请介绍几道江苏家常菜好吗？

元蹄焖乌参　　用料：猪脚2只，乌参300克，葱2条，姜末少许，酱油1茶匙，糖1/2茶匙，香油少许，生粉适量，上汤2杯，用糖3大匙，味精1大匙，水6杯，八角6颗，桂皮少许，甘草少许，葱2根，姜1小段做成调料。　　做法：①将猪脚洗净，加调料焖煮至烂熟，起锅，每只对剖成4块。乌参洗净，对剖斜切成4块，备用。　　②烧热油锅，放葱姜爆香，倒入猪脚，加味精、糖、酱油、香油、汤，翻炒焖煮3分钟后，加入乌参焖煮2分钟，装碟前用生粉水勾芡即可。天下第一菜原料:锅巴100克大虾仁200克熟鸡丝100克番茄酱100克制法虾仁治净，加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。鸡清汤烧开，下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油成卤汁。锅巴下7成热油中炸脆，捞出装盘，再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。砂锅豆腐原料:嫩豆腐150 克胡萝卜50 克菜心100 克腐竹、水发粉丝 100 克制法豆腐切块焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝卜切块；砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，在放入豆腐，加鸡清汤，调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香油即成。爆乌花原料:鲜墨鱼肉 560 克香菜 15 克水发玉兰笋片 25 克木耳、青豆、葱末、姜末、蒜末各 5 克制法鲜墨鱼洗净，切成荔枝花刀块焯水沥干；花生油烧至 6 成热，投入葱末、姜末、蒜末煸香；再放入乌花、玉兰片、木耳、青豆、香菜及调料勾芡，装盘后撒上胡椒粉即成。蟹粉狮子头原料:猪肋条肉 800 克蟹黄 50 克蟹肉 125克青菜心 200 克虾子 1 克清汤 500 克制法猪肉斩成石榴米状；放碗中，加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲；青菜心洗净过油码入沙锅内，加肉汤烧开；拌好的肉挤成肉丸，码在菜心上，再点上蟹黄，上盖菜叶，加盖微火焖 2 小时即成。什锦肉丁原料:猪肉脊肉150 克鲜辣椒50 克青豆50 克香菇50 克制法里脊肉切丁，加料酒、葱姜、胡椒粉、味精入味，下8 成热油中滑熟捞出；锅留底油，下辣椒块煸炒出辣味，下肉丁、青豆、香菇丁翻炒几下勾薄芡出锅即可。扒方肉主料　猪五花肉1.5公斤。调料　酱油10克，盐5克，料酒100克，冰糖150克，净葱25克，荷叶夹12只。作法　　(1) 先将五花肉皮的毛污刮洗干净，去掉杂质，切成15厘米见方的肉块，用火将皮面烧呈焦黑色时，放入冷水中泡软，然后取出，将焦黑灰刮去，使之成红黄色，洗干净。(2) 将沙锅底部用竹篦垫好，把肉块的皮朝上置于篦子上，加入料酒、盐、酱油、冰糖、葱和适量的水，盖好盖，用小火炖至8成熟。再将肉块翻转使皮向下炖至全烂。然后转旺火将汁收浓，取出装盆，食用时，跟热荷叶夹一起上桌即可。特点　色泽金红，香甜味浓。扒猪头主料猪头1个，(约6公斤左右为宜)。调料料酒1.5公斤，冰糖250克，葱、姜各150克，香醋150克，酱油250克，桂皮八角(大料)各10克。作法 (1) 首先将猪头、耳内外各处的毛污刮净，用刀由下颏处正中向前劈开，但面部皮肤不要切断保持连接。剔去全部头骨后，将头放在清水中泡50～60分钟，使血污脏物漂出，投入锅中煮20分钟，取出置于清水中再刮洗一遍。用刀将眼眶周围的毛、肉剔去，挖出眼球，切去猪咀突处(约4厘米厚)和颏下的肉，割下颏肉中两边的核子肉，削下两耳。然后再将猪头放在开水锅中连续煮2次，每次20分钟(每次中间须换清水)。(2) 把猪头带皮的面朝下，放下颏肉均放在竹篦上，加进清水至淹没猪头3厘米为度，而后加入各种调料，先用火烧开后，再加盖，用小火焖5小时左右，直至汤粘肉烂。离锅时，将猪脸朝上放入大盘中眼球纳入眼膛内，猪耳、下颏肉还于原位，浇上原汁即成。特点色美金红，香甜酥烂，肥而不腻。香菜梗炒肚丝主料猪肚头6克，香菜梗100克，鸡蛋清30克。调料生菜油500克(实耗约50克)，盐5克，料酒25克，湿淀粉40克，味精4克，胡椒粉少许，鸡汤25克。作法 (1) 先将猪肚头表面浮皮剔去，里外洗净，切成6厘米长的细丝，放入碗中，加入料酒、盐，搅拌均匀，然后把鸡蛋清加入湿淀粉制成糊，与肚丝拌匀挂好浆后稍放一下，使之不易脱浆。香菜梗切成长约3厘米的段。料酒、鸡汤、味精、湿淀粉放入碗中调成卤待用。(2) 将炒勺烧热，倒入生菜油，将油烧至6成热时，把肚丝下入翻炒速散开至熟倒出。之后在原勺内放入香菜梗、卤汁，待汁熬至浓稠时，即放入肚丝，翻炒均匀后取出，撒上胡椒粉即可。特点白绿相映，味香脆嫩。椒雪肉片主料猪里脊肉400克，芝麻100克，雪菜叶50克，鸡蛋清60克。调料熟大油800克(实耗约80克)，白糖15克，葱姜汁10克，盐4克，料酒5克，味精5克，湿淀粉30克，葱椒1克，面粉50克。作法 (1) 将里脊肉切成厚0.5厘米、长5厘米的小薄片，用刀脊把肉片轻轻捶拍一遍。之后将肉片放入用料酒、葱姜汁、盐、糖、葱椒调成的卤汁中腌30分钟入味，再放在面粉中滚一下。(2) 用蛋清和湿淀粉满芝麻放入热油炒勺中炸脆，装入盆中 (3) 再用烧至8成热的油将洗净切成粗条的雪菜叶炸脆，围在盘内里脊肉的周围即成。特点色美金黄，外脆里嫩。花生米牛肉汤主料鸡胸脯肉150克，花生米100克，牛里脊肉1.5公斤。调料葱3根，生姜3片，料酒25克，味精、盐各5克。作法 (1) 先将牛里脊肉在开水里煮一下，捞出洗净，放入清水锅中，加入葱、姜、料酒。然后用小火炖至8成烂(剩肉汤1公斤)，取出切成5厘米长、1厘米厚的片待用。花生料在开水中浸泡15分钟，去皮洗净，加清水煮烂。(2) 用刀把鸡胸脯肉剁细，与料酒、葱、姜合在一起，加入适量的水搅匀，挤出血水后，倒入牛肉汤用小火熬成清汤。(3) 用1只汤斗，一边放入花生米，一边加入牛肉片，将清汤过箩也注入汤斗内，并加盐和味精，上屉蒸至牛肉全烂即成。特点色调淡黄，汤清爽口，味美鲜香。三鲜牛筋主料油发牛筋400克，熟鸡肉100克，蘑菇100克，火腿50克，小菜芯12棵。调料熟大油100克，料酒25克，盐3克，味精25克，湿淀粉10克，浓汤800克。作法 (1) 将1克碱放入热水中浓化后，把油发牛筋泡透、洗净油腻和其它杂质用刀切成长5厘米的须，再放入开水中稍烫，取出后用冷水洗净，挤去水分。鸡肉和火腿切片。蘑菇批圆片。菜芯用开水氽后，取出待用。