我国传统酿造术的发展,大致可以分
遵照酿造术的发展规律,以历史记载为依据,我国传统酿造术的发展,大致可以分为以下几个时期:
1。初创期
自然发酵发生于人类的远古时代,它的起源甚至早于火的发明,特别是野生的水果在适宜的温度、湿度等条件下发生的自然发酵,就是天然酒的起源。 人工酒的起源,是人类在对天然酒经历了一个发现、饮用的过程以后,逐步开始的一种模仿。其中既有粮食、畜乳等由于保管不善而发生的自然的发酵,同时也与粮食种植、畜牧活动等人类有意识的生产、生活活动而发生的酿制活动。 在人类最早的文学作品——神话传说中,有人类最初对大自然、人类本身、社会生产和生活的原始认识,也有关于酒的起源的神话。景颇族传说酒是创世祖和造物母的...全部
遵照酿造术的发展规律,以历史记载为依据,我国传统酿造术的发展,大致可以分为以下几个时期:
1。初创期
自然发酵发生于人类的远古时代,它的起源甚至早于火的发明,特别是野生的水果在适宜的温度、湿度等条件下发生的自然发酵,就是天然酒的起源。
人工酒的起源,是人类在对天然酒经历了一个发现、饮用的过程以后,逐步开始的一种模仿。其中既有粮食、畜乳等由于保管不善而发生的自然的发酵,同时也与粮食种植、畜牧活动等人类有意识的生产、生活活动而发生的酿制活动。
在人类最早的文学作品——神话传说中,有人类最初对大自然、人类本身、社会生产和生活的原始认识,也有关于酒的起源的神话。景颇族传说酒是创世祖和造物母的乳汁变成,说明在人类的童年时代,酒便给人类留下了深刻的印象。
在距今六七千年前的仰韶文化时期的陶器中,在甲骨文和金文中,都有“酒”字。在距今5000年前的龙山文化中,也出现了陶质的专用酒器尊、舉、香等。这也就是说,在相当于三皇、五帝和夏以前的时期(前2250年〜前1711年)里,酿造术已有了一定的发展。
禹绝旨酒的传说表明,那时已出现旨酒,但却没有关于酿造术的文字资料流传下来。从人类学会酿制,到把酿制经验记录下来、写成文字的东西,似乎也经历了很长的时期。
2。形成期
经过漫长的准备阶段后,勤劳智慧的中华民族的先民已积累了一定的酿造经验,并在反复实践和不断认识的基础上,发明了曲蘖酿酒。
形成阶段的实践认识成果以《周礼》中关于五齐三酒的记载和《礼记》中关于曲蘖酿酒的四十四字诀为代表。
“酒正掌酒之政令,以式法授酒材,凡为公酒者亦如之。辨五齐之名,一曰泛齐,二曰醴齐,三曰盎齐,四曰醍齐,五曰沉齐”。
“五齐”是我国最早的酿酒操作规程,它按酒的清浊及味的厚薄,对酒划分了五个等级,同时也指这五个等级的酒。泛齐指酒渣泛泛然,是熟时渣浮在上面的薄酒;醴齐指酒熟时上下一体、汁渣相将,是一种曲少米多、一宿而熟、味道稍甜的薄酒;盎齐指酒成而翁翁然葱白色,是一种清于醴而浊于醍、沉的白色的浊酒;醍齐是指酒色红赤的一种浊酒,沉齐指酒渣下沉,是一种较清的酒。
实际上,“五齐”是提出了五条技术标准,并按这些标准划分出了五种薄酒,对初创阶段的酿造术进行了总结,是很有意义的。接着,又提出了酒正的职责还有“辨三酒之物,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒”。事酒是临事而酿造的新酒;昔酒是酿造时间较长、味道较厚、色泽也较清的酒;清酒则是酿造时间更长、味道更醇厚、色泽也更清亮的酒。
