黄酒酿造用米种类与酒的品质有何关系？
黄酒的品质和风味与酿造用米的品种、食感有很大关系。食感越好（如糯米），酿造成酒的风味也越好。一般来说，酿酒用米以 粳糯最佳，籼糯、粳米次之，籼米最次。原因在于米的成分以及所 含淀粉种类和比例不同。 检测表明，糯米淀粉含量高于粳米、籼米，但蛋白质及灰分含 量较低。而脂肪及粗纤维两个指标，由于检测者所采样品品种及精 白度不同，存在不同说法，有的认为糯米的脂肪和粗纤维髙于粳 米、籼米，有的则得出相反结论。 事实上，即便对于同一产地的同 一品种大米，由于环境气候等因素，每年的成分含量也各不相同。 一般丰产年的米质较硬而脆，不利于酿酒。此外，米质还与种植季 节、发育期日照状况、开稻花时的风及虫害...全部
黄酒的品质和风味与酿造用米的品种、食感有很大关系。食感越好（如糯米），酿造成酒的风味也越好。一般来说，酿酒用米以 粳糯最佳，籼糯、粳米次之，籼米最次。原因在于米的成分以及所 含淀粉种类和比例不同。
检测表明，糯米淀粉含量高于粳米、籼米，但蛋白质及灰分含 量较低。而脂肪及粗纤维两个指标，由于检测者所采样品品种及精 白度不同，存在不同说法，有的认为糯米的脂肪和粗纤维髙于粳 米、籼米，有的则得出相反结论。
事实上，即便对于同一产地的同 一品种大米，由于环境气候等因素，每年的成分含量也各不相同。 一般丰产年的米质较硬而脆，不利于酿酒。此外，米质还与种植季 节、发育期日照状况、开稻花时的风及虫害、结果实时的气温以及 施肥状况等密切相关，因此，应根据每年的农业生产资料采取合适 的酿酒工艺。
糯米中含有水分、可溶性无氮物、粗蛋白、脂肪、纤维和灰分 等成分，其中含量达5%〜9%的粗蛋白主要分布在米粒外皮，在 浸米和酿造过程中，粗蛋白先分解成氨基酸，在发酵前期作为酵母 增殖的营养物质。
因此，如果米的精白度过高，则米中所含的粗蛋 白就变少，作为酒母培养用米，经浸渍后可能无法生成足够的氨基 酸而满足酵母增殖所需营养，从而使酵母菌接种后不能迅速繁殖， 最终导致酸败。糯米所含淀粉几乎全部为支链淀粉，直链淀粉含量很少。
而粳 米中直链淀粉含量较髙。一般早、中熟籼米的直链淀粉含量为 24%〜25%，最高达35%。支链淀粉富于黏性，在蒸煮过程中能 完全糊化成黏稠的糊状，而直链淀粉只能形成黏度较低的糊状，所 以含有大量直链淀粉的米粒即使在过分蒸煮时也很难黏稠。
而支链 淀粉因分子形状不规则，分子间排列较疏松，所以浸米和蒸饭都较 容易。但是，淀粉酶对支链淀粉的分支点不易切断，因此，糖化较 为困难。所以，在黄酒酿造过程中，许多糊精及低聚糖残留在成品 酒中，也正是这个原因，在相同的工艺条件下，用糯米酿造的黄酒 中浸出物含量髙于粳米和籼米黄酒，这也是糯米黄酒“肉子厚”的 主要原因。
而粳米和籼米中因直链淀粉含量较多，其分子间排列较为整齐和紧密，所以浸米和蒸饭则相对显得困难。但酶对其的糖化作用就相对容易些，因此，粳米和籼米酿酒的出酒率比糯米要高。
目前，随着技术的不断进步，酿酒企业通过逐步改善粳米、籼米的浸米和蒸饭技术，同时采取相应的糖化发酵剂以及合理控制发酵温度等一系列措施，使得粳米和籼米黄酒的品质得到很大提升，在品质指标上可与糯米黄酒相媲美。收起
