过滤葡萄酒皮渣可以做什么

    可以酿醋。　　酿醋的原则是：糖在相对密闭环境中在酒酵母菌的作用下变成酒精，酒精在空气流动情况下在醋酸菌的作用下生成醋酸。如果原料是粮食，那还有淀粉到糖的一个转化。　　葡萄酿酒后剩余皮渣酿醋基本操作如下：　　皮渣加水加糖二次酒精发酵，皮渣完全下沉后加入醋酸菌种加温发酵，成醋后密封继续浸皮，过滤皮渣，醋酸烧开后陈酿。
    　　具体细节：　　一、 皮渣加水、加糖比例。　　皮渣加水加糖比例的基本原则是：混合液发酵后最终的酒精度是4~5度。一发出酒度数按照12度作为参考基准；加水比例以1：1作为起始基准，体积、重量均可（比例不能低于1：1，否则流动性很差，需要经常搅拌）。
  　　根据压榨情况不同，皮渣要分以下几种情况：　　1、 皮渣未压榨，酒精浓度高。  加水比例1：1~1。5。如果需要继续增加水，增加部分按照10：1加糖。（每升水加17克糖产生1度酒，10：1出酒度数大致为5度多）　　2、 皮渣轻度压榨，或者榨葡萄汁后的皮渣，酒精浓度（糖度）低。
  按照10：10：0。5加水加糖。继续增加部分按照10：1加糖。  　　3、 皮渣重度压榨（上压榨工具），酒精浓度很低。按照10：10：0。8加水加糖。继续增加部分按照10：1加糖。
  　　4、 残糖较高的皮渣。酿酒时加了超量的糖，残糖较高，这样不但不能放糖，基准加水的比例还要参考上述3种情况相应增加。  　　5、 蒸馏后的皮渣。
  几乎无酒精、无酵母，按照10：10：1加水加糖。同时要加入酒酵母。　　6、 葡萄酒原酒。用葡萄酒直接发醋很奢侈，当然如果本身葡萄酒存在酸化现象就只能蒸馏或发醋了。比例按照1：1。
  8兑水。不加糖，直接跳过二次发酵。  　　7、 上述任何一种情况都要考虑发酵过程的酒精挥发。　　有人还要问：为什么要加更多的水？主要看你希望得到多少醋。水多了营养成分的浓度会降低，但醋酸浓度一致。
  　　二、 皮渣“二次发酵”　　这里的二次发酵不是苹乳发酵。无论是加糖或残糖皮渣，加水后基本上都会出现二次发酵的情况。  　　发酵时还是按照一发处理。气温如果不超过30度就不用管它。
  产气较少，最好是相对密封，能出气就行了。如果这个时候就开始敞口，那香气会跑掉很多。二次发酵初期，皮渣、水、籽分层，可以将葡萄籽轻松取出，留作其他用途。　　二次发酵时间不确定。皮渣全部沉底就表示差不多了。
    　　三、 醋酸菌发酵　　醋酸菌发酵有几个条件：　　1、 皮渣液酒精浓度在4~5度。　　2、 需要一定量的氧气，正常通风即可。宽口容器，用纱布遮盖，防尘、防虫。
  　　3、 适宜的温度是32~38度。可采用多种加热方式，但一定要相对恒温。  也可不加热。　　A、 可调温式电热棒（鱼缸用的那种）水浴加热，不能直接加热。
  注意测量温度偏差。　　B、 电热毯加热，初期多测量温度。注意保温。　　C、 阳光充足的时候，可以拿出来晒晒太阳。但是要注意紫外线对花青素的破坏，容器必须遮光。  捂着晒。
  晒缸比加温效果好。　　四、 酸菌菌种。有菌无菌差别很大。　　1、 培养菌种：如果有干醋酸菌酵母的，可以先培养菌种。取发酵完成的少量（1000ml）皮渣液，宽口容器盛装。然后把醋酸菌均匀地撒在表面(不要搅拌)。
  加温开口发酵。等醋膜形成后适当搅拌，然后再发酵。  几天后，醋酸菌就大量繁殖了。把培养好的菌种倒进大桶里，搅拌均匀即可。这样做的好处是，需要的干醋酸菌最少，可提前培养菌种，缩短皮渣液敞口发酵时间。
  　　2、 如果觉得培养菌种比较麻烦，那就直接把干酵母均匀的撒在发酵好的皮渣液表面。开始不要搅拌，因为表面有氧气。  等到出了醋膜了再表层轻微搅拌。等再次出现醋膜，搅拌的范围可逐步加大。
  　　3、 如果有以前保留下来的液体醋酸菌菌种是最好。直接加到皮渣液里即可。往年自酿的水果醋如果没有烧开，也可以做种。　　4、 如果什么菌种都没有。那就只有去买瓶米醋了。
