魔芋粉除了食用，还有什么作用？
真魔芋粉：
1、遇水膨胀体积非常大。
2、，透明果冻状。
3、有怪腥味。
4、有正规商标品牌。
5、类白色。
淘宝网上的散装货不能保证质量。
魔芋粉是从魔芋属植物块茎中分离得到的一种颗粒状粉末。 典型的粉末呈白色至浅黄色,颗粒呈扁平的椭圆形，沿长轴长约100-500mm[1]。在偏光显微镜下可观察到颗粒的双折射性，在扫描电镜下可观察到颗粒表面的网状纹理结构( )。目前国内生产厂商可以提供普通魔芋粉、纯化魔芋粉、魔芋微粉及纯化魔芋微粉等产品。 因我国主栽种为花魔芋（Amorphophallus konjac K。 Koch）及白魔芋（Amorphophallus albus Liu et...全部
真魔芋粉：
1、遇水膨胀体积非常大。
2、，透明果冻状。
3、有怪腥味。
4、有正规商标品牌。
5、类白色。
淘宝网上的散装货不能保证质量。
魔芋粉是从魔芋属植物块茎中分离得到的一种颗粒状粉末。
典型的粉末呈白色至浅黄色,颗粒呈扁平的椭圆形，沿长轴长约100-500mm[1]。在偏光显微镜下可观察到颗粒的双折射性，在扫描电镜下可观察到颗粒表面的网状纹理结构( )。目前国内生产厂商可以提供普通魔芋粉、纯化魔芋粉、魔芋微粉及纯化魔芋微粉等产品。
因我国主栽种为花魔芋（Amorphophallus konjac K。 Koch）及白魔芋（Amorphophallus albus Liu et Chen），故购销时应注意区分商品魔芋粉的来源。
普通魔芋粉一般是指由魔芋块茎（球茎）为原料，经切片、干燥、粉碎、研磨、旋风分离、过筛等处理，基本除去淀粉等杂质后而得到的晶状颗粒，40-80目者占总重量的90%以上；纯化魔芋粉是指以普通魔芋粉为原料，进一步以酒精水溶液洗涤提纯而成，也称魔芋净粉；魔芋微粉是指用特殊微粉碎设备将普通魔芋粉粉碎至通过120目筛（或< 125mm）的产品；纯化魔芋微粉是指将普通魔芋粉经酒精水溶液纯化并微粉碎至通过120目筛的产品；也有人将纯化魔芋微粉及纯化魔芋粉称为魔芋胶或甘露胶。
普通魔芋粉的葡甘露聚糖含量一般在60-85%范围内，具体含量因来源与等级而异。葡甘露聚糖在85%以上的高纯度魔芋（甘露）胶可用于药品或保健食品，近年来国内外生产的纯化魔芋微粉已被广泛用作胶囊、片剂配料。
魔芋粉溶于水后能形成非常粘稠的溶胶，与黄原胶或卡拉胶互作能形成可逆性凝胶，与稀碱液作用也能形成坚实的不可逆凝胶。魔芋粉具有悠久而广泛的安全食用历史，可作为食品胶凝剂、增稠剂、成膜剂、乳化剂与稳定剂，用量可按生产需要合理使用。
许多发表的临床研究报告证明食用适量的魔芋粉能显著降低血糖及血胆固醇的含量，调节人体脂质代谢，并能有效地防治便秘与控制体重。
2 魔芋粉的功能特性
魔芋粉的主要成分是葡甘露聚糖，分子量100万~200万道尔顿。
葡甘露聚糖主链由β-1,4糖苷键连接，并略有分枝。主链上还含有影响其溶解特性的乙酰基，平均19个糖单位上有9个乙酰基。魔芋粉可分散于热水或冷水中形成高粘度的溶胶，加热、机械搅拌、酒精纯化、微粉碎可明显提高其溶胀速度，纯化魔芋微粉的溶胀速度比魔芋粉提高5-10倍。
已有研究表明魔芋溶胶的高粘度主要取决于葡甘露聚糖分子之间的相互作用，它的高粘度是这种高分子溶质-溶质相互作用的函数，而不是水合作用的函数[2]。实际生产中，通常以1%浓度魔芋溶胶的粘度值高低来表示魔芋粉的质量。
但该溶胶具有典型的剪切变稀现象，即表观粘度随剪切速率的增加而降低，是一种典型的假塑性流体，故粘度测定时应严格控制测定条件。
魔芋粉的质量与许多因素有关，包括品种、产地、球茎质量与年龄、收获时间、收获至加工的时间、加工工艺。
这些过程可能影响葡甘露聚糖的分子量、分子结构等。符合美国食品用化学品法典（FCC）规格的魔芋粉必须经过酒精水溶液的多次洗涤，以钝化天然存在的酶及除去异味，没有这个步骤产品是不稳定的，分子量、粘度、凝胶强度会随时间而降低。
魔芋粉与黄原胶均为非凝胶多糖，但是它们在一定的条件下共混可以形成凝胶并产生显著的增效作用，这就是多糖之间的协同增效作用。魔芋粉与黄原胶共混所生成的凝胶是一种可逆性凝胶，即加热凝胶可变成溶胶，溶胶在室温下放置又能恢复凝胶。
魔芋粉与卡拉胶之间也存在明显的协同增效作用[1]。
在浓度2%-3%的魔芋溶胶中加入少量碱，水浴加热至85℃并静置约两小时不动，会形成一种具有弹性的、坚实的不可逆性凝胶，这种凝胶具有其它天然亲水胶无可比拟的、很高的热稳定性，即使长时间加热也不熔化；而其它食品亲水胶如瓜尔胶、角豆胶则不能形成这种凝胶。
热稳定性凝胶形成试验可将魔芋粉与瓜尔胶、角豆胶等食品亲水胶区别开来。
魔芋粉能产生远高于瓜尔豆胶与果胶的粘度，在实际应用中这意味着很低浓度的魔芋粉即可产生满意的增稠与质构改良效果。例如，已有研究表明（ ），浓度低至配方总量0。
1%-0。3%的魔芋粉也能为低脂肪肉制品、仿鱼肉糜制品、素食制品提供一种热稳定、坚实而湿润的组织结构。这种用量比其它一般胶凝增稠剂（如变性淀粉）用量的1/10还低；魔芋粉具有使制品加热后仍保持坚实、湿润组织结构的能力，其它一般增稠剂却不表现出同样能力。
收起
