品的再加热处理
预制食品的再加热处理可根据实际加工条件，确定采用操作性前提方案或HACCP计划实施控制。
——食品的再加热过程应迅速，以便食品快速通过危险的温度范围区段10°C到60°C，再加热过程必须充分，并尽快送达消费者，并保持食品至少60°C的温度。
——鉴于食品的色、香、味和营养，食品应保持60°C以上温度尽可能短的时间。
——当食品从解除冷藏的1小时内，食品的中心温度至少应达到75°C。如果将食品的再加热作为关键控制点，时间/温度组合可作为关键限值，它应等效于加热到75°C温度微生物被破坏的条件，较低的温度也可用着再加热。
——再次加热后的食品严禁再次降温冷藏。
——烹煮后食物常以热存方式保温至贩卖或供餐前。若用于热存温度不够高时，则无法抑制病原菌的繁殖，同时也对餐食的口味产生影响，因此热存也是一个重要的控制点。
一般来说，控制此类危害，将供应的食物维持于60℃以上，在温度低于55℃以前应予食用完。可测量热存食物之中心温度来监视热存温度是否维持在55℃以上。收起