(2) 炒勺上火，烧热后放入浓汤，加大油、味精、料酒、盐和牛蹄筋，煨上味后，再将火腿、鸡肉、蘑菇、菜芯下勺烩透，收浓汁，以湿淀粉勾芡，装入大盘即成。特点色洁白，味香浓。松鼠桂鱼主料桂鱼1条(约1.2公斤)，玉兰片50克，香菇50克，鲜豌豆25克，鸡蛋清90 克。调料植物油800克(实耗约200克)，料酒25克，葱、姜、蒜各15克，盐、面粉各10克，味精4克，白糖120克，米醋50克，酱油25克，干菱粉100克，湿淀粉 15克，鸡汤150克。作法 (1) 将桂鱼鳞刮净、去鳃、掏除内脏后清洗干净，沿胸鳍用斜刀剁下鱼头，将鱼头从下巴处剖开，鱼身沿脊背两侧平刀片至鱼尾，尾与鱼肉相连，剁去脊骨、胸刺、筋刺和软肚皮，把鱼肉用刀先直剞、后斜剞成斜十字呈菱形小块(皮不能切断、使皮连肉)，然后在鱼头和鱼肉上抹调料(盐2克、料酒15克)并滚上干菱粉(50克)，最后滚上90克鸡蛋清加10克面粉、50克菱粉、5克湿淀粉调成的稀糊，再用手提起鱼尾使刀口散开，抖去余糊，(2) 葱、姜切细丝。蒜切细粒。玉兰片、香菇洗干净后，切成小丁。鲜豌豆用水氽烫备用。(3) 炒勺用旺火烧热倒入植物油，至8成热时，手持鱼尾缓缓下入油中稍炸一下，然后提出油面为把刀口处炸匀再放入稍炸一下捞出，放于盘中(两片鱼肉对称放，使尾翘起) 盖上干净毛巾，用手轻轻把肉捏松，使鱼咀张开。(4) 将切好的葱、姜、蒜放入热油勺中炸出香味时，下入玉兰片丁、香菇丁、鲜豌豆煸熟后再加入酱酒、味精、米醋、白糖、10克料酒、8克盐和鸡汤，烧开后用湿淀粉勾芡。(5) 这时另用一个炒勺上火倒入25克植物油烧热，把另一个炒勺的调料汁倒入，当吱吱作响时，倾出浇在桂鱼上即成。特点色泽金黄，形似松鼠，外焦里嫩，味浓醇香。红烧鲥鱼主料鲥鱼中段1.2公斤，水发冬菇25克，净冬笋50克，猪板油70克。调料熟大油50克，整葱、姜各10克，酱油25克，白糖10克，料酒50克，味精 5克，盐6克。作法 (1) 将鲥鱼一割两半，除去两鳃、内脏和黑色腹膜，洗净下炒勺，用热大油煎成黄色后，取出。冬菇、笋切成长片，板油切成似蚕豆大小的丁。(2) 把炒勺烧热，放入板油丁，与笋片、冬菇片、整葱、姜一起煸炒后，放入鲥鱼加入酱油、料酒、盐、糖、味精和适量的清水，用旺火烧开，再转小火焖15 分钟，收浓汁即成。特点鱼色金红，鲜嫩适口。香菜梗炒鳝丝主料活鳝鱼800克，香菜梗50克。调料熟大油900克，(实耗约80克)，蒜泥10克，酱油10克，料酒15克，盐4克白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，湿淀粉20克，香油30克。作法 (1) 将活鳝鱼杀后，把内脏、背骨除去，用刀顶头切成细丝，加入盐2克和湿淀粉，拌匀。香菜梗洗净，切成3厘米长段。用碗放入料酒、白糖、味精、盐和温淀粉调成卤汁，(2) 炒勺内放熟大油烧7成热时，倒入鳝丝，速划熟，后倒出沥油。(3) 用原勺将大蒜泥煸一下，再倒进卤汁，放入鳝丝、香菜梗，稍翻炒几下，淋入香油，装盆，撒上胡椒粉即成。特点色金黄，味香脆。烧生巧主料活大黄鳝1.5公斤。调料熟大油900克(实耗约100克)料酒50克，酱油20克，白糖7克，盐5克，葱姜各12克，胡椒粉1克，大蒜瓣60克，味精5克。作法 (1) 将鳝鱼宰杀去背骨，用净布抹去血，切成7厘米长段，倒入大油炒勺中炸至虎皮色捞出沥油。(2) 用原勺留底油50克，烧热后把大蒜瓣煸香，放入炸好的鳝段，再加进葱、姜、酱油、白糖、料酒、盐、适量清水，用大火烧开，再转小火烧至8～9成烂时，改大火将汁收浓，加味精，淋上大油50克，撒上胡椒粉即成。特点色金黄，味浓香。清汤金钱鱿鱼主料鱿鱼5条，熟云腿12片。调料料酒20克，盐、味精、香菜各5克，胡椒粉1克，鸡汤1公斤。作法 (1) 将鱿鱼切成圆形，放入清水浸泡一夜后捞出。用净炒勺放入石碱鱿鱼块和50克清水，而后用小火炒至鱿鱼全部沾上碱时，加入清水，用大火烧开后，再放入小火焖15分钟，倒去污水，再以同样方法焖10分钟，第3次焖5分钟，然后用开水漂洗2～3次，使鱿鱼呈嫩白色，碱全部被洗掉、香菜放入。(3) 炒勺上旺火，放入鸡汤和云腿片，再加入味精、盐、料酒，汤烧开后倒入盛鱿鱼的汤斗中即成。特点汤色白，味清鲜，鱼香嫩。烤明虾主料明虾14只，鸡蛋清300克。调料虾油150克，生油25克，料酒、葱、姜末各25克，味精7克，盐5克，胡椒粉1克。作法 (1) 处理好明虾。将明虾留头去尾剥去外壳，从脊背处用刀剖之(两半须相连)，剔除沙肠洗净，用刀背把虾肉轻轻拍松盛碗，加入葱、姜汁、料酒、味精和盐拌匀腌好。(2) 把腌好的明虾放入装有虾油的玻璃盆内，移入150℃烤炉后，约烤8分钟(听到油吱吱声)取出。(3) 将鸡蛋清搅打起泡(以插筷子不倒为度)，倒在明虾上，再放入烤炉内约2分钟左右取出，汤上明油，撒上葱末、胡椒粉即成。特点呈金黄色。味香肉嫩。纸包明虾主料大明虾1.5公斤，玻璃纸1大张，鸡蛋清120克。调料生油900克(实耗约100克)，虾油150克，料酒15克，味精5克，葱、姜汁 50克，湿淀粉6克，鸡汤25克。作法 (1) 明虾的处理与烤明虾同。(2) 将生油注炒勺烧至5成热时，投入明虾炸熟取出。(3) 用原热勺烹入料酒，加入味清、盐和鸡汤，先搅匀，待烧开后用湿淀粉勾芡，并将明虾倒入翻炒几下取出，装入玻璃纸内，浇上预先热好的虾油，将纸四角用红绿丝带扎紧。(4) 把用纸包好的明虾，放入烧至6～7成热的生油锅中，炸至玻璃纸内的虾油翻动时捞出即成。上桌后用剪刀在丝带下部剪断即可。特点色泽红润，虾肉鲜嫩。别有风味，宴客佳肴。水晶虾饼主料净白虾400克，猪肥膘肉100克，去皮荸荠50克，生菜200克，鸡蛋3个。调料熟大油60克，料酒30克，白糖50克，湿淀粉30克，醋50克，盐30克，味精10克，葱25克，姜20克。作法 (1) 先将净白虾彻底洗干净，加入肥膘肉剁碎，砸成细泥状。(2) 把去皮荸荠洗干净，用刀拍成碎末，合入虾仁细泥，加入斜酒、盐、味精，用葱、姜泡的冷汤蛋清一同搅拌成虾泥。(3) 用手把虾泥挤成丸子，再压成小圆饼形。 (4) 炒勺内倒入熟大油，放文火上烧到3～4成热，把虾圆饼放入，使它煎透，不要上色，注意勤翻，不使它老。(5) 煎好后放在盘中，镶生菜边，吃时另带姜丝白糖、醋一小盘。特点色白透明貌似水晶，虾饼柔润喧软鲜嫩，生菜青绿别致可口，调食酸甜味美特殊。炒虾蟹主料大虾仁250克，蟹黄、蟹肉各100克，鸡蛋清30克，香菜末2克。调料熟大油700克(实耗约50克)，料酒25克，盐3克，味精5克，葱、姜末各 10克，湿淀粉6克，胡椒粉1克，酱油少许。香醋2克。作法 (1) 将大虾洗净，沥干水后放在碗中，先用味精、盐拌一拌，再用蛋清、湿淀粉挂浆，然后放入5成热的大油炒勺中划熟倒出。(2) 将大油、葱姜末倒入热油勺中煸炒后，把蟹黄、蟹肉下入，而后加入酱油、味精、盐和料酒，炒透后倒入虾仁，翻炒几下，取出盛盘。