烹调中味精的用量需要怎么掌控?
烹调中味精用量要适当,一般浓度不超过千分之五,多了反而不鲜。味精 略呈碱性,不宜在碱性条件下使用,这样会生成似咸非咸,似涩非涩的谷氨酸二 钠,鲜味降低。味精也不宜在高温下使用,150°C失去结晶水,210°C发生吡咯烷 酮化生成有害的焦谷氨酸盐,达到熔点270°C左右则分解。
在PH值小于5的酸性或 碱性条件下加热,味精也会发生吡咯烷酮化,使鲜度下降。味精使用适宜温度为80°C左右,最高不超过120°C,宜在弱酸或中性条件下使用,一般在食用之前添 加,这样效果最佳。