鸡汤里放些葱是起什么作用的在饭店
瓦罐鸡汤的做法：
土家鸡：江汉平原农村野生野长的家鸡。绝无人工饲料喂养，农村税赋那那么重，人都吃不饱，哪有闲钱买饲料给鸡吃？本年的新鸡，按正常生长规律，在中秋节前后最多一斤左右；隔年油气太重，肉虽然一样美，却熬火，且塞牙缝。
瓦罐：那种粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，内胆有釉的那种，比如我家的那瓦罐，使用了差不多十多年，外表打了几道箍，因为有裂缝。使用得越久的罐，煨出的鸡汤更美，可惜，这个罐被我儿子用烧火棍给敲破了。
板粟：新鲜板粟，剥皮洗净沥干。
瓦罐注满清水，1/2上下吧，冷水依次放入鸡，与板粟（可选），正宗瓦罐鸡汤无须任何调味品。放进烧柴火的灶堂，用余火包围瓦罐，慢慢煨，...全部
瓦罐鸡汤的做法：
土家鸡：江汉平原农村野生野长的家鸡。绝无人工饲料喂养，农村税赋那那么重，人都吃不饱，哪有闲钱买饲料给鸡吃？本年的新鸡，按正常生长规律，在中秋节前后最多一斤左右；隔年油气太重，肉虽然一样美，却熬火，且塞牙缝。
瓦罐：那种粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，内胆有釉的那种，比如我家的那瓦罐，使用了差不多十多年，外表打了几道箍，因为有裂缝。使用得越久的罐，煨出的鸡汤更美，可惜，这个罐被我儿子用烧火棍给敲破了。
板粟：新鲜板粟，剥皮洗净沥干。
瓦罐注满清水，1/2上下吧，冷水依次放入鸡，与板粟（可选），正宗瓦罐鸡汤无须任何调味品。放进烧柴火的灶堂，用余火包围瓦罐，慢慢煨，不是明火，是那种象木碳那样的暗火，随着香味越来越浓，90-120分钟左右就熟啦。
你可以适当放点生姜，喜欢味大的可以适当放点点盐；不过，如果是正宗湖北土家鸡，无须放任何调料，包括盐。
鸡汤
椰子煲鸡汤
用料:鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量。
做法:
1。椰子肉洗干净后切成小块。
2。鸡(杀)好去了内脏洗干交,斩大件,沥干水。
3。果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净。
4。把适量的清水保滚,放入鸡,椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就可以饮用了。
功效:椰子煲鸡汤味美味鲜甜,有益肠胃。
香菇鸡汤
材 料:
土鸡半只,北菇八片,红枣十粒,姜二片。
调味料:
酒一大匙,盐一茶匙。
作 法:
鸡洗净,切大块,先川烫过,冲净后放入炖盅内。
红枣泡十分钟加入,北菇泡软,去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙,
加入开水盖过所有材料,用电锅或蒸笼蒸四十分钟后油盐调味即可。
重点提示:
北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹性,比薄片香菇好吃。
也可以用鸡腿蒸,至少要半土鸡比较适台炖汤,肉鸡无味,不适合久煮。
乌鸡汤
法1,乌鸡一只,人参几片,红枣几颗,生姜一片
用料洗净,一起丢到煲里,1个半小时或者2小时即成
你不会忘放盐罢 如果鸡没什么油,就得适量放油。
