什么是肉的品质特性？
肉的品质特性主要涉及四个方面的内容，即感官特性、加工性能、营养价 值、卫生和食品安全评定。比如肉的容重、比热、导热系数、色泽(颜色）、气味、嫩度等，这些性质都与肉的形态结构、动物种类、年龄、性别、肥度、部位、宰前 状态、冻结的程度等因素有关。
(1)肉色猪肉一般呈鲜红色，牛肉呈深红色，马肉呈紫红色，羊肉呈 浅红色，兔肉呈粉红色。老龄动物肉色深，幼龄的色淡。生前活动量大的部 位肉色深。肌红蛋白含量多则肉色深，含量少则肉色淡，其量因动物种类、 年龄及肌肉部位不同而异。 屠宰后肌肉在贮藏加工过程中的颜色变化为深 红色—鲜红色—褐色，这些变化是由于肌红蛋白的氧化还原反应所致：刚屠 宰后还原...全部
肉的品质特性主要涉及四个方面的内容，即感官特性、加工性能、营养价 值、卫生和食品安全评定。比如肉的容重、比热、导热系数、色泽(颜色）、气味、嫩度等，这些性质都与肉的形态结构、动物种类、年龄、性别、肥度、部位、宰前 状态、冻结的程度等因素有关。
(1)肉色猪肉一般呈鲜红色，牛肉呈深红色，马肉呈紫红色，羊肉呈 浅红色，兔肉呈粉红色。老龄动物肉色深，幼龄的色淡。生前活动量大的部 位肉色深。肌红蛋白含量多则肉色深，含量少则肉色淡，其量因动物种类、 年龄及肌肉部位不同而异。
屠宰后肌肉在贮藏加工过程中的颜色变化为深 红色—鲜红色—褐色，这些变化是由于肌红蛋白的氧化还原反应所致：刚屠 宰后还原肌红蛋白和亚铁血色素结合，肉色表现为深红色，然后亚铁血色素 与氧结合，形成氧合肌红蛋白，肉色表现为鲜红色，再过一段时间，亚铁血色 素的Fe2+被氧化为Fe3+，高铁肌红蛋白占优势，肉色表现为褐色。
环境中 的氧含量高则氧化快，湿度大则氧化速度减慢，温度高则加快高铁肌红蛋白 的形成，pH高则肌肉颜色暗。细菌会分解蛋白质而使肉色污浊，沾染上霉 菌则会使肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。
(2)肉的风味肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和 滋味。风味成分复杂多样，约有1000种，含量甚微，仅有少数有营养价值， 不稳定，加热易破坏或挥发。呈味物质有氨基酸、核酸类、有机酸等。
香气 的主要成分是脂肪、游离氨基酸、含硫氮化合物等。风味强弱受动物种类、 加热条件等影响。例如：牛肉的气味及香味随年龄增长而增强，大块肉烧煮 时比小块肉味浓，加热可明显地改善肉的气味。但是根据试验，超过3小时 后风味减弱。
此外，肉腐败、蛋白质和脂肪分解会产生臭味、酸败味、苦涩 味，若存放在有葱、蒜、鱼及化学药物的地方，则还有外加气味。牛肉的风味 主要来自半胱氨酸，猪肉的风味可从核糖、胱氨酸中获得。牛、猪、绵羊的瘦 肉中所含挥发性的香味成分主要存在于脂肪中，脂肪交杂状态越密，风味则 越好，因此肉中脂肪沉积的多少对风味更有意义。
(3)肉的嫩度肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需要的剪切力，表 明了肉在被咀嚼时柔软多汁和容易嚼烂的程度，是评定肉质量的最重要的 指标之一。影响肉嫩度的因素除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维 的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、宰后生物化学变化、热加工、肉的 pH等。
大部分肉经加热蒸煮后嫩度改善，其总体嫩度明显增加，品质变化 较大。但牛肉在加热时一般是硬度增加，这是由于肌纤维蛋白质遇热凝固收缩，使单位面积上肌纤维数量增多所致。pH在5。0〜5。 5时肉的韧度最 大，而偏离这个范围则嫩度增加。
宰后鲜肉经过成熟，其肉质变得柔软多 汁，易于咀嚼和消化。在2℃放置4天，半腱肌嫩度显著增加，而腰肌则变化 较小。
(4)肉的保水性肉的保水性即持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、 切碎、搅拌时保持水分的能力或在向其中添加水分时的水合能力。
实质上 是肌肉蛋白质的网状结构、单位空间及物理状态捕获水分的能力，捕获水分 越多，保水性越大。肉中蛋白质、pH、添加酸或碱、金属离子、畜禽种类、年 龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等因素都会影响肉的保水性。
(5)肉的比热和冻结潜热肉的比热和冻结潜热随其含水量、脂肪比 率的不同而变化。一般含水量越高，则比热和冻结潜热越大；含脂肪量越 高，则比热和冻结潜热越小。另外，冰点以下比热急骤减少，这是由肌肉中 水结成冰而造成的，因为肉的比热小于水。
肉的种类不同，其比热和冻结潜 热也不同。
(6)肉的冰点肉中水分开始结冰的温度称为冰点，也叫冻结点。它随 动物种类、死后的条件不同而不完全相同。此外，还取决于肉中盐类的浓度。
盐类的浓度越高，冰点越低。
肉的冰点通常在一 1。7〜一0。8℃，猪肉、牛肉的冰 点在一0。 6〜一1。 2℃。
(7)肉的导热系数肉的导热系数大小取决于冷却、冻结和解冻时温 度升降的快慢，也取决于肉的组织结构、部位、肌肉纤维的方向、冻解状态 等。
肉的导热性弱，但是肉的导热系数随温度下降而增大，这是因为冰的导 热系数比水大2倍多，故冻结之后的肉类更易导热。
畜禽屠宰前的饲养管理
(1)待宰畜禽的饲养畜禽运到屠宰场后，先经过兽医检验，合格后再 按照产地来源、批次、体重及体质强弱等情况进行分栏饲养，对肥育状况良 好的畜禽所喂饲料量以能够恢复途中遭受的损失为原则。
对于瘦弱的畜 禽，应采用直线肥育或强化肥育的方式，使其在短时间内能够快速增重，快 速育肥，改善肉质。
(2)宰前休息在运输畜禽时，由于环境的改变而易引起畜禽过度的紧张导致疲劳，破坏或抑制其正常的生理功能，致使血液循环加速、体温上 升，肌肉组织内的毛细血管扩张充血，血液大量流向肌肉毛细血管内或渗入 肌肉组织内，这样不仅在屠宰时易造成放血不全，而且肌肉的运动会使乳酸 增加，加速肌肉的腐败。
因此为了避免放血不全和消除应激反应，畜禽运到 屠宰场后一般让其休息1天，消除疲劳，提高肉质性能。
(3)宰前断食、供水畜禽屠宰前应进行断食，断食时间因品种的不同 而不同。一般牛羊在宰前断食24小时，猪12小时，家禽12〜24小时。
断食 的目的主要为：有利于放血完全和内脏清洗；防止肉质污染；节省饲料，降低 成本，减少劳力消耗；减弱畜禽挣扎的程度，便于宰杀和放血，保证人员安 全。宰前虽然断食，但是不能断水，应保证其正常的生理机能。
但是在宰前 2〜4小时要停止供水，目的是防止畜禽被倒挂屠宰放血时胃内容物从食道 流出，污染胴体。收起
