请问有人知道天津的一种特产糖，有
那种糖就叫皮糖,全名应该叫"皮糖张"!
在古文化街、古楼、食品街和滨江道等地都有的。
挺占分量的，有山楂的、薄和的、花生的等。
我也很喜欢吃每次看到都要买些自己吃或给朋友们带。
这是我找的一篇有关皮糖张的介绍,仅供参考。
皮糖是我国传统的休闲糖果，历史悠久，自中华民族的祖先，利用碎米酿制出饴糖后，随之皮糖、糖瓜一类甜食就出现了。那时人们不是为了休闲食用，而是为了祭神或在宫廷及贵族中食用。今天人们还知道糖瓜祭灶的说法吧！
由于社会生产力不断的发展，糖果的制作工艺，在人们之间也慢慢的分离出来。 产生了专门制作糖果的艺人，而熬糖的技艺，也不断的被垄断到各家艺人手里。继而一代代的传承下来。
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那种糖就叫皮糖,全名应该叫"皮糖张"!
在古文化街、古楼、食品街和滨江道等地都有的。
挺占分量的，有山楂的、薄和的、花生的等。
我也很喜欢吃每次看到都要买些自己吃或给朋友们带。
这是我找的一篇有关皮糖张的介绍,仅供参考。
皮糖是我国传统的休闲糖果，历史悠久，自中华民族的祖先，利用碎米酿制出饴糖后，随之皮糖、糖瓜一类甜食就出现了。那时人们不是为了休闲食用，而是为了祭神或在宫廷及贵族中食用。今天人们还知道糖瓜祭灶的说法吧！
由于社会生产力不断的发展，糖果的制作工艺，在人们之间也慢慢的分离出来。
产生了专门制作糖果的艺人，而熬糖的技艺，也不断的被垄断到各家艺人手里。继而一代代的传承下来。
我是天津“皮糖张”第三代传人张学礼。据我所知，皮糖在我国各地都有，并各具特色。例如：四川皮糖、广东潮州皮糖、浙江宁波皮糖。
而天津皮糖则代表了北方皮糖的特点，而最享誉全国的就是本家的“皮糖张”皮糖。
解放前，皮糖界在天津有刘家、业家、赵家、于家、胡家及我们张家，但他们各家，都因各种原因无法传承下来。惟独我家“皮糖张”皮糖在历经各种坎坷后，幸得传承下来。
我家皮糖是以自家皮糖为主，结合了业家、刘家皮糖的特色所制的皮糖，兴旺一时。
听父亲张均和二伯父张彬讲：我家祖先是随燕王扫北到津沽的，原本是山西人，到津沽后，首先落户在大直沽一带，以代代祖传的熬糖技艺为生。
听家人说当时制作的只有鸭子尿尿，拔龙糖，小黄瓜。平日里以拔龙糖（白龙糖），鸭子尿尿为主，逢年过节则以糖瓜为主。生活上还算可以，足够温饱，也因为做买卖的原因，一直未能长期定居下来。
有一年先祖张少公，举家迁到梁家嘴一带居住，当然还是以祖业为生。
在冬天的一个早晨，先祖出门时发现一个“倒卧”躺在家门口，而且看样子病的很重，我先祖连忙将他救进家里，又请医生又抓药的，两三个月才把他调养好。他看我家并不富裕本要离去的，可先祖看他的身子还很虚弱，说什么也不让他走，并说到：“我们虽不是富裕人家，可是多你一个人，还是养的起，等身子恢复的强壮些，有体力回家了再走也不迟”。
但他说什么也不想拖累我家，死活就是要走，争执多时他提出：“除非答应我在大哥家养病时，帮着干些力所能及的活，我就会留下，我不能吃白饭呀”。先祖看他虚弱的根本走不了多长的路，就这样让他走了，不是又害了他吗。
看他又是这么倔强，态度这么坚决，就只好答应了他。就这样此人又在我家养病达一年之久。在其间，先祖也大致了解了他的情况，据他本人讲：“我是广东潮州人，也是做糖果生意的，自己原本是有点积蓄的人，却迷上了吸大烟，本来幸福的一家人，结果被自己败的一无所有。
如今来北方也是想做点生意从头再来的，结果因不适应北方的天气就病了，身上所剩的盘缠也被几个无赖抢了，幸遇大哥所救才保得一命”。在他身体完全康复后，他决定要走了。临行前的一个多月时，为了报答我先祖的救命之恩，他将其熬制皮糖的手艺传于了先祖，而先祖在他临行前，也赠于了他足够远行的盘缠。
从此后也再没有见过。自从学了这门手艺后，我家的家境也比先前好了许多，并就此打出了“皮糖张”的字号。
我家数代都是三门相传。我的大爷爷由于婚姻的关系，在河东石墙后一带，以淹咸菜为主，专攻清朝军队食用，生意颇为不错。
