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教育经济学属于什么类
跟着风走把孤独当自由
2019-01-01
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乐知天命
2022-01-19
教育经济学是研究教育和经济之间关系的经济学分支学科。研究对象是教育在经济和社会发展中的作用、教育投资的有效利用及其经济收益。是介于经济学、教育学、数学之间的边缘学科、交叉学科。
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基础海绵蛋糕Basic Sponge Cake
材料:
鸡蛋...... 4只
砂糖...... 85克
低筋面粉...... 85克
植物油...... 2汤匙
牛奶...... 2汤匙
材料小教学:
鸡蛋要事先从冰箱中取出,回复室温
夏天我会早12小时取出来,冬天则前一夜取出也没问题!
全蛋打发需要一点温度,所以冰鸡蛋会增加制作上的困难。
海绵蛋糕的配方有口诀 - “蛋:糖:面粉= 2:1:1(以重量计)”。
所以可视乎鸡蛋大小,再决定其他材料的份量(油和牛奶非必须,我通常每2颗蛋加奶和油各1汤匙)。
当然,大家可以减一些糖,做较低糖的版本。
不过请注意:砂糖保湿功能很强,糖量太少,海绵蛋糕水分流失会很快,吃起来干干的。
可以用粟粉(玉米淀粉,Corn Starch)取代部份低筋面粉。
粟粉没有筋性,渗入面粉中能拉低面粉的筋性,面糊较不易起筋,成品就不会韧实,萎缩。
以这个份量的话,可以「25克粟粉 60克低筋面粉」(总重量依旧85克)。
做法:
已恢复室温的鸡蛋和砂糖放入搅拌盘中(图一),打散混合(图二)。
以小锅子煮沸半锅水,离火(或转最小火),将搅拌盘放在锅子上,隔蒸气以高速打蛋(图三)。
不时用手指试温度,当蛋液已达40度C(手感微微温热),移离蒸气,继续高速打发(图四)。
将蛋液打发至「全蛋打发」的状态*(图五)。加入牛奶,轻手拌匀(图六)。
技巧小教学 - 「全蛋打发」:
达致「全蛋打发」时 -
1.蛋液变成两至三倍的体积;
2.蛋液颜色泛白;
3.蛋液呈蓬松,绵密的乳沫状态。
测试方法:关掉打蛋器,拿起来,留下来的蛋液有清楚的折叠痕迹,且两三秒后才沉落消失。
海绵蛋糕不加泡打粉等人工膨胀剂,它的膨松全靠「全蛋打发」中打入的细密气泡在烘烤时遇热膨胀。
40度的温度最有利「全蛋打发」。蒸汽加温令鸡蛋的张力变弱,因而容易起泡。
蒸气加温时要留心,如果超过60度C,鸡蛋就会开始凝结变熟了啊。
筛入面粉(左上图),用打蛋器以画大圆圈的方式轻手而确实的拌匀(左下图)。
取部份面糊到另一小碗中,加入植物油,搅拌均匀(中下图)。
将小碗面糊倒回搅拌盘中(右上图),用打蛋器轻手混合均匀(右下图)。
技巧小教学 - 混合面糊:
植物油的密度高与面糊的密度低,二者差异颇大,若直接加入,油容易沉底,比较难拌匀。
所以,先将部份面糊与油拌匀,拉近两者的密度,就比较容易混合
不过,如果做的份量少(6“蛋糕只须加添1汤匙油),我会以洒的方式直接将油加入,立刻搅拌。
平时做蛋糕,比较着重避免让面粉产生筋性,故通常建议用胶刮刀(Spatula)以切拌的方式混合。
但这里,避免蛋液消泡更关键,所以建议以打蛋器(Whisk)画大圆圈混合,减少搅拌时间,以免气泡消失。
混合面糊时务必轻手,不能大力乱搅,否则会消掉「全蛋打发」是打出来的泡泡。
然而,虽然要轻手很重要,但亦要确实的拌匀面糊,不能为了避免消泡,而随便拌几下。
将面糊倒入已铺烘焙纸的蛋糕模中(图一),送入已预热170度C的焗炉里,
烤约25~28分钟(图二),取出,倒扣在网架上,脱模(图三),放凉后翻转(图四)。
技巧小教学 - 烘焙与出炉:
6 “蛋糕我会烤20分钟,8” 则烤接近30分钟。
测试蛋糕是否已烤好有两个方法:
一,用竹签或钢针插入蛋糕中心,取出,若没有沾黏面糊就是烤熟了,否则再加5分钟。
二,用手轻轻的拍蛋糕表面,有「沙沙」的声音和手感就是烤好了。
海绵蛋糕油份很少,流失水份很快,很易干掉。
所以,出炉稍待降温后,我会以保鲜纸严严的包裹蛋糕,保持湿润,口感好得多。
装饰时,抹上已打发的鲜奶油,亦可以保护水份避免流失。
由于海绵蛋糕是很多生日蛋糕,装饰蛋糕的基础蛋糕体,所以通常都要求平整的顶面。所以,蛋糕一出炉就会倒扣翻转,让拱形的蛋糕表面被压平。一痕痕的铁网架印记,是海绵蛋糕的标志,不用在意!不但打发,搅拌混合的过程需要一气呵成,倒入烤模,送入烤箱的动作也要爽快,不要拖太久。也是这个原因,每次做海绵蛋糕,都不会超出10分钟,记得在事前把所有材料秤好,放好,才能不至于要在中途停下来。
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