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近来，国内各地不断报道，在集体食堂或家里因吃豆角发生中毒，有的同志来信（电话）询问，豆角是常吃的蔬菜，为什么还会中毒呢？原来一般豆角（包括四季豆、刀豆、菜豆、肉豆、架豆、二季豆、三季豆、云扁豆、白饭豆等）在煮（炒）熟透时，豆角内所含的有毒物被分解破坏，不会发生中毒，可放心的食用；但如果在煮（炒）豆角时没煮熟或没炒熟，也就是烹调加热时间太短，豆角内所含...全部
近来，国内各地不断报道，在集体食堂或家里因吃豆角发生中毒，有的同志来信（电话）询问，豆角是常吃的蔬菜，为什么还会中毒呢？原来一般豆角（包括四季豆、刀豆、菜豆、肉豆、架豆、二季豆、三季豆、云扁豆、白饭豆等）在煮（炒）熟透时，豆角内所含的有毒物被分解破坏，不会发生中毒，可放心的食用；但如果在煮（炒）豆角时没煮熟或没炒熟，也就是烹调加热时间太短，豆角内所含的皂苷，毒蛋白等未被破坏就会引起中毒，其中皂苷，毒蛋白等未被破坏就会引起中毒，其中皂苷主要是三萜皂苷可强烈刺激胃肠道粘膜，经消化道吸收后产生中毒症状，主要是消化道反应；而植物毒蛋白吸收后也可引起消化道及心血管系统的中毒症状，部分病人还可有轻度神经系统损害。
中毒的表现 一般在进食后半小时至4小时左右发病，病人突然出现恶心、呕吐、上腹部不适、腹痛，有时呈痉挛性绞痛，腹泻呈稀便或稀水样便，有的肚子鼓鼓响（肠呜亢进）咽干、口渴，有的手、脚发凉，头痛、头晕，有的有四肢麻木感等。
极少数病人吃的太多或年老体弱者中毒较重，吐泻历害，可因严重脱水，电解质紊乱而发虚脱或休克，对这种病人如果治疗不及时会有生命危险。
中毒的治疗 如果发生了豆角中毒，应尽快到医院就诊、治疗。
中毒的早期可用温清水洗胃，将胃内容物全部洗出，至洗胃液为清水样为止；其次估计吃进的食物还在肠道中存留，可采用盐类泻剂，如25%硫酸钠30~60ml或50%硫酸镁40~50ml口服，来泻下，如果病人呼吸不好，不要用硫酸镁，以免引起呼吸抑制；还可采用温盐水300~500ml结肠灌洗。
如果病人出现腹痛，可给予阿托品0。5mg皮下注射或食莨菪片口服，来缓解疼痛。大多数病人应在医院给予静脉输液，可给0。85%氯化钠溶液（即生理盐水）500ml加氯化钾1G静滴，也可用5%葡萄糖液500ml加维生素C2。
5g静滴，也可给予林格液（复方氯化钠液）。如果病人同时有发热，考虑有感染的可能，可加用抗菌素药物，如左氧氟沙星和甲硝唑等静脉滴注。 如果病人病情较重还应注意对症处理，如吸氧，给予升压药物，维持呼吸循环功能，防止脱水休克等。
一般病人上经过上述处理大约经过1~3天，都会很快好转、痊愈。
中毒的预防 主要是豆角烹调加工时一定要煮熟（透）或炒熟（透）再吃；如果遇到豆角未煮（炒）熟一定不要吃，这样就可预防豆角中毒的发生。
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