炒肉时如果使肉又软又嫩?
我妈的嫩肉方法,很简单哦。 买回的肉切片或丝后加点食用小苏打(一般超市都有卖的)用手抓几下,放后放大概10分钟左右,用清水将上面的小苏打粉冲掉,然后按正常程序炒出的肉片肉丝都特别鲜嫩。 现在超市也有一种叫"嫩肉粉"的,其实和食用小苏打粉是一样功能的。我当初学做菜时就用这种方法,真的不错。
温油入锅,大火快炒
将肉切好后,放少量的食盐,拌匀,放置半小时左右,在炒前撒些生粉拌匀,放入热油锅内拌炒,即可。
炒肉丝等家常菜肴要做得滑嫩爽口,必须注意烹调方法。较为合理的烹制方法是,肉丝原料要经过油滑再炒。因为肉丝含有很多蛋白质,又切得细碎,有粘性,所以,先把切好的肉丝上浆用温油滑一下锅,再回锅烹炒,这样能使肉丝中的蛋白质凝固,外形略为收缩,避免了直接烹炒时肉丝会煸碎炒老的毛病。
炒肉丝先滑后炒比较鲜嫩好吃。
所谓\"油滑\",就是把软嫩细小无骨的荤料,在油锅中滑炒至\"断生\"起锅。\"断生\"就是\"入成熟\"。油滑后再回锅正式烹调,使原料成熟均匀,不卷缩、干瘪、碎散,外形显得饱满整齐,且能去除异味,增添脂肪的香味。
用嫩肉粉,或者生粉,把肉先用嫩肉粉裹一层,然后先炒肉,熟了之后把肉盛出来再炒菜,菜快熟的时候把肉再放到锅里一起炒。