因此熬糖业也不再受重视了，只传于了第三门我的爷爷。后来发生了太平天国北伐，一把大火烧了店铺作坊，兄弟三人也就此而各奔东西了。从此，我爷爷就似先祖一样以熬糖为主业来养活全家老小。与先祖不同的是，我爷爷主要以熬皮糖来维持生计了，做的还相当不错。
当时爷爷熬制的皮糖，不仅在当地受到人们的喜爱，产品还曾远销到新疆，那是随清朝大臣左宗棠进军新疆时，天津赶大营带去的（赶大营一般指随军而行的后勤民工和商家）。到了光绪年间，爷爷和我的大伯父，还在“估衣街”的万全堂对面和“侯家后”批发皮糖兼零售，并戳起了“皮糖张糖坊”的牌子。
而父亲的手艺则是由大伯父传授的。
要说起我的父亲更是身世坎坷了，在他四岁的时候我的奶奶就过世了，因我的爷爷是腿有残疾的人（小时患的“小儿瘫”），在父亲七岁那年，年迈的爷爷去河边打水时就没再回来。
从此全家兄弟姐妹的担子，全扛到了体弱的大伯父身上，因爷爷生前和家人都很老实，本份，人缘也极好，所以同行的刘家，业家对我们全家人也颇为照顾，在爷爷去世后更是照顾有佳。因为我的父亲从小失去父母，很小就已经懂事了，人又聪明，更是深得几位伯伯的喜爱。
其中因为业家二爷自己一直没有孩子，又怕自己手艺失传，因此将手艺传给了我的父亲。在父亲50多岁的时候，业二爷已经90多岁了，因后来家中只生得一个女儿（我叫她业老姑），就将我父亲叫到他家（南门外），又传了一次“业家皮糖”的熬法。
后来父亲对我讲：“其实当时业二爷因年迈可能已经忘记，早年曾传授过一次，为了能安慰老人家，就又细心的学了一遍”。
在父亲十四岁时，被刘家皮糖的刘大爷叫去帮忙，因父亲的聪明，耐劳，深得老人家的喜欢。
再加之刘大爷的独子，刘跃增只生得一个女儿，老人怕手艺失传，就在传艺给儿子的同时，也毫不吝啬的将手艺，传与了我的父亲。
父亲约十六岁左右，由高博海介绍，去国民饭店当了服务员。在其间有一军阀看中了聪灵的父亲，想要他去做自己的马弁，当时家里的大伯父、二伯父认为自家从先祖至今都是买卖人，从未有人过从军，以此为由没让父亲去。
在父亲十八岁的时候，认识了出生建筑世家的母亲并结了婚，也开始正式做起了买卖。因早年继承了刘家，业家的手艺，于是就在业家皮糖的柔、软，刘家皮糖的硬、脆，这些特点的基础上，又结合和了自家皮糖香、甜的特点，精心熬制出了具有传统特色，聚众家之精华、口感为：软、硬、韧、脆为特色的“皮糖张”皮糖。
而“皮糖张”的字号也随着人们对我家皮糖的认知，和喜爱享誉全国。已叫了几百年的“皮糖张”字号更是脍炙人口。
20世纪二十年代至三十年代，是“皮糖张”皮糖的鼎盛时期，日产量高达2000公斤，一天一净。
那时“皮糖张”不仅在梁家嘴有作坊，产品还远销全国各地，南到上海北到齐齐哈尔，东至青岛西至乌鲁木齐。在本市更是红火，几乎占据各大买场、书场，如：宝、林记、祥，满园春等，还有南市一带的娱乐场所。当时的产品主要以什锦大皮糖为主。
当时父亲所生产的“皮糖张”皮糖，除了广大老百姓爱吃，也深受外国朋友的喜欢。美国人，日本人，俄国人也经常来购买。有个美国人还曾给我父亲介绍来可可粉（因我父亲当时不懂叫什么，就叫它“红豆粉”），日本人也介绍来变色球滚筒，可还没来得及研制，就发生了日本侵华战争。
而我家的买卖，也因战争的来临，受到了很大的影响。战争期间，父亲为了全家大小的生计，每天依然要提心吊胆地忙着干活。因为有不少日本人喜欢吃我家的皮糖，由此而引来了一些居心不良的日本商人。一天，几个日本人来到作坊里，恬不知耻的对我父亲说：“我们合作的，你的手艺的教给我，我的大大的发财，你的小小的发财，或是你的做，买给我，全部的由我的来买，合作、合作，你的明白？”气的我父亲破口大骂：“合你奶奶的龟孙子”随即将他们哄了出去。
日本人看来明的不行他们就来暗的。没几天当地的一些地痞流氓，就来到了作坊里捣乱。磕灰的将大粪倒在门口、不规矩的女子堵在门口，花枝招展的晃来晃去，全都被我二娘的弟弟王恩祥给打跑了。一看软的不行，他们又来了硬的，伪警察上门来将我父亲关进了警察局，逼着父亲和他们合作，父亲的肺都快气炸了，为了全家老少，他强压住自己的怒火，对他们说：“就算老祖宗的手艺断了，我也不会出卖国家，出卖自己，做出给祖宗丢脸的事。