盘底放有香醋，撒上胡椒粉，盆两侧放上香菜末即成。特点色泽金黄，味特鲜美，宴客佳肴，遐迩驰名。坛子鸡主料光嫩油鸡1只(重约2.5公斤)熟云腿100克，鲜蘑菇100克，干贝50克。调料生油900克(实耗约70克)，料酒150克，盐20克，味精6克，葱、姜各5克，酱油25克，糖25克。作法 (1) 将油鸡去净绒毛，剁去爪、头，拆去骨头，剁成大块(约50克)，抹以少许酱油，下入烧至8成热的油炒勺中，炸上色后捞出。(2) 云腿切成骨牌大小的块。干贝，将老肉剥去放在碗中，加料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸熟，去葱、姜待用。(3) 用热油将葱、姜煸香，放入鸡块炒匀，烹入料酒，加上盐、糖、味精、酱油和适量的水，烧开后将鸡块和汤均装在坛内。(4) 随即将云腿、干贝、蘑菇，分三堆放于鸡块上，盖上盖子，用小火炖50～60分钟，取下即成。特点色泽金黄，原汁原味，鲜香浓郁，别有风味。鸡茸玉米主料鸡胸脯肉150克，嫩玉米粒300克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清90克。调料熟大油250克，盐4克，味精5克，料酒25克，葱、姜汁25克，湿淀粉55克，鸡汤400克。作法 (1) 剔除鸡胸脯肉筋，与肥膘肉一起剁成细泥，放于碗中，加鸡蛋清、料酒、40克湿淀粉、100克鸡汤调匀。玉米粒洗净后蒸烂。(2) 将300克鸡汤倒入炒勺，再加盐、味精、料酒后烧开，用15克湿淀粉勾芡。(3) 此时将调匀的鸡茸慢慢倒入炒勺中，用手勺轻轻推动，待鸡茸汤将开时，加入熟大油继续搅匀，使之渗入鸡茸内，然后再放玉米粒搅匀，盛于碗中即成。特点鸡茸色白，鲜嫩味美，玉米软烂。盐水鸭主料净肥鸭1只(2公斤左右)。调料盐150克，葱、姜各50克，花椒100克，大曲酒25克，味精7克。作法 (1) 将鸭子内脏去净，清洗后，在鸭子腹壁里外抹上盐，腌2小时左右。( 2) 把锅烧热加入清水、花椒、盐、葱、姜，将鸭子下锅，烧开后转文火煮至四成熟时，再加入曲酒、味精，继续煮至鸭子全熟时取出。煮鸭子的卤汁，也同时离锅(下次再用)，待鸭子冷却后，再浸入卤内，临吃时取出，切成长方块装盆，浇上少许卤汁即成。特点色白微黄，醇香鲜嫩。佛手海蜇皮主料海蜇皮250克。调料香油25克，味精3克，酱油10克，香醋5克，盐3克。作法 (1) 先用水将海蜇皮浸泡，而后洗净去掉泥沙，用刀切成3厘米宽的长条。然后沿长条纵向每切4刀连刀(切断第5刀，即成五指手掌形状的条)，切好后用清水泡上。(2) 上桌前，把加工好的海蜇皮，放入开水锅中烫一下，即成佛手状，迅速去水分装盘，浇上用香油、酱油、味精、盐、香醋等调料调匀的卤汁即可。特点色泽淡黄，鲜脆爽口。盐水虾主料新鲜河虾500克。调料盐15克，花椒4粒，姜2片，葱3段，料酒50克，味精5克。作法 (1) 将虾去须、脚，洗净后下入开水锅内。在烧开之前，锅内先加入葱、姜味精、料酒、盐、花椒等调料，烧开后将浮沫撇去，约3分钟左右虾即可煮熟。而后连汤一起离火装入碗中，冷却后盛入盆内即可。特点鲜红美观，鲜嫩清口。芝麻条主料精白面粉250克，芝麻50克，鸡蛋3个。调料植物油900克(实耗约80克)，干淀粉50克，绵白糖150克。作法 (1) 将面粉放在案板上，中间扒一个凹窝，将鸡蛋打入窝中，放进芝麻、白糖、拌匀揉透。将揉好的面团用擀面杖擀成薄片(0.5厘米厚)，注意边擀边撒干淀粉，以免粘住。然后将擀好的薄征，切成5厘米长、0.5厘米宽的条待用。( 2) 将炒勺烧热注油，待油达7～8成热时，把芝麻条放入，炸至金黄色、松脆时捞也，冷透装盘即可。特点色泽金黄，味香酥脆。拌脆鳝主料净鲜鱼丝250克。调料植物油800克(实耗约60克)，味清2克，香油、油各15克。作法 (1) 将鳝鱼丝放入烧至9成熟的油炒勺内炸半分钟即捞出，之后放入热水中稍泡一下，再放热油勺中炸脆，捞出后沥去油盛盘。(2) 用酱油、香油、味精调成汁，烧在炸好的鳝鱼丝即成。特点色泽黄黑，鲜香酥脆。如意笋主料净冬笋400克，青椒20克，鸡蛋清30克，鸡胸脯肉100克，火腿条25克。调料料酒5克，盐4克，味精5克，葱姜汁25克，干淀粉3克。作法 (1) 用开水先把冬笋煮熟，然后用滚刀切成约20厘米长的薄片。鸡胸脯肉剁成鸡茸，加入味精、盐、蛋清、料酒和葱姜汁，搅拌均匀。把青椒挖去籽洗净，切成与火腿条一样粗(筷子粗)的长条。(2) 把笋片摊平，抹上干淀粉和一层鸡茸，然后把两根火腿条放在笋片的一端，把两根青椒条放在另一端，由两端向中间卷起。其它按同法去做，卷好后上乱笼屉蒸熟取出，淋上香油。冷却后把两头切去，并切成0.5厘米厚的片装盘即成。特点色白、脆嫩。酒蒸全鸡汤主料活母鸡1只(约1.8公斤左右)。调料花雕酒150克，葱、姜各15克，味精5克，盐克。作法 (1) 将活母鸡宰后退毛，开膛取出内脏，剁去鸡斥，再从背部剖开，用开水氽烫将血污除净。(2) 使鸡双腿朝天、腹部向上，放入汤斗内，加入花雕酒、葱、姜、味精、盐和适量清水，上屉蒸烂后取出，去掉葱、姜即成。特点色泽银白，味香汤清。云腿鸽子汤主料活仔鸽4只，云腿片100克，鸡肉150克。调料料酒50克，葱、姜各20克，盐5克，味精5克，鸡汤800克。作法 (1) 将活仔鸽宰杀后，用热水烫透退净毛，开膛掏去内脏，下入开水锅后捞出，将水沥干装盘。(2) 将葱、姜、料酒加进盘中，上屉蒸至7成烂时取出(原汁留用)，拆去骨头(骨留用)将肉放在汤斗一边，另一边放上云腿片。(3) 把鸡肉剁成鸡茸，放在碗里加上葱、姜、250克清水，挤出血水后，将鸡汤倒入炒勺内，加入鸽骨鸡茸、血水、原汁、盐和味精，滤净汤渣，将清汤倒入盛鸽肉的汤斗内，再上屉蒸烂即成。特点色泽银红，原味原汤，清香适口。鸡茸干贝主料大干贝150克，鸡胸脯肉150克，鸡蛋清100克。调料熟大油150克，料酒25克，味精5克，盐3克，湿淀粉50克，鸡汤800克。作法 (1) 将干贝老肉剥去洗净盛碗，加入料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸烂后捣碎。将鸡胸脯肉去筋皮，剁成泥放入碗中，加料酒、鸡蛋清、湿淀粉、盐、味精、适量水搅匀，调成鸡茸。(2) 将炒勺烧热，放入鸡汤、料酒、盐、味精、干贝和蒸干贝的汤汁，烧开后用湿淀粉勾芡，然后把调成的鸡茸倒入勺内搅匀，待鸡茸见稠时放入大油搅匀后，盛入碗中即成。特点色泽乳白，鲜嫩味美。拌鸡冠肚皮主料猪肚头2个。调料香油15克，姜汁、味精各3克，料酒2克，盐2克，胡椒粉1克。作法 (1) 把肚头去皮，洗净去杂质，在肚肉上竖剞数力，然后顶头斜着批成鸡冠型，放进清水内反复漂洗几次。(2) 将肚皮下入开水锅内，氽热后捞出，沥去水分，放容器中，加入姜汁、料酒、味精、盐、胡椒粉、香油，拌匀装盆即成。特点色白，嫩脆。

