营养强化的原则有哪些?
食品的营养强化可以改善食品的质量,提高其营养价值,但必须符合一定的原则,当强化一种食品时,通常应满足以下要求和原则。(1) 目的明确,针对性强,进行食品营养素强化之前,首先要清楚强化食品的食 用对象和强化目的,也就是食用对象的营养状况,摄食食品的种类和习惯,哪些营 养素缺乏,为什么缺乏,在此基础上选择适当的营养强化剂进行强化。
如目前我国城市中一部分居民常食精白米、面,导致维生素B1的不足,则应考虑在米、面中强 化维生素B1;而婴幼儿食品中应考虑强化钙和维生素D;老年食品也应适量强化钙等营养素。
(2) 符合营养学原理,使强化后食品所含各营养素的比例平衡,适
合人体所需, 如氨基酸平衡、产热营养素平衡、微量元素和维生素平衡,既能满足人体需要,又不 造成浪费。 (3) 确保强化食品的食用安全性和营养有效性,营养强化剂大多数是人工合成 的化学物质,因此其质量、纯度必须符合食品卫生有关规定。
此外,营养强化剂与 一般的食品添加剂在使用上有原则上的区别:食品添加剂在食品卫生上只要求对人体无害,因此只需要规定使用量的上限即可;而营养强化剂除了要求对人体无害外,还要有一定的营养效应,所以对它的使用量要求既要规定上限,还要规定下限。
营养强化剂的添加量一般以正常供给量的1/3至供给量为宜。各国均制定有营养 强化剂的使用标准。(4) 保持食品原有的风味和感官性状,各种营养强化剂都有其自身的色、香、味 和感官性状,有些甚至具有不良的风味。
如鱼肝油有较浓的鱼腥味,维生素C酸涩 味强,有些铁强化剂有红褐色和铁锈味,人们难以接受。 用这些强化剂强化食品 时,如果食品载体选择不当,则会损害食品原有的风味和感官质量,但如果食品载体选择恰当,则可大大提高食品的质量。
如用卩-胡萝卜素对黄油、奶油、干酪、冰激 凌、糖果、果汁进行强化,用维生素C对果汁、肉制品进行强化,不但可以增加上述 食品的营养,而且可大大改善其感官质量。 (5) 稳定性高,价格合理,食品强化剂如同其他食品成分一样,受温度、光照、氧 气等影响而发生变化,一部分强化剂被破坏,会降低强化效果。
因而需要考虑改进 加工工艺和强化剂本身的稳定性,如用抗坏血酸膦酸酯代替抗坏血酸,用硫胺素二月桂基硫酸盐等代替硫氨素,用维生素A棕榈酸酯代替维生素A都取得了良好的效果。 (6) 食品原有成分中某种物质的含量已达到营养强化剂最低标准1/2者,不应再进行强化。
(7) 添加的营养强化剂应易被机体吸收利用,需要强化的食品应具有使人体对该强化剂充分吸收利用的条件。(8) 所使用的营养强化剂应有质量卫生标准,包括物理形状、杂质限度、纯度及相应的检测方法。 (9) 经营养强化的食品,不能夸大宣传,应有质量标准,经审查批准后才能投放市场。
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