山药变黑的原因可能是因为它被暴露在空气中，导致氧化反应，从而使其表面变黑。为了让山药变白，可以采取以下步骤：

1.清洗山药：将山药用清水洗净，去除表面的污垢和泥土。

2.削皮：用刀将山药的表皮削去，确保表面干净。

3.放入水中：将山药放入清水中浸泡约30分钟，这样可以让山药中的淀粉质释放出来，也可以去除一些杂质。

4.加入醋：在水中加入一些醋，可以中和山药表面的碱性物质，从而防止氧化反应发生。

5.煮熟：将山药放入锅中，加入适量的水，煮熟即可。

6.冷却：将煮熟的山药放入冷水中冷却，这样可以防止山药继续氧化变黑。

通过以上步骤处理后，山药应该能够变回白色。注意，如果山药已经变黑的部分过多，可能无法完全恢复成白色，但是这不会影响其口感和营养价值。