  米醋原醋中含有大量醋酸菌。  但是出厂前一般都是做过杀菌处理，而且多半是勾兑的。　　5、 如果你不希望在自己的葡萄醋里加入勾兑的商品醋。那么只有等待空气中的醋酸菌在你的皮渣液表面慢慢的繁殖了。
  这个过程会很漫长，空气中杂菌多，不一定往良性方向发展，所以成功的概率不高。　　6、 醋酸菌存在于空气中，环境太干净、干燥，可能醋酸菌就少。  环境过于潮湿，其它杂菌又多了，容易引起醋糟变质。
  不可控的因素比较多。因为醋酸菌酵母很难买到，为了提高无菌种发醋的成功率。单独写出具体解决办法：过滤后的皮渣暂时不加水，密封保存。取少量皮渣，按第一节中相应比例加水加糖二次发酵，然后在宽口的容器里敞口加温发酵(可以加少量米醋)。
    保证空气流通。如果运气好，几天就能看到表面有白花。等成白花逐渐扩散成了膜，且闻到正常的酸味，菌种就算成功了。剩下的操作就跟第1项相同了。如果不成功，就换个环境再来一次。
  　　五、 发酵时间　　因为酒精容易挥发，酒香散发也快。因此发酵时间越短越好。　　培养了醋酸菌种，且保证最佳温度的，时间在3~5天。  直接撒干酵母的发酵时间至少1周。其它条件下时间不确定。
  具体要看起白膜的情况：起了白膜后，如果加温就可以适当搅拌；如果不能保证温度，最好别搅拌。　　成醋的标准是：完全搅拌后整个液体都能闻到刺鼻的酸味，口感很酸。醋酸可能会在PH值3。0左右终止发酵，如果继续敞口会过度氧化。
    一般商品醋的PH值在2~3之间。　　基本成醋后就不要再搅拌了，接下来密封继续浸皮。经常打开检查，同时置换空气。这个阶段就不用再保温了。　　六、 皮渣过滤　　皮渣过滤时间不宜过早。
  成醋后一个月再过滤，或者整体时间两个月。皮渣可压榨。压榨后的皮渣是很好的土壤酸碱调节肥料。  　　分离后的醋酸静置一段时间后还会有沉淀。倒1~2次罐，同时用200目筛网过滤就OK了，要求更高的可以用快速滤纸再次过滤。
  醋泥用来泡脚应该不错。　　七、 消毒杀菌与存放　　过滤后的醋，需要经过杀菌后才能装瓶密封。一般采用烧开的方式即可。不要一直沸腾，醋酸容易挥发。  醋酸浓缩没有尝试过，普通条件下也不容易办到。
  但4度的醋没有太多必要浓缩。酸度太高，果香就被掩盖了。　　一般葡萄破碎时加入了二氧化硫，但到了后期，醋里的硫含量已经很低了。　　醋酸存放要求没有葡萄酒那么高，因为高浓度酸本身具有抑制细菌生长和杀菌的功能。
  正常情况下放一年没问题。  表面可能会出现少量黄色的物质。果醋具体如何陈酿，还需要大家一起摸索与探讨。　　八、 容器　　容器选择与酿酒没有差别。还是要保证遮光。但是由于酸度高、浸泡时间长，因此不推荐使用201的不锈钢制品。
  主要争议是锰含量超标。同时尽量避免使用塑料瓶。　　九、 皮渣醋颜色、口感和香气　　巨峰皮渣醋颜色很淡，如果陈酿不遮光，最终就是淡黄色。  酿酒专用葡萄及山葡萄的花青素高，所酿皮渣醋的颜色比较深，非常漂亮。
  因此整个过程及存放必须注意遮光，否则颜色会变得乌黑。　　由于皮渣和籽中含有大量单宁，特别是籽中含有对口感影响很大的“* 劣质单宁”。所以刚酿好的皮渣醋会很涩、不顺口。解决办法是：缩短浸皮时间、陈酿、或者加糖、还有就是浸泡其他新鲜水果，例如脆苹果、菠萝。
    * “劣质单宁”并不表示就是坏的东西。　　新醋只有果香，不可能有醋香。香气的保留主要就是要在敞口发酵环节控制时间，醋膜形成的时间越快，香气就跑得越少。去年冬天因为无酵母、未加热，发酵几个月，香气全跑光了。
  　　新醋的浓度大概在3~4度，因此不能直接饮用。需要1：3兑水。  当佐料用就很适合。　　十、 醋酸菌留种　　皮渣醋发酵后含有高浓度的醋酸菌，特别是醋膜，基本上就是菌种。
  因此在醋酸烧开前可以把醋膜捞起来，用玻璃瓶装好，冷冻保存。下次需要时，解冻加酒培养，效果比干酵母还好。这个醋种也可以用于其它果酒酿醋。