各类蛋糕中，我做得最多，最熟练，也最喜爱做的，就是海绵蛋糕。因为备料容易，做法简单直接，制作和烘焙时间都很短，是好吃又亲切的家常蛋糕。浓纯的蛋香，甜蜜的味道，松软的质地，轻盈的口感，什么额外的东西都不加。材料备妥（mise-en-place）的话，整个制作过程，无法超出10分钟。海绵蛋糕是最容易的蛋糕款，但「全蛋打发」还是需要掌握的一个技巧。不过，一旦学懂了，之后就一直都不会再有难度啰。
  基础海绵蛋糕Basic Sponge Cake
  材料：
  鸡蛋...... 4只
  砂糖...... 85克
  低筋面粉...... 85克
  植物油...... 2汤匙
  牛奶...... 2汤匙
  材料小教学：
  鸡蛋要事先从冰箱中取出，回复室温
  夏天我会早12小时取出来，冬天则前一夜取出也没问题！
  全蛋打发需要一点温度，所以冰鸡蛋会增加制作上的困难。
  海绵蛋糕的配方有口诀 - “蛋：糖：面粉= 2：1：1（以重量计）”。
  所以可视乎鸡蛋大小，再决定其他材料的份量（油和牛奶非必须，我通常每2颗蛋加奶和油各1汤匙）。
  当然，大家可以减一些糖，做较低糖的版本。
  不过请注意：砂糖保湿功能很强，糖量太少，海绵蛋糕水分流失会很快，吃起来干干的。
  可以用粟粉（玉米淀粉，Corn Starch）取代部份低筋面粉。
  粟粉没有筋性，渗入面粉中能拉低面粉的筋性，面糊较不易起筋，成品就不会韧实，萎缩。
  以这个份量的话，可以「25克粟粉 60克低筋面粉」（总重量依旧85克）。
  做法：
  已恢复室温的鸡蛋和砂糖放入搅拌盘中（图一），打散混合（图二）。
  以小锅子煮沸半锅水，离火（或转最小火），将搅拌盘放在锅子上，隔蒸气以高速打蛋（图三）。
  不时用手指试温度，当蛋液已达40度C（手感微微温热），移离蒸气，继续高速打发（图四）。
  将蛋液打发至「全蛋打发」的状态*（图五）。加入牛奶，轻手拌匀（图六）。
  技巧小教学 - 「全蛋打发」：
  达致「全蛋打发」时 -
  1.蛋液变成两至三倍的体积;
  2.蛋液颜色泛白;
  3.蛋液呈蓬松，绵密的乳沫状态。
  测试方法：关掉打蛋器，拿起来，留下来的蛋液有清楚的折叠痕迹，且两三秒后才沉落消失。
  海绵蛋糕不加泡打粉等人工膨胀剂，它的膨松全靠「全蛋打发」中打入的细密气泡在烘烤时遇热膨胀。
  40度的温度最有利「全蛋打发」。蒸汽加温令鸡蛋的张力变弱，因而容易起泡。
  蒸气加温时要留心，如果超过60度C，鸡蛋就会开始凝结变熟了啊。
  筛入面粉（左上图），用打蛋器以画大圆圈的方式轻手而确实的拌匀（左下图）。
  取部份面糊到另一小碗中，加入植物油，搅拌均匀（中下图）。
  将小碗面糊倒回搅拌盘中（右上图），用打蛋器轻手混合均匀（右下图）。
  技巧小教学 - 混合面糊：
  植物油的密度高与面糊的密度低，二者差异颇大，若直接加入，油容易沉底，比较难拌匀。
  所以，先将部份面糊与油拌匀，拉近两者的密度，就比较容易混合
  不过，如果做的份量少（6“蛋糕只须加添1汤匙油），我会以洒的方式直接将油加入，立刻搅拌。
  平时做蛋糕，比较着重避免让面粉产生筋性，故通常建议用胶刮刀（Spatula）以切拌的方式混合。
  但这里，避免蛋液消泡更关键，所以建议以打蛋器（Whisk）画大圆圈混合，减少搅拌时间，以免气泡消失。
  混合面糊时务必轻手，不能大力乱搅，否则会消掉「全蛋打发」是打出来的泡泡。
  然而，虽然要轻手很重要，但亦要确实的拌匀面糊，不能为了避免消泡，而随便拌几下。
  将面糊倒入已铺烘焙纸的蛋糕模中（图一），送入已预热170度C的焗炉里，
  烤约25~28分钟（图二），取出，倒扣在网架上，脱模（图三），放凉后翻转（图四）。
  技巧小教学 - 烘焙与出炉：
  6 “蛋糕我会烤20分钟，8” 则烤接近30分钟。
  测试蛋糕是否已烤好有两个方法：
  一，用竹签或钢针插入蛋糕中心，取出，若没有沾黏面糊就是烤熟了，否则再加5分钟。
  二，用手轻轻的拍蛋糕表面，有「沙沙」的声音和手感就是烤好了。
  海绵蛋糕油份很少，流失水份很快，很易干掉。
  所以，出炉稍待降温后，我会以保鲜纸严严的包裹蛋糕，保持湿润，口感好得多。
  装饰时，抹上已打发的鲜奶油，亦可以保护水份避免流失。
  由于海绵蛋糕是很多生日蛋糕，装饰蛋糕的基础蛋糕体，所以通常都要求平整的顶面。所以，蛋糕一出炉就会倒扣翻转，让拱形的蛋糕表面被压平。一痕痕的铁网架印记，是海绵蛋糕的标志，不用在意！不但打发，搅拌混合的过程需要一气呵成，倒入烤模，送入烤箱的动作也要爽快，不要拖太久。也是这个原因，每次做海绵蛋糕，都不会超出10分钟，记得在事前把所有材料秤好，放好，才能不至于要在中途停下来。