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鱼要用什么鱼啊？高汤是什么汤啊？能不能放清水呢？
1》仙人掌酸菜鱼
原料：
仙人掌400克，草鱼一条，泡辣椒10个，精盐10克，白醋10克，胡椒粉5克，味精10克，淀粉10克，料酒20克，高汤200克，植物油50克，葱50克，姜50克。
制法：
1、草鱼去鳞，开膛洗净，片成鱼片，加盐、味精，料酒、淀粉，腌半小时，仙人掌切菱形片。 &...全部
1》仙人掌酸菜鱼
原料：
仙人掌400克，草鱼一条，泡辣椒10个，精盐10克，白醋10克，胡椒粉5克，味精10克，淀粉10克，料酒20克，高汤200克，植物油50克，葱50克，姜50克。
制法：
1、草鱼去鳞，开膛洗净，片成鱼片，加盐、味精，料酒、淀粉，腌半小时，仙人掌切菱形片。
2、取泡辣椒，切成小段，与葱段、姜丝一起下锅略炒后，加入高汤和盐、醋，鱼头骨、仙人掌，一起下锅炖煮，至汤成乳白色，捞出鱼头骨、仙人掌放入汤盆内。
3、该小火放入鱼片，煮熟，加入味精、食用油、胡椒粉凋好口味，再放几片仙人掌片，即可出锅装盒。
制作关键：
用仙人掌代替泡菜，须尽早加入；留少许仙人掌，待菜烧成后再加入。
特点：此菜酸辣，鲜美。
2》酸菜鱼
用料：
草鱼1条（约1000-1250克）、泡酸菜250克、泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。
制作：
1、将鱼制净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。
2、鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。
3、炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。 锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1-2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜蒜米、葱花。
4、锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。
3》东北菜-酸菜鱼
【原料】
鲤鱼1条，陈年泡青酸菜250克,鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
【制作过程】
1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块,泡青酸菜洗后切段。
2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。
3。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
4．将鱼肉斜刀片成０．３厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
5．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮１至２分钟。 待鱼片由生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
【特点】
鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
4》酸菜鱼火锅
原料：
活鲤鱼或草鱼1尾重1公斤，泡酸菜200克金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白段、水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鹅（鸭）胗等适量，鲜汤1公斤，泡红辣椒100克，泡姜40克，野山椒30克，干辣椒节25克，花椒5克，蒜瓣50克，盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量，混合油150克至200克
制作方法：
1。
活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净，剁下鱼头，然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉，再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉，以正斜刀分别将两扇鱼肉切（片）成厚约0。6厘米的鱼片，并用鸡蛋清将鱼片上浆。
另把鱼头、鱼骨剁成块，加姜、葱、料酒、盐调味10余分钟待用。
2。泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分别铡成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。
3。
坐锅下油烧热，投入干辣椒节和花椒，炝出香味后捞出，铡成刀口辣椒待用。锅置灶上将油烧至5至6成热时，下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色红亮香味溢出时，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鲜汤，并放入鱼头鱼骨熬煮10余分钟；下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味，倒入火锅盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油浇上即可入席。
4。将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。 特点： 咸鲜香辣微麻略酸，质嫩味美，香味浓郁。
12》正宗酸菜鱼这样做
【主料】草鱼1条（1000~1250克）、泡酸菜250克
【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。
【做法】
流程一：将鱼洗净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。
流程二：鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。
流程三：炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。 锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1～2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜、蒜米、葱花。
流程四：锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。
13》
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