很明显,这里又提出了酿造时间、味道和色泽三个标准,反映了当时酿造术发展的一般状况◦当然,这时的酿造术,无论是在观察发酵现象上,还是在认识发酵本质上,都还是不够成熟的,还只停留在初期的分类上。
按古遗六法酿出的酒是发酵酒。
这种酒由于酒渣没有滤除,汁渣相将,需要过滤一下再饮,称作漉酒。古人漉酒使用葛布制成的头巾,于是这种过滤后没有酒渣的清酒,又称作“巾漉酒”,相传晋代陶渊明始创此法,所以又称作“陶巾酒”,脱巾漉酒之风在当时极为盛行,是文人嗜酒豪放风尚的一种反映。
明丁云鹏的《漉酒图》绘双颊丰满、髭须冉冉、高逸岸然、飘然自若的雅士,在黄菊盛开、柳荫浓郁的湖岸旁,案列酒壶食盘、古琴图籍的氛围中,和侍童一道箕踞席地,倾醅漉糟,描绘的就是这种方法。
3。发展期
西汉以前,用曲蘖酿出的酒,度数都很低,东汉以后,才开始出现度数较高的酒,说明东汉以后,曲蘖酿酒的技术有了很大发展。
曹操《上九酿酒法奏》所介绍的技术是这方面的代表。北魏时,《齐民要术》对这种进步做了总结,使酿造术进一步提局。
安西榆林窟第三窟内室东壁南端千手千眼观世音像法光两侧上部有一式两幅左右对称的酿酒图。
图绘两妇人在炉灶前酿酒,灶两边有酒壶、高足碗和木桶。一人坐炉前,手握吹火筒,目视灶上的酿酒器;另一人立于灶旁,手持陶钵,回首望着坐炉前者,若有所语。
《齐民要术》(533〜544年)是北魏贾思勰所著有关我国农业、畜牧业的最古老而有系统的科学专著。
该书卷七有制曲造酒的专门论述,共四个部分:造神曲并酒、白醪曲、笨曲饼酒和法酒。在第一部分下面还有祝曲文一篇,在其他各部分,介绍了制曲法共10种,酿酒法共43种,是一部收集了当时各地区、各种著作、乃至某些个人的有关制曲酿酒的技术资料的集大成之作,是我国乃至世界上最早的酿酒工艺学专著。
古代,酒在饮用前常要加温或用冰拔,战国早期就有一种冰(温)酒器,如湖北随卅曾侯乙墓出土的,为一大方鉴,内装一方壶。方鉴有镂孔盖,套住壶的口沿,方鉴底部有弯形勾拴,正好插入方壶圈足的孔眼里,其中一只并有倒勾,使之牢固。
方鉴底部四角有四兽,似为四足。鉴身上部四角及四边,各有一条拱曲扶攀的龙作耳。壶身无颈,溜肩,下腹内收,有方矮穿眼圈足,比较讲究。
4。成熟期
唐代有王绩“追述焦革酒法为经,又采杜康、仪狄以来善酒者为谱”的记述。
考古发掘出土的隋唐文物中,有一幅酿酒的屏风画,说明少数民族在当时的酿造方面,也作出了自己的贡献。画面绘酿酒劳动场面,上部两个兽头,正从口中往兽头下两个大瓮里流淌着美酒,下面有准备继续接酒的盛酒者、捧碗酣饮者、抱酒品尝者和饮后歇息者;上面三人坐在台上,右者卷曲头发披肩齐,突眼高鼻,大腹便便;中者束发,高鼻深目;左者微矮;似为少数民族贵族在察看酒坊作业。
唐代以后,有反映我国曲蘖酿酒系统方法的众多《酒经》出现,如宋代有无求子的《酒经》、大隐翁的《北山酒经》、范成大的《桂海酒志》和苏轼的《酒经》等著述。苏轼《酒经》中专有“酿酒法”一章,记述各种饼曲与米、水的比例和蒸法、饼法,极为详细,反映当时曲蘖酿酒工艺已十分成熟。
朱翼中《北山酒经》则是宋时的集大成之作,是我国酿酒工艺之宝贵财富。
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