我不吃这碗饭了，不干了行吧！”因父亲人缘极好，在官场上也有一些很仗义的朋友，把父亲救出了警察局，从此后真的就停了买卖关了门。父亲在和我讲这件事的时候说：“当时要是没有家小，我肯定会拿起枪秆子杀了这群辛苦的。
”
停了买卖一家老少的生计也成了问题。有一天晚上，父亲的盟兄弟王文元，王存厚（解放以后才听母亲说他们原来是地下党人）来到我家，和父亲关着门谈到很晚。家人也不知道他们谈了些什么，没过几天他们就开始张罗合开了一个面铺，说要以此来养家小。
具体他们真正的做些什么，我却从未听父亲说起过。我想应该和当时的抗日有关吧，也曾以此猜测问过父亲，父亲当时只是用眼瞪了瞪我，却没做任何回答。最终面铺也还是关了门，父亲当时的解释只五个字“隔行如隔山”。
我后来又向父亲问起了此事，父亲的回答仍是这五个字，但他的眼神却是闪烁不定的。对于这件事父亲从头至尾都没和我细说过，直到父亲离世都很少提起这段往事，真正的原因，似迷一样，已随父亲将这段历史深埋黄土中了。
在当时的那个年代，人人都会从心底激发起爱国之心，象父亲一样充满一腔热血的那些人，为了国家做一些不能告之家人事情，也是我们这些小辈能理解的。在解放后，看父亲在老百姓心里的地位，就可以证明一切了。
1945年日本投降了，家里仅剩下面铺关门时剩下的14包黄豆，父亲脑筋一转，根据做各类糖果的经验，做起了传统豆艮糖。糖的样子大小如食指一般，一根根的，有夹馅的、挂道的，入口既酥，吃完后口中留有豆香和淡淡的糖香，深受老百姓的喜欢。
因为工艺复杂，做不出数量来，所以又改制成了现在市面上的豆艮糖，这种豆艮糖口感硬，不酥，却很有咬劲，产量上起来了，资金也就很快积攒起来，很快皮糖又走上了轨道。买卖一直做到1956年公私合营，因为一些原材料的短缺，皮糖的生产就再一次的停止了。
改革开放后，再一次给我家带来了春天。那时因我的两个弟弟还没结婚，父亲说：“熬点皮糖挣点钱吧，要不然老祖宗的手艺也丢了。”就这样皮糖张糖坊，在停产了20多年后又恢复了生产。街坊邻里闻着糖的香气纷纷来祝贺，每天做出的几锅糖，还不够邻居们买的。
就是从那时起我和老伴帮着熬糖，边学边干，逐渐掌握了工艺及配料。我老伴心细学的比我还好，掌握的还快呢。这其间父亲又传给了我们兄弟几个传统的豆艮糖、各类酥糖、硬糖、软糖、夹心糖、拔龙糖、糖瓜等各种传统的小糖果，并在临去世前传给了我们串街叫卖的大麻花和小茶食中的小麻花，（不是指现在市场上买的天津麻花）及一些流质产品。
父亲传授的皮糖主要以片和条为主，其特点不同于市面上的软糖，不使用任何胶体，采用天然原料制成。主要原料是蔗糖、淀粉、饴糖、及芝麻仁和一些什锦料。以明火熬制，纯手工制作，口感为麻香、淡甜、柔软、有韧劲、耐嚼，其一大特点就是可以摔碎。
特别对芝麻仁的选用时，在质量上有相当高的要求，芝麻仁要一磕、二磕的芝麻，俗称“一口玉”才可以。芝麻仁的翻炒不用滚筒，而用平板称，这样炒的芝麻仁不闷气，受热均匀，味香。采用的饴糖也不是现在的化学稀或玉米稀，而是采用上杆的碎米稀，用这样的饴糖熬出的皮糖甜度适中。
在这些传统产品的基础上，为了适应现代人的口味，经过常年的总结，我将自家的皮糖分为了六大类：1传统皮糖，2高级皮糖（黑皮糖），3中级皮糖（白皮糖），4大众皮糖（现在市面所销售的皮糖张皮糖），5果味皮糖，6低级皮糖。
而其形状也由单纯的条与片状增加了块的形状，口味也有达18种之多。
在我接承祖业其间，因为要适应社会的发展，早在95年起根据它的特色申请了“老少乐”商标。现在我也是年过花甲的老人了，现如今已由我的子女，再一次接过了老祖宗的饭碗，希望他们能在现在的大好形式下，将老祖宗传下的手艺传承下去，发扬光大。
联系地址：天津市和平区清和街南市食品街一区一层十一号
联系电话：13502197886
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