审评铁观音品质时如何"看色泽"?
干看茶叶色泽,可初步判别品质的高低。铁观音的春、夏、秋茶各季色泽不同、各有特色,制茶工艺水平也使茶叶呈现不同色泽。一看茶叶颜色。主要看茶叶整体色泽。"发酵"较好的呈现正常色;"发酵"充足的茶索呈黄绿色;轻做青的茶索呈绿色或翠绿色;初制较差的呈缺点色;做青"拔水"的茶索呈暗绿色;"发酵"不均匀的呈花杂绿色;杀青不足呈青绿色;高级茶叶有特殊色,如铁观音的"砂绿",本山呈"三节色",黄旦则黄绿有光泽。 二看红点。铁观音做青形成红边和中间的鲜红点,茶叶包揉卷曲后,干茶只能看到红点。红点有明显及不明显之分,有鲜红点和褐红点的区别。不正常"发酵"会产生红筋和褐红条、褐红点。三看砂绿。由于茶鲜叶叶肉下...全部
干看茶叶色泽,可初步判别品质的高低。铁观音的春、夏、秋茶各季色泽不同、各有特色,制茶工艺水平也使茶叶呈现不同色泽。一看茶叶颜色。主要看茶叶整体色泽。"发酵"较好的呈现正常色;"发酵"充足的茶索呈黄绿色;轻做青的茶索呈绿色或翠绿色;初制较差的呈缺点色;做青"拔水"的茶索呈暗绿色;"发酵"不均匀的呈花杂绿色;杀青不足呈青绿色;高级茶叶有特殊色,如铁观音的"砂绿",本山呈"三节色",黄旦则黄绿有光泽。
二看红点。铁观音做青形成红边和中间的鲜红点,茶叶包揉卷曲后,干茶只能看到红点。红点有明显及不明显之分,有鲜红点和褐红点的区别。不正常"发酵"会产生红筋和褐红条、褐红点。三看砂绿。由于茶鲜叶叶肉下层的海绵组织结构不同,在做青中经水分散发及化学变化,叶肉收缩,呈现砂粒状凹凸,称为砂绿。
不同茶季、不同嫩度、不同制法都会有不同的砂绿特征,有粗砂、中砂、细砂之分,有的模糊不清,铁观音砂绿最为明显。铁观音的香气因子是首要的。在乌龙茶的茶类中,素有"北水南香"之称,即闽北制法乌龙茶是滋味为重,而闽南乌龙茶首推香气。
铁观音茶内质成因:一是茶树鲜叶里固有的特征,二是制茶中重新挥发、转化、合成的香气的感觉,是香气挥发与人的嗅觉相结合,通过末端神经及化学作用,使大脑产生了香的感觉。香气审评主要有:①香气浓郁高强度;②香气纯正度、鲜度;③品种特征;④香气持久性;⑤异杂气味(非茶香即称为异杂味,包括袋箱、包装物、油漆味、农药味、附加香精味)。
嗅香气时要注意第一次嗅香的感觉。重视新鲜灵敏度,掌握好茶叶冲泡发香时间(一般1分钟开始嗅香,1。5分钟一2分钟最充分);注意嗅香温度、时间(一次2秒一4秒)。除了正常嗅茶汤香,还须嗅叶底香,叶底香能深人体现茶叶的品质。
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