用鱼、排骨、牛肉、海鲜、蔬菜等等做汤,各是开水下锅还是凉水下锅?
这可有一点复杂,如果是一般的清汤,那么就的根据不同的材料来决定是凉水还是开水下锅,比如青菜肉片汤,那就得开水了再分别下肉,起锅时下青菜,如果褒汤(鱼、排骨、牛肉等)如果蔬菜是果或根茎类的,那就凉水下锅,如果中有叶类的,那就起锅时下,至于海鲜多是凉水下锅。如有豆腐,那也是快起锅下入下豆腐,再开锅煮5-6分钟(煮豆腐不能盖锅,否则就会老,不盖锅就越煮越嫩而鲜,比如鱼头豆腐汤)
这可有一点复杂,如果是一般的清汤,那么就的根据不同的材料来决定是凉水还是开水下锅,比如青菜肉片汤,那就得开水了再分别下肉,起锅时下青菜,如果褒汤(鱼、排骨、牛肉等)如果蔬菜是果或根茎类的,那就凉水下锅,如果中有叶类的,那就起锅时下,至于海鲜多是凉水下锅。如有豆腐,那也是快起锅下入下豆腐,再开锅煮5-6分钟(煮豆腐不能盖锅,否则就会老,不盖锅就越煮越嫩而鲜,比如鱼头豆腐汤)收起
汤分为几类,一般为清汤和浓汤(白汤),清汤类,凉水下锅,水开后改小火熬制.浓汤开水下锅,大火熬制.蔬菜汤一般为开水下锅.肉类根据需要.
汤分为几类,一般为清汤和浓汤(白汤),清汤类,凉水下锅,水开后改小火熬制.浓汤开水下锅,大火熬制.蔬菜汤一般为开水下锅.肉类根据需要.收起
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