0sweet

可以提供一些（适合中年人）早餐食谱吗？（可以减压的最好）我老公是个企业管理着，已是不惑之年．属于稍微偏瘦型．最近工作压力很大，心情也不好．以前我们多数时候早餐都是煎鸡蛋和牛奶．最近也吃腻了，营养也不够．现在江苏又很热，（２８－３８度），吃东西更是没食欲．所以请教专家有没有适合我们的多样化早餐（和晚餐）食谱可以提供，多谢！

可以做点清淡的小菜嘛, 黄瓜\\胡萝卜\\等青菜拌菜都是可以的呀.

jouck

昆明的“老大娘水饺店”是江苏“大娘水饺”的连锁机构吗昆明的“老大娘水饺”，经营项目也是以水饺、汤粉、凉拌菜为主，但商标同“大娘水饺”不太一样，不知是不是“大娘水饺”的分支机构，加盟的条件如何？

应该不是你说的那个，这个是云南本土的，加盟条件你可以去总店直接和他们谈，应该不会很贵

飘逝的心

整体上介绍一四川菜安徽菜福建菜江苏菜湖南菜广东菜浙江菜上海菜的名菜，异同之处？整体上介绍一四川菜安徽菜福建菜江苏菜湖南菜广东菜浙江菜上海菜的名菜，异同之处？

唉,你到书店买本书不就行吗?再说这几个地方的菜各有各的味道.做法也不一啊.

lawrence_188

请推举一种苏菜的代表菜？请推举一种苏菜的代表菜？

江苏菜，系由准扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味菜构成，以清鲜淡雅著称，制作精致，以烹制河鲜、湖星、菜蔬见长，也很注重吊汤。　　先秦时期吴地已有一些见诸文献的著名菜肴，可以看作是江苏菜的渊源。经过两汉隋唐时代的发展，地方风味更加浓厚，江南菜肴有了"东南佳味"的美誉。元、明、清三代，江苏菜南北沿运河、"东西沿长江迅速发展，便利的交通和商贸条件促进江苏菜进一步向四方皆宜的特色发展，在海内外产生了较大影响。　　江苏菜，系由准扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味菜构成，以清鲜淡雅著称，制作精致，以烹制河鲜、湖星、菜蔬见长，也很注重吊汤。　　先秦时期吴地已有一些见诸文献的著名菜肴，可以看作是江苏菜的渊源。经过两汉隋唐时代的发展，地方风味更加浓厚，江南菜肴有了"东南佳味"的美誉。元、明、清三代，江苏菜南北沿运河、"东西沿长江迅速发展，便利的交通和商贸条件促进江苏菜进一步向四方皆宜的特色发展，在海内外产生了较大影响。　　江苏菜以炒、熘、煮、烩、烤、烧、蒸为主要烹法，擅长炖、焖、煨、焐，具有鲜、香、酥、脆、嫩等特点。名菜有炖生敲、炖菜核、炖鸡孚的"南京三炖"，还有扒烧整猪头、拆烩维鱼头、清炖狮子头的"镇扬三头"。均采用宜兴砂锅焖钵制作。又如"清汤三套鸭"，采用家鸭、野鸭、菜鸽整料去骨，用火腿冬笋相隔，三味套为一体，文火宽汤炖焖，造成家鸭肥嫩、野鸭香酥、家鸽细鲜、火腿酥烂、冬笋鲜脆的效果。江苏菜刀法富于变化，花刀考究，制作精细，滋味与口感皆妙。如糖醋桂鱼的制作，先将桂鱼刻上牡丹花刀，粘上淀粉糊，分三次下油锅炸送、炸熟、炸酥，起锅时浇汁，得到皮脆、内松、骨酥的效果。　　江苏菜强调突出本味，调料的使用也以增强本味为目的。此外还注意用调料增色，或用配料加色。这些方法的运用还考虑到节令的变化，如夏季色泽清淡，冬季色泽浓艳，灵活多变。例如夏季做清炖鸡，汤汁清沏见底，鸡块鲜嫩洁白，再衬以火腿的鲜红，菜芯的翠绿，香菇的黑色，使人有悦目清爽的感觉。　　江苏菜造型美观，通过运用切配、烹调、装盘、点缀手法，以及卷、包、酿、刻等技法，使菜肴达到色香味形俱佳的艺术境地。冷菜拼盘尤其讲究造型之美，如萝卜花雕，刻成梅、兰、竹、菊花卉等样，技艺高超。冷盘的代表作有"逸圃彩花篮"，篮中有用萝卜雕刻的牡丹、玫瑰、菊花、马蹄莲、白兰花等，艳丽多姿，十分可爱。香炸藕夹用料：藕尖一段约150克、肉松100克、鸡蛋清2只、肉糜1OO克、精炼油10OO克（实耗5O克）调料：花椒盐3小匙、盐1匙、味精1小匙．将肉糜搅拌均匀，鸡蛋清打成泡沫状后，再放入适当的面粉制成糊状。．把藕尖顶端用刀切成夹成片，在中间夹入肉糜并挂糊待用。．热油至6－7成时，将藕夹入锅炸成金黄色，出锅后洒上花椒盐即可。特点：花椒香味浓郁，藕夹服中有嫩。炸酥肠用料：猪肉（三肥七瘦）30克、豆腐皮30克、白芝麻30克、鸡蛋一个、葱末3克、姜末1支、精油适量调料：精盐1小匙、白糖1小匙、绍酒2大匙、水淀粉、番茄酱、甜酱等适量．芝麻炒熟碾碎，猪肉细切粗斩成茸，放碗中加鸡蛋液、盐、酒、葱、姜拌和。．豆腐皮湿水回软．摊站板上．撒上干淀粉．放入肉茸卷成直径2．5厘米的卷。在接口处涂上蛋液。．旺火热锅，加油1000克，至油热时。下肉卷炸至金黄色捞起，科切成梭状段，拼摆入盘。特点：色泽金黄一形如香肠，香脆松鲜。牡丹菜卷用科：卷心菜5O0克、冬菇15克、冬笋25克、姜一片、蒜适量凋料；红辣椒25克、白糖、白醋、味精、盐、麻油、花椒油等均适量．先用盐陶制卷心菜之后，去除菜筋，放入盘中用香油、味精等调料调拌。．将冬菇、冬笋、红椒、葱、姜等切丝。把第二步中待用品与调料同时入锅，略炒后用卷心菜包卷。再用刀改成菱形，装盘成牡丹花形即可。特点：甜成麻辣，风味独特。松鼠鳜鱼用料：鳜鱼1条约750克、虾仁25克、竹笋15克、香菇15克、葱段10克、青豌豆、精炼油各适量调料：盐1小匙、绍酒2大匙、番茄酱4大匙、白糖5大匙、畜汤3大匙、白醋少许、于淀粉、水淀粉、麻油等适量．将鱼利鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净，齐胸鳍处斜切下鱼头，在鱼头下颠处剖开。并用刀拍平。再沿脊骨两侧去除背骨、胸刺，用刀在鱼背切花，之后沥去水分，将酒、盐遍抹在鱼头、鱼肉上，均匀拍上干淀粉。．将竹笋、香菇切丁，虾仁洗净、腌渍，挂蛋清浆。．旺火热锅，放精炼油，烧至八成热，将鱼肉下锅炸至金黄色，出锅，再把鱼头炸至金黄色，置盘中摆好呈松鼠状。．另起锅烧热油，放入适量精炼油，烧至四成热，下虾仁滑熟，倒入漏勺待用。原锅留余油适量，下葱段偏出香味捞出，倒入笋丁、香菇丁、青豌豆稍炒之后再放入番茄酱、高汤、白糖、盐少许；烧沸，放白醋后勾英，浇在锻鱼身上，撒上虾仁即可。特点：此菜形如松鼠；浇卤后"吱吱"有声，色泽金黄，香脆松嫩，卤汁红亮，酸甜可口，色、香、味、形、声俱佳。烩鱼香肉圆用料：猪里脊肉150克、猪肥膘40克、笋片5O克、熟火腿片SO克、菠菜梗20克、青椒片2O克、水发木耳20克、姜末20克、葱段20克、鸡蛋清1只、熟猪油75克调料：蟹粉2小匙、盐2小匙、绍酒2大匙、味精1/2小匙、苏打扮1/2小匙、香菜末2小匙、泡辣椒25克、胡椒粉、高汤、水淀粉适量。．里脊肉和肥膘分别剁成茸，放碗中加葱姜汁，和清水调成稀糊状，放盐、清水、淀粉、苏打粉搅拌均匀。．旺火热锅，放清水烧热，将肉茸丸挤成九下锅，烧沸腾去沫，移小火至熟捞袁放入清水中待用。 ·旺火热锅，倒偷服热，放泡辣椒、葱段、姜末炒出香味，放入蟹粉、笋片、火腿片、木耳、菠菜梗；青椒片翻炒，倒入高汤、肉圆，加盐、味精，酒烧沸，水淀粉勾芡淋油装盘，撒胡椒粉、香菜末即可。特点：滑润可口、色味俱佳。

