什么是果蔬工序间的护色?
蔬去皮和切分之后,与空气接触会迅速变成褐色,从而影 响外观,也破坏了产品的风味和营养品质。这种褐变主要是酶促 褐变,由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化 合物,最后聚合成黑色素所致。
其关键的作用因子有酚类底物、 酶和氧气。因此采取护色措施。一般护色措施均从排出氧气和抑制酶活性两方面着手,在果 蔬加工预处理中所用的方法主要有下述几种。 (1)烫漂护色将去皮切分的原料,迅速用沸水或蒸汽热 烫3 ~5min从而达到钝化活性酶、防止酶褐变、稳定或改进 色泽。
(2)食盐溶液护色将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度 的食盐溶液中可护色。原因是食盐对酶的活力有
一定的抑制和破 坏作用;使氧气在盐水中的溶解度比空气小,从而可抑制氧化酶 系统的活性,故有一定的护色效果;食盐溶液具有较高的渗透压也可使细胞脱水失活。
果蔬加工中常用1% ~ 2%的食盐水护色,如再加入0。 1%的 柠檬酸,则护色效果更好。桃、梨、苹果及食用菌类均可用此 法。但蘑菇也用近30%的高浓度盐渍并护色。用此法护色应注 意漂洗净食盐,特别是对于水果尤为重要。
[展开]