酱牛肉和卤牛肉 是一样的东西么? 还是个地方不同的称呼
豫菜的“卤”和“酱”二者之间虽然有非常相似的地方,但又有着本质的区别。下面从以下几个方面对“卤”和“酱”进行分析比较。
卤酱汤的配制:卤和酱所用的汤量都比较大,一般汤汁都没过原料。
在专业的卤酱菜店里,使用红卤酱汁的较多。在香料的使用上,卤使用大料,桂皮、砂仁、丁香、花椒、草果等12种左右,包成料包放入卤汤锅中,...全部
豫菜的“卤”和“酱”二者之间虽然有非常相似的地方,但又有着本质的区别。下面从以下几个方面对“卤”和“酱”进行分析比较。
卤酱汤的配制:卤和酱所用的汤量都比较大,一般汤汁都没过原料。
在专业的卤酱菜店里,使用红卤酱汁的较多。在香料的使用上,卤使用大料,桂皮、砂仁、丁香、花椒、草果等12种左右,包成料包放入卤汤锅中,以保持卤汤干净,使卤成品清洁。 而酱汤所用的香料相对较少,仅用大米、花椒、桂皮等,并且香料碾成细末,便于使香料味充分地溶解到酱汤里。
酱制用的酱汤多是现用现制,也有用套汤的。
原料使用范围:卤制菜肴使用的原料,多为新鲜细嫩、滋味鲜美的动植物性原料,如各种家畜家禽的内脏、豆制品等,而酱所使用的原料范围相对较小,多为新鲜的动物性原料。
加热时间:二者加热时间均较长,大火力烧开卤酱汤,小火力焖煮,使原料成熟并入味。在酱制过程中,原料成熟后,还有一个大火收汁的过程,大火收汁使汤汁浓稠,便于沾在原料上。
收汁裹料是酱制品区别于卤制品的重要标志。
食用方法:在食用方法上,卤菜热冷吃均可,而酱菜一般都是冷吃。 另外,酱菜进行刀工处理装盘后,把酱汁浇到菜肴上,或把酱汁盛入小碟,随菜一起上,使客人蘸食。
加工过程:在制作菜肴时,酱所用的原料经刀工处理,腌,焯水,过油等过程,而卤对原料的加工过程稍少一些。
成品特点:因为二者加热时间均较长,对于红卤和酱来说,成品特点相似,都具有色泽美观,质地酥烂,口味咸香醇厚,料香浓郁,风味独特的特点。收起
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