茄子中间变成褐色可能是由于过熟、受损、感染或氧化等原因造成的。如果变色的部分很少且没有异味,可以将其削掉后食用。但如果变色部分很大或有异味,建议不要食用,因为可能会影响健康。此外,为了避免茄子中间变色,应该选择新鲜的茄子,并储存于阴凉通风的地方。