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我是菜鸟！江苏常洲那里有批发麻辣烫的竹签的？谢谢！

九龙小商品市场. 9路车,九龙下

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重庆铁锅菜汤请问哪个吃过重庆的铁锅门饭馆的铁锅菜汤口味如何在江苏是否有卖

江苏这么大`有没有卖还真说不好，不过重庆有，味道还可以`

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扬州的小菜在大连地区有销售吗我出差去江苏扬州的小菜很好吃，在大连地区有销售吗

应该在一些大型超市有卖。那些有多种包装，从扬州顺便带回去也挺方便

青花瓷

江苏无锡川国演义大酒店位于无锡学前东路的川国演义大酒店的川菜蛮好吃的，就是不知道这是加盟店吗？和上海卢湾的川国演义火锅店是同一家吗？很想了解。有哪位达人清楚给我指教，万分感激！！！！！

应该不是一家。叫川国演义的比较多呢，广东还有一家，

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请问西安哪里有徽菜或苏菜？紧急求救求救求救：请问西安哪里有徽菜或苏菜？

这个我不太知道！

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北京哪儿有好吃的江苏菜么？北京哪儿有好吃的江苏菜么？？？南京苏州皆可啊求！推！荐！

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广式点心有没有江苏鲤鱼这道菜？广式点心有没有江苏鲤鱼这道菜

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滨州美食江苏菜哪里？滨州美食江苏菜哪里有

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江苏宜兴的私房菜有哪些？江苏宜兴的私房菜有哪些

私房菜地址：宜兴市茶局巷118号，定餐电话：7917000

笑着脸酷似丶坚强

远嫁的姑娘，想吃的东西都吃不到？远嫁的姑娘，想吃的东西都吃不到！籍贯江苏的我在新疆长大现在远嫁四川，很多想吃的东西都吃不到，比如菜瓜（连皮带籽都能吃），凉皮，牛筋面，拉条子，馕，大油条等等一大堆想想都流口水的食物，这里都没有，而且感觉这里的大部分的食物水果都没有新疆，江苏的好吃！味道也吃不惯！真的想念那些吃的，馋死了！

两省口味大相径庭。。江南水乡偏淡,四层偏辣味重!我也远嫁安徽嫁江苏也好想念家乡菜和各大小吃啊!做梦都想。。

刘宇栋

苏菜有哪些具代表性的菜？苏菜有哪些具代表性的菜？

说起苏菜，不少老年朋友都会有苏菜偏甜的印象，但这是以偏概全的。苏菜当中也有很多口味清淡、咸鲜的菜肴，可以满足大众的口味。藕粉圆子。这是苏菜中的传统菜肴。它以桂花糖、桃酥、金橘饼、核桃仁、花生仁等多种果料为馅，以藕粉做成外皮，煮熟后圆润透明，口感柔软细嫩，清新爽口，富有弹性。藕粉性寒，具有清热凉血、益血生肌的功效，特别适合高血压的老年人食用。文思豆腐。这是一道有着悠久历史的淮阳菜肴。它选料精细，软嫩清醇，入口即化，有着预防心血管疾病的作用；对头晕心悸、乏力疲劳、耳聋耳鸣也有不错的食疗功效。这道菜以豆腐为主料，辅以香菇、冬笋、鸡脯肉、火腿、生菜蒸制而成，保留了菜品的营养，口味也更咸鲜醇正。扬州包子。扬州包子比起天津的“狗不理”毫不逊色。它以枵皮大馅，皮馅配合相宜，馅心多变，花式精巧而擅长。馅料多达30多种：清鲜与甘甜搭配，荤腥与蔬素组合，蓬松与柔韧相辅，酥脆与绵软对称，口感良好，富有回味。制作扬州包子最有名的当属扬州的富春茶楼和怡春茶楼。清炖蟹粉狮子头。狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香——这道淮扬名菜除了品尝时清香满口、齿颊留香外，同时还兼具补虚养生、气血双补、健脾开胃的功效。此菜选料精严，以猪肋条肉为佳，制作时还需将肉搅拌上劲，最后以文火慢煨两小时，才制作出美味的狮子头。苏菜由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。苏菜大多口味清淡，选材精细，比较适合老年人养生食用。想要品尝正宗的苏菜，不妨选择上海的梅园村锦梅食府、天水雅居、苏浙会，苏州的松鹤楼，北京的小南国、鸳鸯酒家、鼎泰丰、无名居等苏菜餐馆。

断了弦旳情_

哪位厨师界的朋友给几个好的冷菜网站啊...想多看看学学跪谢了..........小弟是在无锡地区工作的所以请推荐江苏上海的谢谢啦

去东方美食看看吧 <br/> <br/>另外中国大厨这本书也不错. <br/> <br/>我在河南工作的厨师，做的是粤菜系

铁血庐州望月

江苏菜有何特点？江苏菜有何特点？

江苏菜经常以水产为食材，烹饪工艺包括煮、腌、熄、糯，要求有很高的刀工和火功。味道咸甜适宜，保持食材的原汁原味。重视菜品的外观、口感和味道，要求酥烂脱骨而不失其形。具有代表性的菜品有清烛蟹粉狮子头、拆烩大鱼头、银芽鸡丝、枪虎尾、野鸭菜饭等。

Winni玉芳

现在还有中萃雪菜方便面卖吗？老牌子的很好吃，可惜现在都买不到了。。。谁知道江苏哪有卖哈？

没了厂已经倒了

刘朴直

整体上介绍一四川菜安徽菜福建菜江苏菜湖南菜广东菜浙江菜上海菜的名菜，异同之处？整体上介绍一四川菜安徽菜福建菜江苏菜湖南菜广东菜浙江菜上海菜的名菜，异同之处？

唉,你到书店买本书不就行吗?再说这几个地方的菜各有各的味道.做法也不一啊.

