湖北枝江制作肉糕的做法？

荆沙鱼糕里面鱼和肉的比例大概是多少

荆沙鱼糕 荆沙鱼糕是湖北传统名肴，成品晶莹洁白、软嫩鲜香、有韧性、对折不断。 原料：配方青鱼1尾，猪肥膘肉500克，绿豆淀粉250克，土鸡蛋10个，食盐50克，葱白末20克，味精5克，胡椒粉5克，姜水1千克。 工艺流程 选料->剔肉->洗涤->加工->调味->蒸制->成品。 操作要点 ①选料：选用背肌发达、肉质厚实、细嫩洁白、刺少的青鱼，每尾重应在3千克以上，便于剔肉；猪肥膘肉以选猪背、猪腿部的为好；鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋；淀粉应是洁白、有光泽、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。 ②剔肉：将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取下白色鱼肉。宰杀后，...全部

  荆沙鱼糕 荆沙鱼糕是湖北传统名肴，成品晶莹洁白、软嫩鲜香、有韧性、对折不断。 原料：配方青鱼1尾，猪肥膘肉500克，绿豆淀粉250克，土鸡蛋10个，食盐50克，葱白末20克，味精5克，胡椒粉5克，姜水1千克。
   工艺流程 选料->剔肉->洗涤->加工->调味->蒸制->成品。 操作要点 ①选料：选用背肌发达、肉质厚实、细嫩洁白、刺少的青鱼，每尾重应在3千克以上，便于剔肉；猪肥膘肉以选猪背、猪腿部的为好；鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋；淀粉应是洁白、有光泽、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。
   ②剔肉：将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取下白色鱼肉。宰杀后，鱼->定要洗净血污。若是活鱼宰杀后应当静置15~30分钟再使用。如是死鱼，最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。
  剔除鱼皮时，鱼皮上应留0。3~0。5厘米厚的肉（鱼皮可另作他用）。因为这一层鱼肉肌红蛋白较多，会影响到鱼糕的色泽效果；取下鱼肉后，一定要把上面的细刺除净。 ③洗涤：鱼肉用清水洗净黏液和污物，沥干水分。
  千万不要将鱼肉放清水中泡一段时间再洗，这样做会使鱼肉的肉质松弛，降低黏性，同时还会使鱼肉中的部分水溶性营养素流失。 ④加工：选用一张大的鲜肉皮垫在墩子上面，避免剁制时木屑混入其中。把鱼肉放在肉皮上切成小丁，用刀刃、刀背反复交替排斩，直至将鱼肉剁成泥状。
  鱼肉斩得越细越好，因为这样会增加鱼泥的吃水量，使制好的鱼糕鲜嫩、滑爽。如果是批量制作，需用绞肉机制鱼泥。但在温度高的夏季，鱼肉用绞肉机绞制时会产生热量，很容易使鱼肉变性凝固，从而失去亲水力，难以形成亲水的网络结构，这样蒸出的鱼糕无弹性，口感发柴。
  所以机绞时应加入适量的冰水，效果会好些。 同时，把猪肥膘肉切成均匀的、绿豆大小的粒。 ⑤调味：将鱼泥放入盆内，加入打澥的蛋清搅拌均匀。分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状，加入葱白末、淀粉搅拌，再放入食盐、味精、胡椒粉搅拌至鱼泥黏稠上劲，放入肥膘肉粒，一起搅拌成鱼茸糊。
   小贴士 搅拌时一定要顺一个方向旋转；加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水；一定要将姜水加足后，才加入食盐搅拌至鱼泥黏稠、有劲、有光泽；最后才可加入肥肉粒搅拌。冬季肥肉粒可适量多加，夏季应少加肥肉粒。
   ⑥蒸制：将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼泥糊用刀抹平约3厘米厚，盖上笼盖，用旺火沸水蒸30分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面蒸汽，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，续蒸5分钟取出。蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。
   ⑦成品：将鱼糕冷却后翻到案板上，用刀顺长改成6。6厘米宽、4厘米厚的长方块，即为成品。鱼糕定要凉透后再改刀，刀切面有蜂窝状的小孔，用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。希望我的回答能带给你帮助，给个好评吧亲谢谢。
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