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如题。 做大馅，发面包子都有哪些秘诀？ 附：答案非常好的，愿再送两百分。
我姑妈以前就是卖包子的，卖几十年了，都说好吃。 她的诀窍就是：发面的时候多放酵母，再加点糖水，或者江米甜酒也可以，这样发出来的面又白又鲜，吃起来有嚼头，有面香，还有点甜味好吃。 另外拌馅，荤的是多放肥肉，这样汁多，味香，肉馅最好头天晚上用酱油先拌好放一晚上。 素的很简单，如韭菜鸡蛋馅，韭菜切好后，先用油拌一下，鸡蛋炒好后跟韭菜拌在一起，放在味精，这样做出的包子，馅鲜，皮薄
我姑妈以前就是卖包子的，卖几十年了，都说好吃。 她的诀窍就是：发面的时候多放酵母，再加点糖水，或者江米甜酒也可以，这样发出来的面又白又鲜，吃起来有嚼头，有面香，还有点甜味好吃。 另外拌馅，荤的是多放肥肉，这样汁多，味香，肉馅最好头天晚上用酱油先拌好放一晚上。 素的很简单，如韭菜鸡蛋馅，韭菜切好后，先用油拌一下，鸡蛋炒好后跟韭菜拌在一起，放在味精，这样做出的包子，馅鲜，皮薄收起
一个是和面的软硬度，再就是肉馅切好后要用上好的酱油腌制半天，这样才出味，菜要新鲜的，不要去水，用微波炉蒸出来就更好吃了。
一个是和面的软硬度，再就是肉馅切好后要用上好的酱油腌制半天，这样才出味，菜要新鲜的，不要去水，用微波炉蒸出来就更好吃了。收起
面最好是半发面，和肉馅的时候加入少量高汤，面对好碱以后用湿布盖上醒十分钟，不要锅开后才放包子，用凉水蒸包子，蒸出的包子又暄又大。如果是素包子，加少许得猪油馅的口感更香
面最好是半发面，和肉馅的时候加入少量高汤，面对好碱以后用湿布盖上醒十分钟，不要锅开后才放包子，用凉水蒸包子，蒸出的包子又暄又大。如果是素包子，加少许得猪油馅的口感更香收起
大馅包子的做法 作者:美食库 1。 原料： 卷心菜（甘蓝）- 1 斤左右 猪肉 - 4 两左右 香菇 - 8 朵 配料：发好的面团...全部
大馅包子的做法 作者:美食库
1。 原料： 卷心菜（甘蓝）- 1 斤左右 猪肉 - 4 两左右 香菇 - 8 朵 配料：发好的面团 - 适量 ； 生抽、盐、油、料酒、高汤精、葱姜水。
2。 卷心菜的制备：
（1） 将卷心菜切成小块。
（2） 将切好的卷心菜放入微波炉里，大火加热2分钟。 取出后沥一下水（应该没多少水啦），趁热加入油，搅拌均匀。（这时不加盐），放置待用。
3。 香菇切丁， 用手轻轻挤压一下，将多余的水挤出。 用温水调开高汤精，将溶液倒入香菇丁里， 溶液仅没到一半香菇丁，用手轻压一下香菇丁。 放在一旁，待用。
4。 肉馅的制备：
（1）将肉块切片，再切成丝。
用排剁法将肉剁匀。
（2）然后用刀背再剁几个来回。将剁好的肉馅放入碗里，加入盐、料酒、生抽、葱姜水，调味后搅拌上劲。
5。 原料的混合：
（1） 三种主料放置待用，在没做好面剂前不要混合。
（2） 在做好面剂后，将香菇丁里多余的水倒出（不要挤压），把这些原料混合、加入适量盐， 搅拌均匀，做成馅料。
6。 包制：
（1） 将发好的面团分成大小差不多的面剂，擀成面皮，大小尺寸为自个手掌张开时差不多大。
（2） 将馅料用调羹放入面皮上， 略微压实。 馅料多少以盖过掌心为宜。
（3） 另一手慢慢将面皮捏褶、包起，包成封口包子。
7。 蒸： 蒸屉垫上湿屉布，把包好的包子放入蒸屉。 蒸锅里放入温水，盖上盖，大火蒸15分钟左右。
蒸好后开盖，继续大火蒸1~2分钟再关火取出。以免包子过于粘连，不利于取出。
小贴士：
1。 制备卷心菜时，不用微波炉也可以。 直接放在干净的屉布上，蒸1~2分钟，再加油搅拌。
2。 含水分多的蔬菜类，最好是先加热、沥水，再加油拌匀，最后再加盐。
可以防止因为盐而腌出蔬菜里的水分， 腌出水即不利于包馅，也丧失了一些营养。
3。 擀面皮的时候，面皮要中间厚，周边薄。 要不然蒸好后取包子时容易掉底。
4。 包的时候，多捏些褶，这样才能容纳这么多的馅，而且蒸好后的皮也均匀。
5。 蒸好后取出包子的时候，最好是把整屉的包子反倒在大盘子或干净的砧板上，再把屉布慢慢揭去。
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。收起
包子可能要先从发面学起了。我觉得面发的好坏是关键,其实馅都好说。下面还有烧卖的做法,祝你成功! 发面方法有1。干酵母（方便，易操作，营养丰富），2。...全部
包子可能要先从发面学起了。我觉得面发的好坏是关键,其实馅都好说。下面还有烧卖的做法,祝你成功!
发面方法有1。干酵母（方便，易操作，营养丰富），2。保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！），3。
老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），4。自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。 一般超市会有卖的）。不妨试试看？祝你成功！!
