请教一品大虾的做法我吃过一次,但
6》一品大虾
主料:青虾400克(洗净,去皮、泥肠,剁成细泥),去皮肥猪肉(剁细泥)150克,土豆200克(去皮切细丝,用清水浸泡),鸡蛋清50克,生菜150克(切一寸宽、二寸长段)
配料:酱油、甜面酱、盐、料酒、白糖、姜(切细末)、味精、水豆粉适量,猪油65克,生花椒6、7颗(捣碎末),高汤100克,菜油250克(实耗20克)
1、将虾泥、猪肉泥加入盐、姜末、蛋清、花椒末、味精、料酒和水豆粉搅拌均匀
2、旺火烧菜油,下土豆丝(从水中捞出略沥干)炸成金黄色倒入漏勺沥油
3、炒锅微火上,加入猪油50克,将拌匀的虾泥摊成饼状,煎至两面金黄(约三、四分钟)倒出,切成“米”字形(即四刀八块),保持...全部
6》一品大虾
主料:青虾400克(洗净,去皮、泥肠,剁成细泥),去皮肥猪肉(剁细泥)150克,土豆200克(去皮切细丝,用清水浸泡),鸡蛋清50克,生菜150克(切一寸宽、二寸长段)
配料:酱油、甜面酱、盐、料酒、白糖、姜(切细末)、味精、水豆粉适量,猪油65克,生花椒6、7颗(捣碎末),高汤100克,菜油250克(实耗20克)
1、将虾泥、猪肉泥加入盐、姜末、蛋清、花椒末、味精、料酒和水豆粉搅拌均匀
2、旺火烧菜油,下土豆丝(从水中捞出略沥干)炸成金黄色倒入漏勺沥油
3、炒锅微火上,加入猪油50克,将拌匀的虾泥摊成饼状,煎至两面金黄(约三、四分钟)倒出,切成“米”字形(即四刀八块),保持原状装盘
4、另将炒锅置旺火上,烧热猪油(15克),用高汤、料酒、少许酱油、味精、水豆粉调成汁入锅翻搅烧开,淋在虾肉饼上
5、将炸好的土豆丝和生菜分别摆在虾饼两侧,将甜面酱浇在生菜上,在甜面酱和土豆丝上再撒上少许白糖即成
7》川菜一品海参
【特点】形整大方,海参软糯,馅味鲜香,多为海参席头菜。
【原料】
整开乌参一只(250克)、猪肥瘦肉50克、冬笋25克、口蘑5克、火腿25克、干贝25克。猪油50克、酱油10克、料酒30克、盐2克、味精0。5克、二汤50克、。豆粉10克、清汤50克。
【制作过程】
1、将整开乌参先在微火上燎两分钟,待粗皮烧成小泡后用刀刮尽,然后将海参剖为两片,入开水发泡两天,取出洗净后,放入加料酒的沸水锅中汆一次,再换水汆第二次。
2、氽后用布将参捞干,用刀在参腔内划旗子块花纹,再用清汤喂一下待用。
3、洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁,入烧热的猪油锅中炒成馅,炒时先下猪肘丁,次下冬笋等丁和酱油、料酒。
4、将准备好的参腹腔内填上馅料,装入蒸碗,碗内加二汤、盐、味精,然后封上碗口上笼蒸一小时。
5、食时漠去原汁后,翻扣盘中,以原汁加水豆粉调匀,淋于海参上即成。
8》一品官燕[第五道席]ArticleID=573
原料:
干燕菜40克,熟火腿25克,豆苗叶5克,清汤600克,料酒15克,精盐2克,食碱5克,鸡油10克,湿玉米粉15克。
做法:
1。将燕菜放入碗中,加入温水浸泡约50分钟,轻轻捞出。用镊子择去燕毛和两头的根,用清水冲两三遍(不要揉搓),滗净水,将燕菜撕成细条。将食碱放入大碗中,加入适量的开水冲化,放入燕菜,用筷子慢慢地搅拌均匀,浸发15分钟左右。
待燕菜涨起后,滗去碱水,再用开水冲两三遍以去碱味,并用干布挤去燕菜的水分。
2。将发好的燕菜放在漏勺内。锅中注入350克清汤,上火烧开,放入盛有燕菜的漏勺将燕菜氽一下捞出,控净水,摆在盘内,成圆堆形。
将火腿切成长8分的细丝与洗干净的豆苗一起撒在燕菜上面。
