根据目前国内各地的疫情防控政策，如果一个地区被划定为疫情高风险区或中风险区，那么该地区的居民需要提供健康码才能出入该地区，同时如果有人从该地区出发前往其他地区，也需要提供健康码。因此，如果一个飞机经停了疫情高风险区或中风险区，那么乘客的健康码可能会变色。

具体来说，如果乘客的健康码是绿色的，那么在经停疫情高风险区或中风险区后，健康码可能会变为黄色或红色。这是因为在疫情高风险区或中风险区停留可能会增加感染风险，因此需要对乘客的健康状况进行更加严格的监测和管理。

需要注意的是，不同地区对于健康码的管理规定可能会有所不同，因此具体情况需要根据当地的政策来确定。此外，由于疫情形势时刻在变化，政策也可能随时调整，因此乘客在出行前需要及时关注相关政策和规定，以便做好必要的准备。