一、发面：
有两种发面的方法
1。
用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电。
2。用孝母发面(通常是快速发面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克。
做法:1。
将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均匀。扒坑。
2。在坑内加入温水,放入豆油。 抄拌揉合成面团
稍醒。大约1小时左右。
3。待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷。
4。把做好的生坯摆入屉内。锅内放入冷水。在插电
蒸13分钟既可。(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
二、制作包子馅儿
1、肉包子馅
买一斤猪肉馅（羊肉。 牛肉）大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅
2、三鲜包子馅
用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁
5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇
一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好
待用,料酒少量。
做法：将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、
肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心
切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸
15-20分钟。
特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合
基本包子皮做法
材料 A:
包粉 500克（筛过）
盐 1/2 小匙
即溶干酵母 1/2大匙
幼糖 100克
水 240 ml
白油 3大匙
材料 B:
双倍发粉 1大匙
作法
1。
将所有材料(A)混匀搓揉成一光滑及可拉成薄片的面团。
2。 用一块湿布盖着面团，让它发酵制双倍大。
3。 将发好的面团，筛下B，再将面团搓揉至光滑。
4。 用布盖好，休息15分钟后才整形。
注：
这种做法最适合一般家庭式制作，容易做效果也很好。加入发粉后一定要充分搓揉均匀，否则蒸好的包子。
以下是我经数次实践总结的素包子做法。
材料：干菜（超市卖的晒得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那样一小包的）、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜
做法：1。
干菜、香菇、木耳用水发开泡软理净，切碎；冻豆腐用开水煮五六分钟后捞出切小丁；粉条用水煮好，漏勺捞出控出水分后用香油拌一下，也剁碎；将这些与半包芽菜一起倒入油锅中炒熟。 2。
西红柿洗净削去皮，切碎，放油锅中炒出汁，用铲子将西红柿尽量抹得烂些成茸状，加入适量水，待熬成红红的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅，成西红柿香菜酱。3。 将酱拌入炒好的材料中，加入适量五香粉，拌匀成馅。
4。 发好面擀出包子皮，用馅包成包子，上锅蒸半小时即好。
注意炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些，因是干菜材料。
大家可以试一下，真的很好吃。
晶包子做法
材料：精白面粉250克，面肥50克，猪板油125克。
绵白糖250克，碱水4克，温水125克。
作法：
(1) 制馅。撕去板油油皮，撒上绵白糖120克，切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。
(2) 制包皮。将面粉倒入盆中，加面肥(即酵母)和温水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入)，揉成面团，直揉至面、手、盆三面光滑，用布盖好，以防水分散失而干硬。
待经3小时左右，用手揪一块，见里面有些小孔即好。将好好的面 放在案板上，中间按一个窝，将碱水倒入窝处，再将面渗透揉匀，直到没有黄斑点为止。 然后将发好的面揉成长条，用手揪成12个重约35克的包剂待用。
(3) 包馅心。每个包子再加些绵白糖，包好后上笼屉蒸熟，取出装盆即成。
酱肉包子的做法
酱肉内馅材料：