3。锅中注入250克清汤,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐,对好口味,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成汁,淋上鸡油,浇在燕菜上即成。
1》鱼香大虾(图)
用料:
净大虾350克,泡红辣椒40克,酱油10克,精盐3克,白糖30克,醋30克,料酒15克,姜末15克,蒜末15克,葱花25克,味精2克,水豆粉30克,干豆粉50克,鸡蛋2个,肉汤200克,花生油500克(耗100克)。
制法:
1。虾去头去壳,除去杂质,从虾背中缝下刀,片成两片,取出黑沙腺,每片切成两断,装碗加料酒、盐码味,鸡蛋液加干豆粉调成糊,将虾拌匀。
2。取一只碗,将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉,对成鱼香汁。
3。锅内油烧至六成热,将虾逐段放入,稍炸捞出,待油温上升,再入锅,翻炸至表面酥时捞起。
4。倒去锅中余油,下泡辣椒,炒出红色,加葱、姜、蒜,炒出香味,烹入鱼香汁,炒匀,再放入虾段,翻炒均匀,装盘即成。
亦可将鱼香汁炒匀盛起,以是蘸食。
2》鲁菜百花大虾
【特点】 造型优雅,味道鲜美,营养丰富。
【原料】
新鲜对虾250克、鸡脯肉25克、鸡蛋清20克、火腿15克、黄蛋糕15克、发菜15克、红辣椒皮15克、香菜叶15克,精盐5克、绍酒15克、葱15克、姜末10克、清汤100克、芝麻油5克、淀粉50克。
【制作过程】
1、将大虾挑去脊筋泥沙,去掉虾米,剥成虾皮,去腿留尾,用清水洗净,从腹剖,用刀劈成2/3深、使脊背相连。
2、在肉面剖上十字花刀,用精盐、绍酒腌渍入味。
3、火腿、黄蛋糕,红辣椒皮均切成小象眼皮。鸡脯肉去净筋膜,剁成细泥,加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅,均匀地分抹在虾肉上。
4、鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡,加入干淀粉调和成蛋泡糊,将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面,再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案,装盘内上笼,用火蒸熟取出,滗净水分,摆在盘内。
炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾成流芡,淋芝麻油,浇在虾身上即成。
3》一品豆腐
1。 家常豆腐2盒、冬菇70克、笋片50克、姜末1/4茶匙
2。 青江菜6颗、蛋皮1张、胡萝卜40克
[调味料]
1。
蛋清1个、盐1茶匙、香油1茶匙、太白粉2大匙
2。 蚝油1大匙、香油1大匙、胡椒粉少许
3。 高汤1杯、盐1/2茶匙、太白粉水1茶匙、香油1/3茶匙、味霖1茶匙
[制法]
1。
豆腐压干水分,切去四周硬皮,加入调匀之调味料(1)拌搅均匀备用。
2。 将作法1过筛。
3。 冬菇置于温水中泡发,去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁,加姜末拌匀;入炒锅炒香后,加调味料(2)拌炒出香味即可。
4。 保鲜膜置于模型上,均匀涂上麻油备用。
5。 将作法2之1/2豆腐铺于模型上。
6。 续将作法3,铺放于豆腐上,再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。
7。 蛋皮切细丁,于豆腐饼上摆"一品"二字。
8。 再将胡萝卜切末,撒于豆腐边。
9。 入蒸笼中以中火蒸15分钟取出,以烫热之青江菜围盘,并淋上调匀之调味料(3)即可。
。收起