北京老字号饭店砂锅居有什么特色?
北京老字号饭店砂锅居,位于西四缸瓦市,因一口直径三四尺的大砂锅而得名。砂锅居开业于清 乾隆六年(1741年),是由几位打更的更夫开的满族风味熟肉店,它的来历跟清王朝的祭祀活动 有关。原来,清代北京城里,皇家宫廷要按礼制做朝祭、夕祭、日祭、月祭,逢年过节、国家大典奉 拜祖先神佛,红白喜事时祭祀活动更少不了,祭品中所用的猪、羊一类牲畜祭完后通常就赏给下 人,这些人吃不完就偷偷拿出去卖钱。 某王府的祭猪是赏给本府更房的更夫们吃的,这猪是京 东保定定兴县的上等生猪,肉厚嫩可口,别说吃不完,就这么着吃了也有点可惜。更夫们于是从 王府里弄来一口煮肉的大砂锅,在更房旁盖房建屋,开了 一家熟肉店。 ...全部
北京老字号饭店砂锅居,位于西四缸瓦市,因一口直径三四尺的大砂锅而得名。砂锅居开业于清 乾隆六年(1741年),是由几位打更的更夫开的满族风味熟肉店,它的来历跟清王朝的祭祀活动 有关。原来,清代北京城里,皇家宫廷要按礼制做朝祭、夕祭、日祭、月祭,逢年过节、国家大典奉 拜祖先神佛,红白喜事时祭祀活动更少不了,祭品中所用的猪、羊一类牲畜祭完后通常就赏给下 人,这些人吃不完就偷偷拿出去卖钱。
某王府的祭猪是赏给本府更房的更夫们吃的,这猪是京 东保定定兴县的上等生猪,肉厚嫩可口,别说吃不完,就这么着吃了也有点可惜。更夫们于是从 王府里弄来一口煮肉的大砂锅,在更房旁盖房建屋,开了 一家熟肉店。
那口大砂锅口宽足有1米,深也有1米,放只猪下去正合适。支好锅煮起来,香味散出二里 地去,买和顺居的煮白肉于是成了北京人的一大喜好。因为这口砂锅,更夫们索性就叫它“砂锅 居,,了。砂锅居的制肉方法源于满族传统的“白肉,,做法,不放调料,用白水小火慢炖,煮熟后放 凉切片,五花肉蘸佐料吃。
为保持稀有珍贵,加上晚上还要打更,砂锅居每天就卖一口猪,卖完 后当天也不再做。由于生意好、卖得快,一般到中午就卖完了,来晚了什么都没了,时间久了,老 北京就有了句歇后语:“过午不候——砂锅居。
”
清道光二十五年(1846年)与位于西四牌楼的“和顺馆”肉店合并,取字号“和顺居”,但世 人仍称砂锅居。光绪二十六年(1900年)增加晚餐。有凤眼肝、炸鹿尾、芝麻丸子、炸肥肠及形 与水果相似的木樨枣、蜜煎海棠、大红杏、枣干小烧碟等烧制品菜,燎菜“煳肘”及“砂锅宴”中白 煮砂锅白肉、砂锅三白、砂锅豆腐、砂锅下水等小砂锅系列菜,尤以用香菇、海米、玉兰片、粉条、 白菜、葱、姜、白汤做配料的砂锅白肉最受欢迎。
砂锅居还以经营北京风味的各种砂锅菜而著称,如砂锅三白、砂锅下水、砂锅丸子,都独具 风味。此外,像烩酸菜、烩酸菠菜等,则是其他饭庄所没有的了。
砂锅居的名菜制法是烧、燎、白煮。“烧”即炸,炸肥肠、炸卷肝、炸鹿尾儿,先煮后炸,其 色金黄,外皮酥脆,内肝松嫩,蘸花椒盐儿食之,味道极美。
“燎”是将带皮的肘、蹄、头由铁叉 子叉之以火燎煳,再由温水浸泡后去掉煳皮,最后以砂锅煮熟切片蘸佐料吃,外皮金黄而肉质 白嫩,有浓郁的煳香味儿^ “白煮”是将猪肉和肉腻洗净煮熟,使脂肪溶于汤内,上桌时切片 放入砂锅,并加原汤、口蘑、海米、粉丝,再蘸韭菜花、酱豆腐、辣椒油、蒜泥,入口肥而不腻,痩 而不柴。
“砂锅居”发展到现在,菜品更加丰富多彩,一只猪身上能做出多达百种的肴馔来,以“木墀 枣”“蜜煎海棠”“蜜煎红果”“大红枣干”等传统菜品,发展到“猪全席”,都是遵循传统的烹制方 法,保持一^家独特的风味。
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