1、鲜肉沫（也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁，我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了）；
2、黄葱切丁
3、甜酱
4、鸡精、糖、盐各适量
做法：
1、锅中下油，待油温七成热是下肉沫炒散，然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会，然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用；
2、将发酵好的面团取出排出空气，（关于面团的详细制作过制作过程见花卷制作），搓成条分成一个个的小面团；
3、将面团擀成面皮后包入内馅，收口后放入蒸锅，冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅；
狗不理包子做法
制作方法:
1。
猪肉肥瘦按3∶7匹配。搅碎成丁。酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。
上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀，(葱末提前用香油喂上)。
2。制好面皮后,分割成20克的剂子。
3。把剂子用面滚匀，擀成薄厚均匀，大小适当的圆皮。
4。左手托皮，右手拨入馅，掐褶15~16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，包子口上要没有面疙瘩。
5。包子上屉蒸4~5分钟即成。
包子馅以精肉，加姜，酱油、香油、味精、排骨汤等。
做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。其特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。
配方:
面皮:面粉1000克 、安琪酵母5克、 食用碱4克、 水480毫升左右。
馅:净猪肉500克、姜5克、 酱油125克、 葱60克、味精5克、香油60克 。
1、肉包子馅
买一斤猪肉馅（羊肉。牛肉）大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅
2、三鲜包子馅
用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁
5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇
一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好
待用,料酒少量。
做法：将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、
肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心
切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸
15-20分钟。
特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合
最简单的纯肉馅：
取适量肉馅，加少许葱末，姜末,取一碗水，内加适量酱油，花椒粉，五香粉，胡椒粉，大香粉，盐，少许味精，用手或筷子，顺着一个方向边加水边搅和，一定要顺着一个方向，且每次加水量不宜过多，否则馅子不粘，不断的加水直至馅子发粘为止，估计这一步骤得重复至少二十分钟，时间越长效果越好，不过一般情况下有二十分钟到半个小时的话就足够了（听说狗不理包子打馅要一个小时）最后滴少许香油再搅匀，这样，一盆香喷喷的肉馅就做好了，如果你不喜欢吃纯肉馅的，这个时候可以视情况加香茹丁、粉条、甘蓝、茄子丁、等等你爱吃的菜，但是不能要出水多的菜，另外，这些菜不是都加在一起的，分别可以叫做香茹肉，粉条肉，甘蓝肉，茄子肉，当然还可以尽可能的发挥你的想象力，以适合你的口味来包包子。
以下是我经数次实践总结的素包子做法。
材料：干菜（超市卖的晒得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那样一小包的）、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜
做法：1。
干菜、香菇、木耳用水发开泡软理净，切碎；冻豆腐用开水煮五六分钟后捞出切小丁；粉条用水煮好，漏勺捞出控出水分后用香油拌一下，也剁碎；将这些与半包芽菜一起倒入油锅中炒熟。 2。
西红柿洗净削去皮，切碎，放油锅中炒出汁，用铲子将西红柿尽量抹得烂些成茸状，加入适量水，待熬成红红的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅，成西红柿香菜酱。3。 将酱拌入炒好的材料中，加入适量五香粉，拌匀成馅。
4。 发好面擀出包子皮，用馅包成包子，上锅蒸半小时即好。
