脂肪酶在油脂加工上的应用有哪些？
脂类，是存在于生物体中或食品中，微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物 的总称。油脂在常温状态下为固态，为脂肪，在常温下为液态，为油。它在自然界 中广泛存在，按其来源可分为动物脂、植物脂、乳脂类、海产品动物油和微生物油 脂。 目前，世界商用油脂年产量在1亿吨左右，其中80%用于食用，14%用于油脂 化工，主要生产肥皂和其他表面活性剂，只有6%用作伺料。
鉴于商用油脂的主要用途是食用，因此油脂的营养性是国内外油脂科技工作 者和营养学家关注的重点。 现在已知的油脂功能主要表现在3个方面：
①生命功能:构成机体，调节生命过程。
②营养功能:提供必需脂肪酸和热量,运输脂溶性维生素。
③风味功能。...全部
脂类，是存在于生物体中或食品中，微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物 的总称。油脂在常温状态下为固态，为脂肪，在常温下为液态，为油。它在自然界 中广泛存在，按其来源可分为动物脂、植物脂、乳脂类、海产品动物油和微生物油 脂。
目前，世界商用油脂年产量在1亿吨左右，其中80%用于食用，14%用于油脂 化工，主要生产肥皂和其他表面活性剂，只有6%用作伺料。
鉴于商用油脂的主要用途是食用，因此油脂的营养性是国内外油脂科技工作 者和营养学家关注的重点。
现在已知的油脂功能主要表现在3个方面：
①生命功能:构成机体，调节生命过程。
②营养功能:提供必需脂肪酸和热量,运输脂溶性维生素。
③风味功能。
但是天然油脂的组成和结构对满足人们的营养需求上或多或少地存在着某些 方面的不足，如饱和脂肪酸含量过高，中碳链脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量较低 等。
因此，近1个世纪以来，人们一直在寻找油脂性能改进的方法，并取得了显著 的成绩。但是随着科技的进步，新技术的不断涌现，传统的化学油脂改性技术的许 多缺点日益突出，因为在反应中使用无机酸、碱及金属氧化物等化学物质作为催化 剂，高温、长时间和耐腐蚀设备都是必需的条件，由此会有成本高、能耗大、操作安 全性差等问题，特别是产物脂肪酸的颜色较深或者发生热聚合反应,从而影响产品 的质量。
生物酶的出现正好可以解决上述弊端，因此油脂酶法改性技术正成为油 脂研究的热点。在此过程中脂肪酶尤为引人关注。
脂肪酶主要有动物脂肪酶、植物脂肪酶和微生物脂肪酶三大类。微生物脂肪 酶种类多、来源广。
目前商业用的脂肪酶主要来源于微生物。不同来源的脂肪酶 具有不同的催化特性，具体可分为脂肪酶专一性、醇专一性、甘油酯专一性及位置 专一性等。在油脂改性中，脂肪酶的脂肪酸专一性和位置专一性很重要。
在前面提到，油脂的营养性是人们关心的重点，特别是近几年来，人们对a- 亚麻酸（ALA)、7-亚麻酸（GLA)、廿二碳五烯酸（EPA)、廿二碳六烯酸（DHA) 等多不饱和脂肪酸（PUFA)以及中短链脂肪酸的营养重要性的认识已取得了长 足的发展,但在天然油脂中这些脂肪酸含量相对较少，而市场需要这类脂肪酸纯 度高或其在甘三酯中位置适宜的产品。
目前多采用对PUFA的浓缩富集和对油 脂结构化处理的方法来获得这类产品。由于PUFA对热、对氧非常不稳定，因 此，采用在常温、常压、处于氮气流的条件下酶法富集要比物理分离或化学反应 法更具有优势。
酶法富集多不饱和脂肪酸主要是利用多数脂肪酸对长碳链的多不饱和脂肪酸 的作用性弱的特点，富集的方法有两步酶法和一步酶法。在两步酶法中，第一步对 脂肪酸专一性差的脂肪酶将含有PUFA的油脂完全水解，第二步用对PUFA催化 性弱的脂肪酸催化水解液中非PUFA的游离脂肪酸酯化分离，获得富含PUFA的 脂肪酸。
对于一步法，主要是利用专一性脂酶催化含PUFA的油脂和烷醇醇化反 应，脱除甘油酯中的非PUFA脂肪酸。有报道用jR/iizomucor mie/iei或delemar脂酶 催化金枪鱼选择性地与十二烷醇醇化可使金枪鱼的DHA含量由23%提高到 50% ~52%,进一步醇化可使含量增至80% ~93%。
油脂的结构化处理方法：
①采用合适的酶催化甘油和所需脂肪酶酯化。
②先对甘三酯选择性局部水解，脱去不需要的脂肪酸，再将所需脂肪酸酯化到 经局部水解的甘油酯上。
③采用酯交换，将所需脂肪酸置换到甘油三酯特定位置。
丹麦诺维信公司有一种脂肪酶，Lipozyme® TL IM可以特异地识别某些脂肪酸 而对其他脂肪酸无作用。它能将一种特定的脂肪酸整个进人甘油三酯结构中的两 个外侧位点而不会改变其中间位点的脂肪酸残基，此外，TL IM可以随意重排外侧 位点上的脂肪酸残基，而对中间的脂肪酸残基不会触及。
虽然酶在油脂行业中的使用还处于早期阶段，但是不少商品酶还是已经被开 发出来。像上面提到的Lipozyme® TLIM,已经投入到实际生产中。例如，用来生 产巧克力的可可脂经常短缺并且价格波动很大，但是棕榈油可以通过酶的内酯化 作用与硬脂酸发生反应来提高其性能。
通过这一过程所得到的脂肪与可可脂有 相似的性质。在人造黄油的生产中，通过使用此酶，天然油脂的熔点、扩散性、保质 期或营养价值都可以被改变。诺维信公司还有已经商业化的用于调味品生产的脂 肪酶（Novozyme® 435)和用于植物油脂脱胶及溶血卵磷脂生产的磷脂酶（Lecitase Ultra)。
相信随着酶工程技术的进一步发展，会有更多的生物酶出现在油脂行 业中。
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