amanda_嘉嘉kq62n

请介绍几道江苏家常菜好吗？

元蹄焖乌参　　用料：猪脚2只，乌参300克，葱2条，姜末少许，酱油1茶匙，糖1/2茶匙，香油少许，生粉适量，上汤2杯，用糖3大匙，味精1大匙，水6杯，八角6颗，桂皮少许，甘草少许，葱2根，姜1小段做成调料。　　做法：①将猪脚洗净，加调料焖煮至烂熟，起锅，每只对剖成4块。乌参洗净，对剖斜切成4块，备用。　　②烧热油锅，放葱姜爆香，倒入猪脚，加味精、糖、酱油、香油、汤，翻炒焖煮3分钟后，加入乌参焖煮2分钟，装碟前用生粉水勾芡即可。天下第一菜原料:锅巴100克大虾仁200克熟鸡丝100克番茄酱100克制法虾仁治净，加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。鸡清汤烧开，下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油成卤汁。锅巴下7成热油中炸脆，捞出装盘，再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。砂锅豆腐原料:嫩豆腐150 克胡萝卜50 克菜心100 克腐竹、水发粉丝 100 克制法豆腐切块焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝卜切块；砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，在放入豆腐，加鸡清汤，调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香油即成。爆乌花原料:鲜墨鱼肉 560 克香菜 15 克水发玉兰笋片 25 克木耳、青豆、葱末、姜末、蒜末各 5 克制法鲜墨鱼洗净，切成荔枝花刀块焯水沥干；花生油烧至 6 成热，投入葱末、姜末、蒜末煸香；再放入乌花、玉兰片、木耳、青豆、香菜及调料勾芡，装盘后撒上胡椒粉即成。蟹粉狮子头原料:猪肋条肉 800 克蟹黄 50 克蟹肉 125克青菜心 200 克虾子 1 克清汤 500 克制法猪肉斩成石榴米状；放碗中，加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲；青菜心洗净过油码入沙锅内，加肉汤烧开；拌好的肉挤成肉丸，码在菜心上，再点上蟹黄，上盖菜叶，加盖微火焖 2 小时即成。什锦肉丁原料:猪肉脊肉150 克鲜辣椒50 克青豆50 克香菇50 克制法里脊肉切丁，加料酒、葱姜、胡椒粉、味精入味，下8 成热油中滑熟捞出；锅留底油，下辣椒块煸炒出辣味，下肉丁、青豆、香菇丁翻炒几下勾薄芡出锅即可。扒方肉主料　猪五花肉1.5公斤。调料　酱油10克，盐5克，料酒100克，冰糖150克，净葱25克，荷叶夹12只。作法　　(1) 先将五花肉皮的毛污刮洗干净，去掉杂质，切成15厘米见方的肉块，用火将皮面烧呈焦黑色时，放入冷水中泡软，然后取出，将焦黑灰刮去，使之成红黄色，洗干净。(2) 将沙锅底部用竹篦垫好，把肉块的皮朝上置于篦子上，加入料酒、盐、酱油、冰糖、葱和适量的水，盖好盖，用小火炖至8成熟。再将肉块翻转使皮向下炖至全烂。然后转旺火将汁收浓，取出装盆，食用时，跟热荷叶夹一起上桌即可。特点　色泽金红，香甜味浓。扒猪头主料猪头1个，(约6公斤左右为宜)。调料料酒1.5公斤，冰糖250克，葱、姜各150克，香醋150克，酱油250克，桂皮八角(大料)各10克。作法 (1) 首先将猪头、耳内外各处的毛污刮净，用刀由下颏处正中向前劈开，但面部皮肤不要切断保持连接。剔去全部头骨后，将头放在清水中泡50～60分钟，使血污脏物漂出，投入锅中煮20分钟，取出置于清水中再刮洗一遍。用刀将眼眶周围的毛、肉剔去，挖出眼球，切去猪咀突处(约4厘米厚)和颏下的肉，割下颏肉中两边的核子肉，削下两耳。然后再将猪头放在开水锅中连续煮2次，每次20分钟(每次中间须换清水)。(2) 把猪头带皮的面朝下，放下颏肉均放在竹篦上，加进清水至淹没猪头3厘米为度，而后加入各种调料，先用火烧开后，再加盖，用小火焖5小时左右，直至汤粘肉烂。离锅时，将猪脸朝上放入大盘中眼球纳入眼膛内，猪耳、下颏肉还于原位，浇上原汁即成。特点色美金红，香甜酥烂，肥而不腻。香菜梗炒肚丝主料猪肚头6克，香菜梗100克，鸡蛋清30克。调料生菜油500克(实耗约50克)，盐5克，料酒25克，湿淀粉40克，味精4克，胡椒粉少许，鸡汤25克。作法 (1) 先将猪肚头表面浮皮剔去，里外洗净，切成6厘米长的细丝，放入碗中，加入料酒、盐，搅拌均匀，然后把鸡蛋清加入湿淀粉制成糊，与肚丝拌匀挂好浆后稍放一下，使之不易脱浆。香菜梗切成长约3厘米的段。料酒、鸡汤、味精、湿淀粉放入碗中调成卤待用。(2) 将炒勺烧热，倒入生菜油，将油烧至6成热时，把肚丝下入翻炒速散开至熟倒出。之后在原勺内放入香菜梗、卤汁，待汁熬至浓稠时，即放入肚丝，翻炒均匀后取出，撒上胡椒粉即可。特点白绿相映，味香脆嫩。椒雪肉片主料猪里脊肉400克，芝麻100克，雪菜叶50克，鸡蛋清60克。调料熟大油800克(实耗约80克)，白糖15克，葱姜汁10克，盐4克，料酒5克，味精5克，湿淀粉30克，葱椒1克，面粉50克。作法 (1) 将里脊肉切成厚0.5厘米、长5厘米的小薄片，用刀脊把肉片轻轻捶拍一遍。之后将肉片放入用料酒、葱姜汁、盐、糖、葱椒调成的卤汁中腌30分钟入味，再放在面粉中滚一下。(2) 用蛋清和湿淀粉满芝麻放入热油炒勺中炸脆，装入盆中 (3) 再用烧至8成热的油将洗净切成粗条的雪菜叶炸脆，围在盘内里脊肉的周围即成。特点色美金黄，外脆里嫩。花生米牛肉汤主料鸡胸脯肉150克，花生米100克，牛里脊肉1.5公斤。调料葱3根，生姜3片，料酒25克，味精、盐各5克。作法 (1) 先将牛里脊肉在开水里煮一下，捞出洗净，放入清水锅中，加入葱、姜、料酒。然后用小火炖至8成烂(剩肉汤1公斤)，取出切成5厘米长、1厘米厚的片待用。花生料在开水中浸泡15分钟，去皮洗净，加清水煮烂。(2) 用刀把鸡胸脯肉剁细，与料酒、葱、姜合在一起，加入适量的水搅匀，挤出血水后，倒入牛肉汤用小火熬成清汤。(3) 用1只汤斗，一边放入花生米，一边加入牛肉片，将清汤过箩也注入汤斗内，并加盐和味精，上屉蒸至牛肉全烂即成。特点色调淡黄，汤清爽口，味美鲜香。三鲜牛筋主料油发牛筋400克，熟鸡肉100克，蘑菇100克，火腿50克，小菜芯12棵。调料熟大油100克，料酒25克，盐3克，味精25克，湿淀粉10克，浓汤800克。作法 (1) 将1克碱放入热水中浓化后，把油发牛筋泡透、洗净油腻和其它杂质用刀切成长5厘米的须，再放入开水中稍烫，取出后用冷水洗净，挤去水分。鸡肉和火腿切片。蘑菇批圆片。菜芯用开水氽后，取出待用。