什么是高汤？
說到這高?墒谴笥兄v究，「高?褪?銎??筛嗟?！垢?桥胝{必不可少的?|西，大抵是可以用水的地方，若用高?妫@菜做出?恚?r美許多。比如那烤?，要用到水煮，若是用高?ブ螅@鮮味就??B透到烤?裏去；而那魚翅、鮑魚之?，本身?K不怎麼鮮，就更要用高??戆氧r味引出?恚凶觥傅貂r」。 高?难u作，民間各不相同，最好的可能要?道想u、甲魚??踊?醯模徊钜稽c的，用雞?ぷ印⑷夤穷^混?酢Ｗ畈?模彩敲耖g?店用得最多的，是用豬下水和豬血混?酰?f味道相?鮮，但我?想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給?O?之人用?O補之?，?榉ㄋ蝗 ?
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說到這高?墒谴笥兄v究，「高?褪?銎??筛嗟?！垢?桥胝{必不可少的?|西，大抵是可以用水的地方，若用高?妫@菜做出?恚?r美許多。比如那烤?，要用到水煮，若是用高?ブ螅@鮮味就??B透到烤?裏去；而那魚翅、鮑魚之?，本身?K不怎麼鮮，就更要用高??戆氧r味引出?恚凶觥傅貂r」。
高?难u作，民間各不相同，最好的可能要?道想u、甲魚??踊?醯模徊钜稽c的，用雞?ぷ印⑷夤穷^混?酢Ｗ畈?模彩敲耖g?店用得最多的，是用豬下水和豬血混?酰?f味道相?鮮，但我?想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給?O?之人用?O補之?，?榉ㄋ蝗 ?
?醺??r候，要用冷水，蓋過裏面的物料，加酒以去?物的腥味，但是切忌放蔥薑等物，以防和菜?Z味，把水?幸葬幔踩ジ∧透挠眯』痨芍恢膘傻焦撬秩鉅?，方才可以。
焐高?欢ㄒ盟穑鸫?t?磺澹馐侨绱耍?不?颍鹊?鹾昧耍?诔觯儆貌?V過雜質，冷?s後，刮去上?拥?鲇汀Ｈ会岚?匦?校湃氪蛏⒌牡扒澹谷氲扒宓?r候，要一?倒入一???拌??拥扒??Y的混?嶂铮鹊降扒?希闷??去。
這才有了清清爽爽的高?@種高?拍墚?做水用。這?宓?W??，一般人不知道，衹是拿??雞煮煮，?说?r候，?难Y面舀上一勺加加，這種高?磺迩矣停?是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高?模热缍垢拢筒荒苡酶?∑浼?清之故；再比如?ｕr，宜用雞?荒苡萌?贿@裏面的講究，多著呢。
?玫母?梢匝b入塑料袋冷?銎?恚S用隨取，如果下班?]有?r間做?}要拿出一包?恚?後岱判┦卟耍褪且坏篮?８?桥胝{的基本，因此，哪怕是?Q素的菜，也用素高?徽f。素高?嘤煤}蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根?醭桑晃以?做過只用香菇和蘑菇??拥乃馗?骢r美?常，而且那香味較之??幸环N高雅的品味。
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