法2, 乌鸡一只,加当归。黄芪。黑豆。忌子。熟地(浸泡去沙)。红枣。淮生慢火煲3个小时,喝汤连渣全都要吃掉。此汤调经(治痛经),养颜,一个月吃一遍,10年后包你看上去年轻5年。
汽锅鸡汤
材 料:
土鸡半只,火腿四两,鲜笋一支,冬菇五片。
调味料:
酒一大匙,盐1/4茶匙,胡椒粉少许。
作 法:
鸡洗净,切块,川烫除血水,冲净后放入汽锅内。
火腿先煮过,去除部分咸味后,切片,放鸡肉上,鲜笋削除硬皮,切条放入。
香菇去蒂后,一切为二放入,加酒一大匙,并放入开水盖过所有材料后,放入蒸笼或电锅蒸五十分钟。
取出后再加其他调味料,调匀即可食用。
重点提示:
汽锅是产自云南的一种陶土容器,中间有一根汽柱,这种容器炖出的食物有炖锅清爽汤汁,又有煮锅使食物富弹性的特质,没有时可用一般炖锅盅代替。
这道场一定要隔水蒸,以免蒸锅内的水穿过汽柱,冒入炖锅内,弄脏汤汁。
扣环球上汤
用料:鸡肉(125克),鸡汤(1250克),海参(200克),鸡肫(2只),小冬菇(或鲜蘑菇)(10只),水发鱿鱼(125克),猪肉(125克),鱼肉(175克),猪油适量,精盐(少许),胡椒粉(少许),麻油(少许),黄酒(少许),味精(少许),白糖(少许) 。
制法:一。把鸡肉剁成茸,加湿菱粉和盐,做成10只圆球,把鱼肉,猪肉也分别剁成茸,加盐,胡椒粉,麻油,干菱粉,各做成圆球10只。把鸡肫,海参,鱿鱼都各开成10块,把小冬菇洗清,剪去老蒂。二,这些原料一起下开水锅,下酒,猪油川熟,捞出装在小碗中,再加味精,盐,胡椒粉扣好,上笼
蒸熟取出,倒入大汤碗内,加鸡汤(1250克)烧开,就原汤锅上桌。
此是汤菜,花色多,色调美观,味鲜嫩。
金钩凤爪汤
材 料:
黄豆芽半斤,鸡爪一斤,姜二片。
调味料:
酒一大匙,盐一茶匙。
作 法:
鸡爪洗净,先剁除爪尖角,每只剁成两段,先川烫过,再用清水煮,淋酒一大匙并加姜片煮二十分钟。
放入黄豆芽,小火再煮十分钟,加盐调味,拣除姜片,煮滚即熄火盛出。
重点提示:
这道汤也可以用蒸的,但同样要先将鸡爪蒸软再放入黄豆芽,以免豆芽过烂。
鸡爪要买肉鸡爪,肉层较肥厚,土鸡爪太瘦,可食部分少,剁除爪尖可免食用时被爪尖勾到。
芥菜鸡汤
材 料:
鸡半只或鸡腿二只,芥菜心一个,姜二片。
调味料:
酒一大匙,盐一茶匙。
作 法:
鸡剁块,先川烫除血水,冲净泡沫后沥乾,放入十五杯开水内,加姜二片并淋酒一大匙烧开后,改小火煮十五分钟。
芥菜心一片片剥下,修整齐再切小段后,放入开水中川烫过捞出,立刻冲凉。
将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。
重点提示:
半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳。
芥菜川烫过再烧,一则去除部分苦味,再则可以保持翠绿。
也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧,但色泽会转黄,不过蔬菜味较重,另有清香味,各有所长。
鸡块汤
材料:
鸡腿二只,香菇六片,火腿四两,姜二片。
调味料:
酒一大匙,盐酌量。
作 法:
鸡腿切块,川烫除血水后,捞出冲净,放炖盅内,加入开水七碗,并淋酒一大匙。
火腿先煮熟再切片放入,并加入泡软去蒂的香菇同蒸,同时加入姜片。
四十分钟后拣除姜片盛出,酌量加盐调味即可食用。
重点提示:
因火腿已有咸味,是否要加盐,要酌量试过,以免太咸。