注意炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些，因是干菜材料。
大家可以试一下，真的很好吃。
晶包子做法
材料：精白面粉250克，面肥50克，猪板油125克。
绵白糖250克，碱水4克，温水125克。
作法：
(1) 制馅。撕去板油油皮，撒上绵白糖120克，切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。
(2) 制包皮。将面粉倒入盆中，加面肥(即酵母)和温水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入)，揉成面团，直揉至面、手、盆三面光滑，用布盖好，以防水分散失而干硬。
待经3小时左右，用手揪一块，见里面有些小孔即好。将好好的面 放在案板上，中间按一个窝，将碱水倒入窝处，再将面渗透揉匀，直到没有黄斑点为止。 然后将发好的面揉成长条，用手揪成12个重约35克的包剂待用。
(3) 包馅心。每个包子再加些绵白糖，包好后上笼屉蒸熟，取出装盆即成。
酱肉包子的做法
酱肉内馅材料：
1、鲜肉沫（也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁，我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了）；
2、黄葱切丁
3、甜酱
4、鸡精、糖、盐各适量
做法：
1、锅中下油，待油温七成热是下肉沫炒散，然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会，然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用；
2、将发酵好的面团取出排出空气，（关于面团的详细制作过制作过程见花卷制作），搓成条分成一个个的小面团；
3、将面团擀成面皮后包入内馅，收口后放入蒸锅，冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅；
狗不理包子
原料组配(制68个,猪肉馅):
面粉600克,猪肉425克(三肥七瘦),酵面375克,碱面5克,酱油87。
5克,味精5克,姜末4克,葱花35克,香油60克,骨头汤250克
制作程序:
1。制馅
将猪肉去骨渣\筋膜,绞成肉蓉,加姜末拌匀后,把酱油\骨头汤\清水分批加入,每次均搅上劲,待软硬适中时,放入葱花\味精\香油搅拌成馅。
2。和面
将面粉550克与酵面一起放在盆中,加清水275克和成面团,盖上湿布使其发酵。 当有肥话在盆中拱起时,对入碱面(用清水溶化),揉匀揣透,稍饧．
3．成型
案板上撒铺面50克，将面团放上去揉出光面，搓成长条．揪成68个剂子，把面剂子滚圆，压扁，擀成直径约8厘米的薄皮，包入15克肉馅，收口包严，褶花要均匀，褶数不少于15个．
4．熟制
将制好的包子生坯入笼，用旺火蒸6分钟左右即熟．
材料 A:
包粉 500克（筛过）
盐 1/2 小匙
即溶干酵母 1/2大匙
幼糖 100克
水 240 ml
白油 3大匙
材料 B:
双倍发粉 1大匙
作法
1。
将所有材料(A)混匀搓揉成一光滑及可拉成薄片的面团。
2。 用一块湿布盖着面团，让它发酵制双倍大。
3。 将发好的面团，筛下B，再将面团搓揉至光滑。
4。 用布盖好，休息15分钟后才整形。
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天津“狗不理”包子久负盛名，已有100多年历史，声誉远扬海外。
包子馅以精肉，加姜，酱油、香油、味精、排骨汤等。
做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。其特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。
配方:
面皮:面粉1000克 、安琪酵母5克、 食用碱4克、 水480毫升左右。
馅:净猪肉500克、姜5克、 酱油125克、葱60克、味精5克、香油60克 。
制作方法:
1。猪肉肥瘦按3∶7匹配。搅碎成丁。酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会。
如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀，(葱末提前用香油喂上)。
2。制好面皮后,分割成20克的剂子。
3。把剂子用面滚匀，擀成薄厚均匀，大小适当的圆皮。
4。左手托皮，右手拨入馅，掐褶15~16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，包子口上要没有面疙瘩。
5。
包子上屉蒸4~5分钟即成。
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