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在川菜馆吃过，是煸的很干的那种，有凉菜和热菜两种做法，我想知道凉菜的做法。谢谢了。
干煸泥鳅
原料：鲜泥鳅片500 g，蒜苔75 g，郫县豆瓣50 g，料酒3 g，精盐1 g，味精2 g，酱油10 g，醋1 g，芝麻油100 g，花椒粉2 g，姜丝5 g。
制法：①将鳅鱼片洗净，蒜苔洗净改刀成5 cm的节 ，郫县豆瓣剁细待用。
②炒锅洗净置于...全部
干煸泥鳅
原料：鲜泥鳅片500 g，蒜苔75 g，郫县豆瓣50 g，料酒3 g，精盐1 g，味精2 g，酱油10 g，醋1 g，芝麻油100 g，花椒粉2 g，姜丝5 g。
制法：①将鳅鱼片洗净，蒜苔洗净改刀成5 cm的节 ，郫县豆瓣剁细待用。
②炒锅洗净置于火上，放适量色拉油烧至八成热时，放入鳅鱼片煸干水分，下郫县豆瓣、料酒炒至色红，下蒜苔、姜丝炒香，加酱油、精盐、味精、醋翻炒，使其上色入味，然后淋上芝麻油起锅入盘，撒上花椒粉即成。
此菜特点：成品质地细嫩，麻辣干香，回味无穷。
干炸泥鳅
原料：泥鳅400 g，葱椒料酒50 g，精盐3 g，味精2 g，湿淀粉50 g，酱油20 g。
制法：①把泥鳅去内脏切成约8 cm的段，切对开洗净放入碗中，加精盐、酱油、料酒、湿淀粉拌匀，腌渍入味。
在另一个碗内加酱油、料酒、味精调成汁。
②炒锅内放入色拉油，在旺火上烧至六成热，将拌好的鱼片用手勺逐片拨入油内，不断翻动(以免粘在一起)，炸至鱼片浮起呈金黄色时，捞出沥干油，将炒锅移至微火上，烹入兑好的汁，颠翻几次盛入盘内。
此菜特点：色泽金黄，味鲜香。
椒盐酥泥鳅
原料：泥鳅500 g，精盐7 g，花椒粉1 g，醋10 g，香油15 g，葱15g，姜10 g。
制法：①将泥鳅逐条剖腹，去内脏洗净，沥干水分，与精盐、醋、葱、姜拌匀，腌渍半小时使其入味；将精盐炒干水分，捣细，与花椒粉拌匀即成椒盐。
②炒锅置中火上，下色拉油烧至五成热，分两次放入泥鳅，炸至酥脆呈金黄色后捞出沥干油，放香油颠匀盛盘，再撒上椒盐即可。
此菜特点：酥香松脆，有醇厚的香麻味。收起
处理泥鳅的一点小窍门： 把活泥鳅放水桶里，一手拿热水瓶一手拿锅盖，在倒入热水的几乎同时盖住水桶（要不然泥鳅要跳出来了），然后听到桶里一阵乱响，然后...全部
处理泥鳅的一点小窍门：
把活泥鳅放水桶里，一手拿热水瓶一手拿锅盖，在倒入热水的几乎同时盖住水桶（要不然泥鳅要跳出来了），然后听到桶里一阵乱响，然后就清静了。。。。
。。
目的一：超度泥鳅们。
目的二：利于去除黏液。
一、泥鳅洗净，小泥鳅不用掏内脏，等水沥干后下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。
二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好
名词解释：
干煸：干煸是川菜中相当普遍的一种做法，主要是将菜用油慢慢煸干，特别的滑嫩腴香，清新爽口。
常用来干煸的物品有四季豆、鳝丝、豆角、龙虾、茄子、香菇……
详细说明：
【原材料】泥鳅250克、干红椒50克、青椒1根、姜末5克、蒜末5克
【调味料】精盐、味精、红油、花椒、豆瓣酱各适量
【制作过程】
1、 泥鳅剖杀去头洗净，青椒切滚刀块，干椒切段；
2、 锅上火，油烧热，放入泥鳅滑油后捞出沥干油；
3、 锅内留油，下入干椒、姜、蒜、豆瓣、花椒炒香，放入泥鳅，调入盐、鸡精、味精，炒匀入味即可。
4、 准备：5分钟，烹饪：10分钟
【特别提示】泥鳅味甘、性平、脂肪含量是大黄鱼的3倍，糖分是鲫鱼的20多倍，具有祛风利湿、补中益气的功效。
泥鳅是最为常见的鱼类。 浑身滑溜溜的，背部和两侧为灰黑色，全身又布满黑色小斑点，尾柄处有大黑点。
小小的眼睛、嘴的周围长着5
对触须。泥鳅喜欢在静水区的底层栖息。我国除西北高原地区以外，可以说从南到北的湖泊、池塘、沟渠和水田底层，凡是有水域的地区它都能生长。
【营养与功效】中医认为，泥鳅气味甘、性平、无毒、有暖中益气、醒酒、解消渴、调中收痔之功效；现代医学研究认为，泥鳅中含有丰富的高不饱和脂肪和卵磷脂，是构成人脑细胞中不可缺少的物质，也是心脑血管疾病、糖尿系统疾病的最佳食物。
【营养师健康警告】泥鳅是治疗肝病、胆囊疾病、糖尿病、泌尿系统疾病的最佳食品之一。
【特别提示】刚刚买回的泥鳅要放入水中，同时滴少量的油，这样有利于泥鳅将泥沙吐净。
【适用量】每次约100克。
【选购】要选择鲜活、无异味的泥鳅食用。
【保存】泥鳅不宜保存，建议现买现食。
【烹饪方法】泥鳅的烹饪方法多样，最适合做汤。
干煸泥鳅
原料: 原 料：
主料：泥鳅400克。
配料：芹菜100克、青椒100克。调料：精盐2克、酱油5克、白糖2克、姜丝5克、葱丝10克、麻油5克、绍酒15克、花椒粉2克、胡椒粉2克、熟猪油250克（耗约75克）。
制法: （1）选用活泥鳅，剪去头，剖腹去内脏，洗净后加少量精盐、绍酒腌渍入味。
芹菜洗净，切成4厘米长的段，青椒去籽、蒂，切成细丝。
（2）炒锅置旺火上，加入熟猪油烧至七成热，将泥鳅倒入炸至金黄时捞出沥油。炒锅复置火上烧热，锅内留少许油，放入青椒丝煸熟，下入绍酒、姜丝、葱丝、酱油、白糖，稍炒再放入胡椒粉、味精、芹菜、泥鳅，拌炒均匀，淋上麻油起锅装盘，撒上花椒粉即成。
特点: 此系江浙风味菜。泥鳅色泽金黄，干香化渣，佐酒下饭均宜。
泥鳅买回以后，要在桶里养至水清即可。让泥鳅把田里带来的泥土悉数吐出，食之遂无杂质。
炸泥鳅的做法，要味道酥脆，还要不破坏营养，先把泥鳅沥干，用酒把泥鳅灌醉。
然后将泥鳅和生油一起放在高压锅里，盖紧锅盖后加热，待泥鳅不再挣扎，即可将锅盖打开，微微翻炒直至酥透，注意不要炒的太久，炒成锅巴就不好了。 然后把泥鳅捞起来备用。
准备一小碗醋，调入少许盐、味精、辣椒粉（或红辣椒切成泥）备用。
在炒菜的锅里加入少许油，加热后倒入熟泥鳅，翻炒片刻，然后倒入调料，翻炒至汤汁挥发殆尽即可
。收起
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