臭豆腐的酱料怎么做?高分求!想做那种很
臭豆腐怎样做?
菜肴名称:王致和臭豆腐
菜谱分类:素菜大全 --> 豆腐类
原料:豆腐
调料:盐、五香料
烹饪方法:
制作方法 1。选料考究:过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。 磨豆腐用的水也是取自甜水井中。
2。把含水分较少的豆腐切成长、宽各3。3厘米、厚1厘米的方块。
3。将豆腐块分层排列,入屉发酵,温度在20℃时,需经5天左右时间,即可全部长白而带绿的菌毛。
4。取出将菌毛去掉,装在罐内,一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐,改为放一层豆腐,撒一层五香料,最后灌入豆腐浆,将罐封好。2个月后取出,即是臭豆腐了。
5。贮存:应置于密闭的容器中。 如浸入臭豆腐汤汁,存放在阴凉干燥处,...全部
臭豆腐怎样做?
菜肴名称:王致和臭豆腐
菜谱分类:素菜大全 --> 豆腐类
原料:豆腐
调料:盐、五香料
烹饪方法:
制作方法 1。选料考究:过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。
磨豆腐用的水也是取自甜水井中。
2。把含水分较少的豆腐切成长、宽各3。3厘米、厚1厘米的方块。
3。将豆腐块分层排列,入屉发酵,温度在20℃时,需经5天左右时间,即可全部长白而带绿的菌毛。
4。取出将菌毛去掉,装在罐内,一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐,改为放一层豆腐,撒一层五香料,最后灌入豆腐浆,将罐封好。2个月后取出,即是臭豆腐了。
5。贮存:应置于密闭的容器中。
如浸入臭豆腐汤汁,存放在阴凉干燥处,可保存1年。食用方法
臭豆腐作为一种佐餐的小菜,宜在春、秋和冬季食用,加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品,味道更佳。以往,吃玉米面贴饼子或窝窝头,配上臭豆腐,曾是老北京市民的传统“快餐”。
如今,城乡人民生活有了很大改善,但许多人对臭豆腐仍然是津津乐道,间而食之为快。
质量标准
1。感官指标:规格:按生产术语区别为:“门丁”(5厘米见方)、“顶华”(4。5厘米)、“伏丁”(4厘米),还有每块二三厘米的,最小的只有手指甲盖大。
现在北京市场上出售的,只有一个长、宽各4。5厘米、厚1。5厘米的品种。
色泽:呈豆青色,表面一致。
组织:毛茸密实,方块完整。
味道:闻有臭味,吃有香味,但无恶味,咸变适口。
2。理化指标:蛋白质含量不低于11%,可溶性无盐固形物80%以上,氨基酸态氮0。7%以上,盐分12%,酸度1。3%以下,不可检出致病菌。
菜肴特点:王致和臭豆腐是清康熙年间出世的,至今已有近300年历史,是北京特殊风味中的名品,臭中有奇香是它的特色。
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巧制臭豆腐
将买回的豆腐切成火柴盒大小的薄块放进开水锅里煮沸四五分钟,捞上来晾干。再选一个有盖的坛子、用搪瓷茶缸也行,把晾干的豆腐块分层码好,再撒上一层切碎的生姜、大葱、精盐或五香粉。
盖好坛子(或茶缸)的口,放在室内让其自然发酵,约过两个星期左右就可食用了油炸臭豆腐怎么做?
原料:豆腐
材料:15cm×15cm的湿棉布(最好是白色)若干、稻草若干、纸箱一个
制作:
1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块,每块都斜放在中间用湿布包紧(不用捆)。
2、稻草去掉叶子和稻穗,只留下稻杆,洗干净,剪成20公分长的段洗净晾干备用。
3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上(可放在菜板上),最高可重叠三层或四层,底面积尽量大些,然后用另一块木板或石板压在上面,这时用大锅加水放在上层木板或石板上(用巨石代替也是不错的选择,反正一个字,压在上面的东西就是要“重”!),这样压着24小时内不要管它,这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来,而且让它结构更加紧凑。
因为整个过程会有水渗出来,所以最好放在水池里做这个工作,当然,这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的,这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。
4、一天以后再去检查这些豆腐,你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的,整整齐齐的。
好了,现在可以把纸箱找出来,底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆,然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面,放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方,每天去检查一遍,一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了,你检查一下有没有长毛或者表面拉丝,如果有,就算做好了,记住,标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。
5、至于怎么吃好吃,我觉得用油煎好比用油炸要好吃,如果再有一 些椒盐就会更美味了。不过一定要煎透,要保护好你的肚子,还有就是做好的臭豆腐要赶紧吃,不能放,否则会有意想不到的事发生。当然你也可以把剩下的臭豆腐剥去棉布放进冰箱冷冻层保存,要吃的时候解冻就可以,最长的保存记录是1年半,一般来说,风味不会改变,但是口感不如新做的。
棉布用完可以洗干净晾干收藏起来下次继续使用。
。收起