为了增加一些菜肴的香气\色泽,引起食欲,增加愉悦感,达到明油亮芡的效果,常在菜肴即将出锅时淋上一些香味较浓的油脂,如麻油、葱油、花椒油、蒜油、鸡油、奶油等,称为“淋明油”或“打明油”。
“红烧鳗鱼”出锅时淋入麻油可去腥增香,“松子炒玉米”出锅前加少许奶油,成菜奶香扑鼻,还有“麻辣豆腐”淋花椒油,“鸡油菜心”淋鸡油,都能...全部
为了增加一些菜肴的香气\色泽,引起食欲,增加愉悦感,达到明油亮芡的效果,常在菜肴即将出锅时淋上一些香味较浓的油脂,如麻油、葱油、花椒油、蒜油、鸡油、奶油等,称为“淋明油”或“打明油”。
“红烧鳗鱼”出锅时淋入麻油可去腥增香,“松子炒玉米”出锅前加少许奶油,成菜奶香扑鼻,还有“麻辣豆腐”淋花椒油,“鸡油菜心”淋鸡油,都能使成菜各具特色。 不过,用淋油的方法也需注意三点:一是淋入的油脂要与原料的香气和谐,如在“青蒜炒肉丝”中淋入奶油,肯定有点不伦不类;二是淋入的油脂不能影响成菜的色泽,如在“芙蓉鸡片”中淋上麻油,就会破坏其洁白的色泽;三是淋入的油脂不能掩盖原料的本味,味道本身就很纯正鲜美的原料,就不用再淋油了。
淋明油是种较笼统的行业用语,手法由菜肴的需要来决定。
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汤熟了以后再加入的油就叫明油,相当于生油。但最好要加熟油,如果喜欢,生油也可。汤熟了以后再加入的油就叫淋明油咯:)
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汤熟了以后再加入的油就叫明油。但最好要加熟油,如果喜欢,...
明油又称尾油,不是一种特定的油,是在菜肴烹制勾芡后,根据...
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