(2) 炒勺上火，烧热后放入浓汤，加大油、味精、料酒、盐和牛蹄筋，煨上味后，再将火腿、鸡肉、蘑菇、菜芯下勺烩透，收浓汁，以湿淀粉勾芡，装入大盘即成。特点色洁白，味香浓。松鼠桂鱼主料桂鱼1条(约1.2公斤)，玉兰片50克，香菇50克，鲜豌豆25克，鸡蛋清90 克。调料植物油800克(实耗约200克)，料酒25克，葱、姜、蒜各15克，盐、面粉各10克，味精4克，白糖120克，米醋50克，酱油25克，干菱粉100克，湿淀粉 15克，鸡汤150克。作法 (1) 将桂鱼鳞刮净、去鳃、掏除内脏后清洗干净，沿胸鳍用斜刀剁下鱼头，将鱼头从下巴处剖开，鱼身沿脊背两侧平刀片至鱼尾，尾与鱼肉相连，剁去脊骨、胸刺、筋刺和软肚皮，把鱼肉用刀先直剞、后斜剞成斜十字呈菱形小块(皮不能切断、使皮连肉)，然后在鱼头和鱼肉上抹调料(盐2克、料酒15克)并滚上干菱粉(50克)，最后滚上90克鸡蛋清加10克面粉、50克菱粉、5克湿淀粉调成的稀糊，再用手提起鱼尾使刀口散开，抖去余糊，(2) 葱、姜切细丝。蒜切细粒。玉兰片、香菇洗干净后，切成小丁。鲜豌豆用水氽烫备用。(3) 炒勺用旺火烧热倒入植物油，至8成热时，手持鱼尾缓缓下入油中稍炸一下，然后提出油面为把刀口处炸匀再放入稍炸一下捞出，放于盘中(两片鱼肉对称放，使尾翘起) 盖上干净毛巾，用手轻轻把肉捏松，使鱼咀张开。(4) 将切好的葱、姜、蒜放入热油勺中炸出香味时，下入玉兰片丁、香菇丁、鲜豌豆煸熟后再加入酱酒、味精、米醋、白糖、10克料酒、8克盐和鸡汤，烧开后用湿淀粉勾芡。(5) 这时另用一个炒勺上火倒入25克植物油烧热，把另一个炒勺的调料汁倒入，当吱吱作响时，倾出浇在桂鱼上即成。特点色泽金黄，形似松鼠，外焦里嫩，味浓醇香。红烧鲥鱼主料鲥鱼中段1.2公斤，水发冬菇25克，净冬笋50克，猪板油70克。调料熟大油50克，整葱、姜各10克，酱油25克，白糖10克，料酒50克，味精 5克，盐6克。作法 (1) 将鲥鱼一割两半，除去两鳃、内脏和黑色腹膜，洗净下炒勺，用热大油煎成黄色后，取出。冬菇、笋切成长片，板油切成似蚕豆大小的丁。(2) 把炒勺烧热，放入板油丁，与笋片、冬菇片、整葱、姜一起煸炒后，放入鲥鱼加入酱油、料酒、盐、糖、味精和适量的清水，用旺火烧开，再转小火焖15 分钟，收浓汁即成。特点鱼色金红，鲜嫩适口。香菜梗炒鳝丝主料活鳝鱼800克，香菜梗50克。调料熟大油900克，(实耗约80克)，蒜泥10克，酱油10克，料酒15克，盐4克白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，湿淀粉20克，香油30克。作法 (1) 将活鳝鱼杀后，把内脏、背骨除去，用刀顶头切成细丝，加入盐2克和湿淀粉，拌匀。香菜梗洗净，切成3厘米长段。用碗放入料酒、白糖、味精、盐和温淀粉调成卤汁，(2) 炒勺内放熟大油烧7成热时，倒入鳝丝，速划熟，后倒出沥油。(3) 用原勺将大蒜泥煸一下，再倒进卤汁，放入鳝丝、香菜梗，稍翻炒几下，淋入香油，装盆，撒上胡椒粉即成。特点色金黄，味香脆。烧生巧主料活大黄鳝1.5公斤。调料熟大油900克(实耗约100克)料酒50克，酱油20克，白糖7克，盐5克，葱姜各12克，胡椒粉1克，大蒜瓣60克，味精5克。作法 (1) 将鳝鱼宰杀去背骨，用净布抹去血，切成7厘米长段，倒入大油炒勺中炸至虎皮色捞出沥油。(2) 用原勺留底油50克，烧热后把大蒜瓣煸香，放入炸好的鳝段，再加进葱、姜、酱油、白糖、料酒、盐、适量清水，用大火烧开，再转小火烧至8～9成烂时，改大火将汁收浓，加味精，淋上大油50克，撒上胡椒粉即成。特点色金黄，味浓香。清汤金钱鱿鱼主料鱿鱼5条，熟云腿12片。调料料酒20克，盐、味精、香菜各5克，胡椒粉1克，鸡汤1公斤。作法 (1) 将鱿鱼切成圆形，放入清水浸泡一夜后捞出。用净炒勺放入石碱鱿鱼块和50克清水，而后用小火炒至鱿鱼全部沾上碱时，加入清水，用大火烧开后，再放入小火焖15分钟，倒去污水，再以同样方法焖10分钟，第3次焖5分钟，然后用开水漂洗2～3次，使鱿鱼呈嫩白色，碱全部被洗掉、香菜放入。(3) 炒勺上旺火，放入鸡汤和云腿片，再加入味精、盐、料酒，汤烧开后倒入盛鱿鱼的汤斗中即成。特点汤色白，味清鲜，鱼香嫩。烤明虾主料明虾14只，鸡蛋清300克。调料虾油150克，生油25克，料酒、葱、姜末各25克，味精7克，盐5克，胡椒粉1克。作法 (1) 处理好明虾。将明虾留头去尾剥去外壳，从脊背处用刀剖之(两半须相连)，剔除沙肠洗净，用刀背把虾肉轻轻拍松盛碗，加入葱、姜汁、料酒、味精和盐拌匀腌好。(2) 把腌好的明虾放入装有虾油的玻璃盆内，移入150℃烤炉后，约烤8分钟(听到油吱吱声)取出。(3) 将鸡蛋清搅打起泡(以插筷子不倒为度)，倒在明虾上，再放入烤炉内约2分钟左右取出，汤上明油，撒上葱末、胡椒粉即成。特点呈金黄色。味香肉嫩。纸包明虾主料大明虾1.5公斤，玻璃纸1大张，鸡蛋清120克。调料生油900克(实耗约100克)，虾油150克，料酒15克，味精5克，葱、姜汁 50克，湿淀粉6克，鸡汤25克。作法 (1) 明虾的处理与烤明虾同。(2) 将生油注炒勺烧至5成热时，投入明虾炸熟取出。(3) 用原热勺烹入料酒，加入味清、盐和鸡汤，先搅匀，待烧开后用湿淀粉勾芡，并将明虾倒入翻炒几下取出，装入玻璃纸内，浇上预先热好的虾油，将纸四角用红绿丝带扎紧。(4) 把用纸包好的明虾，放入烧至6～7成热的生油锅中，炸至玻璃纸内的虾油翻动时捞出即成。上桌后用剪刀在丝带下部剪断即可。特点色泽红润，虾肉鲜嫩。别有风味，宴客佳肴。水晶虾饼主料净白虾400克，猪肥膘肉100克，去皮荸荠50克，生菜200克，鸡蛋3个。调料熟大油60克，料酒30克，白糖50克，湿淀粉30克，醋50克，盐30克，味精10克，葱25克，姜20克。作法 (1) 先将净白虾彻底洗干净，加入肥膘肉剁碎，砸成细泥状。(2) 把去皮荸荠洗干净，用刀拍成碎末，合入虾仁细泥，加入斜酒、盐、味精，用葱、姜泡的冷汤蛋清一同搅拌成虾泥。(3) 用手把虾泥挤成丸子，再压成小圆饼形。 (4) 炒勺内倒入熟大油，放文火上烧到3～4成热，把虾圆饼放入，使它煎透，不要上色，注意勤翻，不使它老。(5) 煎好后放在盘中，镶生菜边，吃时另带姜丝白糖、醋一小盘。特点色白透明貌似水晶，虾饼柔润喧软鲜嫩，生菜青绿别致可口，调食酸甜味美特殊。炒虾蟹主料大虾仁250克，蟹黄、蟹肉各100克，鸡蛋清30克，香菜末2克。调料熟大油700克(实耗约50克)，料酒25克，盐3克，味精5克，葱、姜末各 10克，湿淀粉6克，胡椒粉1克，酱油少许。香醋2克。作法 (1) 将大虾洗净，沥干水后放在碗中，先用味精、盐拌一拌，再用蛋清、湿淀粉挂浆，然后放入5成热的大油炒勺中划熟倒出。(2) 将大油、葱姜末倒入热油勺中煸炒后，把蟹黄、蟹肉下入，而后加入酱油、味精、盐和料酒，炒透后倒入虾仁，翻炒几下，取出盛盘。