香菇大者,可对半切再放入,小的可整片便用。
尖凤爪汤
材 料:
鸡爪十二只,扁尖笋一两,姜二片。
调味料:
酒一大匙,盐半茶匙。
作法:
鸡爪先切除爪尖,每只切两段,先川烫过,去除血水后冲净,放入炖盅内。
扁尖笋泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入炖盅,淋酒一大匙,加姜片及开水七碗,蒸四十分钟。
食用时油盐调味即可。
重点提示:
鸡爪用肉鸡爪较肥厚,土鸡肉层薄,鸡爪瘦长较不好吃。
可以用炉火直接煲煮。
鸡丝云耳羹
材 料:
鸡胸肉一个,云耳六片,笋半支。
调味料:
酒半大匙,蛋白半个,盐半茶匙,太白粉一茶匙。
高汤五碗,盐一茶匙,黑醋一大匙,太白粉四大匙,麻油少许。
作 法:
鸡胸肉切丝,拌入调味料□腌十分钟,云耳泡软切丝,笋煮熟切丝。
高汤内先放云耳,笋丝煮熟,再加盐调味后勾芡。
放入鸡丝煮滚,侍鸡丝熟嫩时熄火,淋醋及少许麻油即可起锅盛出。
重点提示:
鸡丝要顺丝切,煮好才不会缩。
云耳是乾木耳的一种,较薄且较脆,口感比一般木耳好。
勾完芡再放入鸡丝,鸡丝较嫩,为免入锅时黏在一起,先将汤盛少许入碗将鸡丝
鸡茸玉米羹
材 料:
鸡胸肉半个,玉 酱一罐。
调味料:
蛋白二个,清水半杯,盐1/4茶匙,酒半大匙。
高汤五碗,玉米粉三大匙,盐一茶匙。
作 法:
鸡胸肉用刀刮细末,拌入调味料□调匀作成鸡茸。
高汤烧开,放入玉米酱煮滚,调味并勾芡。
慢慢淋入鸡茸,侍浮起并煮滚时即熄火。
重点提示:
这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡,汤汁较黏稠且不会反水,造成沈淀分解。
若用鸡胸肉时要刮,不能直接剁,以免带有筋,柳条肉较细嫩可直接去筋后剁。
鸡茸鲍鱼羹
材 料:
鸡胸肉半个,罐头鲍鱼一粒。
调味料:
蛋白二个,清水三大匙,酒一大匙,盐1/4茶匙。
高汤四碗,盐半茶匙,胡椒粉少许,太白粉三大匙。
作 法:
鸡胸肉刮除筋脉,剁细后拌入调味料□调匀。
鲍鱼切片。
高汤烧开后先调味并勾芡,然后慢慢淋入鸡茸,搅匀,煮至浮起。
放入鲍鱼片,再度煮开即熄火盛出。
重点提示:
如果买得到鸡胸肉的柳条肉,用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好,因细嫩,无筋,不易结块。
鲍鱼不宜久煮,以免过硬,鲍鱼汤浊,留作它用,不宜加任汤内。
尖鸡球汤
材 料:
鸡腿二只,火腿四两,扁尖笋一两。
调味料:
酒一大匙,盐,胡 粉酌量。
作 法:
鸡腿去骨,切四方块,将鸡腿与腿骨一同川烫过,去除血水,再将鸡骨加水熬出高汤后捞除。
将鸡球放炖盅内,加入泡软切小段的扁尖笋和煮过的火腿,加酒一大匙,蒸半小时。
食用时再酌量加盐和胡椒粉调味。
重点提示:
去骨后的鸡肉切块叫鸡球,带骨是鸡块。
扁尖笋若是条状或卷球状者,泡软后要先切除硬梗再用。
扁尖和火腿都有咸味,蒸好后试过咸淡再决定是否加盐以免太咸。
电锅香菇鸡
这道香菇鸡汤有两种吃法:配饭或加入面条变成香菇汤面。用电锅煮简单省时又好吃。
材料:带骨的鸡肉为隹,香 四,五朵,红萝卜两条。
作法:1。鸡肉去皮去脂肪洗净,放入内锅,盛水盖满鸡块。
2。香菇洗净泡发,红萝卜洗净去皮切丁,放入内锅中。
3。外锅盛水三刻度。电锅开关跳起十至十五分钟即可打开锅盖,大快朵颐了! 。
收起