盘底放有香醋，撒上胡椒粉，盆两侧放上香菜末即成。特点色泽金黄，味特鲜美，宴客佳肴，遐迩驰名。坛子鸡主料光嫩油鸡1只(重约2.5公斤)熟云腿100克，鲜蘑菇100克，干贝50克。调料生油900克(实耗约70克)，料酒150克，盐20克，味精6克，葱、姜各5克，酱油25克，糖25克。作法 (1) 将油鸡去净绒毛，剁去爪、头，拆去骨头，剁成大块(约50克)，抹以少许酱油，下入烧至8成热的油炒勺中，炸上色后捞出。(2) 云腿切成骨牌大小的块。干贝，将老肉剥去放在碗中，加料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸熟，去葱、姜待用。(3) 用热油将葱、姜煸香，放入鸡块炒匀，烹入料酒，加上盐、糖、味精、酱油和适量的水，烧开后将鸡块和汤均装在坛内。(4) 随即将云腿、干贝、蘑菇，分三堆放于鸡块上，盖上盖子，用小火炖50～60分钟，取下即成。特点色泽金黄，原汁原味，鲜香浓郁，别有风味。鸡茸玉米主料鸡胸脯肉150克，嫩玉米粒300克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清90克。调料熟大油250克，盐4克，味精5克，料酒25克，葱、姜汁25克，湿淀粉55克，鸡汤400克。作法 (1) 剔除鸡胸脯肉筋，与肥膘肉一起剁成细泥，放于碗中，加鸡蛋清、料酒、40克湿淀粉、100克鸡汤调匀。玉米粒洗净后蒸烂。(2) 将300克鸡汤倒入炒勺，再加盐、味精、料酒后烧开，用15克湿淀粉勾芡。(3) 此时将调匀的鸡茸慢慢倒入炒勺中，用手勺轻轻推动，待鸡茸汤将开时，加入熟大油继续搅匀，使之渗入鸡茸内，然后再放玉米粒搅匀，盛于碗中即成。特点鸡茸色白，鲜嫩味美，玉米软烂。盐水鸭主料净肥鸭1只(2公斤左右)。调料盐150克，葱、姜各50克，花椒100克，大曲酒25克，味精7克。作法 (1) 将鸭子内脏去净，清洗后，在鸭子腹壁里外抹上盐，腌2小时左右。( 2) 把锅烧热加入清水、花椒、盐、葱、姜，将鸭子下锅，烧开后转文火煮至四成熟时，再加入曲酒、味精，继续煮至鸭子全熟时取出。煮鸭子的卤汁，也同时离锅(下次再用)，待鸭子冷却后，再浸入卤内，临吃时取出，切成长方块装盆，浇上少许卤汁即成。特点色白微黄，醇香鲜嫩。佛手海蜇皮主料海蜇皮250克。调料香油25克，味精3克，酱油10克，香醋5克，盐3克。作法 (1) 先用水将海蜇皮浸泡，而后洗净去掉泥沙，用刀切成3厘米宽的长条。然后沿长条纵向每切4刀连刀(切断第5刀，即成五指手掌形状的条)，切好后用清水泡上。(2) 上桌前，把加工好的海蜇皮，放入开水锅中烫一下，即成佛手状，迅速去水分装盘，浇上用香油、酱油、味精、盐、香醋等调料调匀的卤汁即可。特点色泽淡黄，鲜脆爽口。盐水虾主料新鲜河虾500克。调料盐15克，花椒4粒，姜2片，葱3段，料酒50克，味精5克。作法 (1) 将虾去须、脚，洗净后下入开水锅内。在烧开之前，锅内先加入葱、姜味精、料酒、盐、花椒等调料，烧开后将浮沫撇去，约3分钟左右虾即可煮熟。而后连汤一起离火装入碗中，冷却后盛入盆内即可。特点鲜红美观，鲜嫩清口。芝麻条主料精白面粉250克，芝麻50克，鸡蛋3个。调料植物油900克(实耗约80克)，干淀粉50克，绵白糖150克。作法 (1) 将面粉放在案板上，中间扒一个凹窝，将鸡蛋打入窝中，放进芝麻、白糖、拌匀揉透。将揉好的面团用擀面杖擀成薄片(0.5厘米厚)，注意边擀边撒干淀粉，以免粘住。然后将擀好的薄征，切成5厘米长、0.5厘米宽的条待用。( 2) 将炒勺烧热注油，待油达7～8成热时，把芝麻条放入，炸至金黄色、松脆时捞也，冷透装盘即可。特点色泽金黄，味香酥脆。拌脆鳝主料净鲜鱼丝250克。调料植物油800克(实耗约60克)，味清2克，香油、油各15克。作法 (1) 将鳝鱼丝放入烧至9成熟的油炒勺内炸半分钟即捞出，之后放入热水中稍泡一下，再放热油勺中炸脆，捞出后沥去油盛盘。(2) 用酱油、香油、味精调成汁，烧在炸好的鳝鱼丝即成。特点色泽黄黑，鲜香酥脆。如意笋主料净冬笋400克，青椒20克，鸡蛋清30克，鸡胸脯肉100克，火腿条25克。调料料酒5克，盐4克，味精5克，葱姜汁25克，干淀粉3克。作法 (1) 用开水先把冬笋煮熟，然后用滚刀切成约20厘米长的薄片。鸡胸脯肉剁成鸡茸，加入味精、盐、蛋清、料酒和葱姜汁，搅拌均匀。把青椒挖去籽洗净，切成与火腿条一样粗(筷子粗)的长条。(2) 把笋片摊平，抹上干淀粉和一层鸡茸，然后把两根火腿条放在笋片的一端，把两根青椒条放在另一端，由两端向中间卷起。其它按同法去做，卷好后上乱笼屉蒸熟取出，淋上香油。冷却后把两头切去，并切成0.5厘米厚的片装盘即成。特点色白、脆嫩。酒蒸全鸡汤主料活母鸡1只(约1.8公斤左右)。调料花雕酒150克，葱、姜各15克，味精5克，盐克。作法 (1) 将活母鸡宰后退毛，开膛取出内脏，剁去鸡斥，再从背部剖开，用开水氽烫将血污除净。(2) 使鸡双腿朝天、腹部向上，放入汤斗内，加入花雕酒、葱、姜、味精、盐和适量清水，上屉蒸烂后取出，去掉葱、姜即成。特点色泽银白，味香汤清。云腿鸽子汤主料活仔鸽4只，云腿片100克，鸡肉150克。调料料酒50克，葱、姜各20克，盐5克，味精5克，鸡汤800克。作法 (1) 将活仔鸽宰杀后，用热水烫透退净毛，开膛掏去内脏，下入开水锅后捞出，将水沥干装盘。(2) 将葱、姜、料酒加进盘中，上屉蒸至7成烂时取出(原汁留用)，拆去骨头(骨留用)将肉放在汤斗一边，另一边放上云腿片。(3) 把鸡肉剁成鸡茸，放在碗里加上葱、姜、250克清水，挤出血水后，将鸡汤倒入炒勺内，加入鸽骨鸡茸、血水、原汁、盐和味精，滤净汤渣，将清汤倒入盛鸽肉的汤斗内，再上屉蒸烂即成。特点色泽银红，原味原汤，清香适口。鸡茸干贝主料大干贝150克，鸡胸脯肉150克，鸡蛋清100克。调料熟大油150克，料酒25克，味精5克，盐3克，湿淀粉50克，鸡汤800克。作法 (1) 将干贝老肉剥去洗净盛碗，加入料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸烂后捣碎。将鸡胸脯肉去筋皮，剁成泥放入碗中，加料酒、鸡蛋清、湿淀粉、盐、味精、适量水搅匀，调成鸡茸。(2) 将炒勺烧热，放入鸡汤、料酒、盐、味精、干贝和蒸干贝的汤汁，烧开后用湿淀粉勾芡，然后把调成的鸡茸倒入勺内搅匀，待鸡茸见稠时放入大油搅匀后，盛入碗中即成。特点色泽乳白，鲜嫩味美。拌鸡冠肚皮主料猪肚头2个。调料香油15克，姜汁、味精各3克，料酒2克，盐2克，胡椒粉1克。作法 (1) 把肚头去皮，洗净去杂质，在肚肉上竖剞数力，然后顶头斜着批成鸡冠型，放进清水内反复漂洗几次。(2) 将肚皮下入开水锅内，氽热后捞出，沥去水分，放容器中，加入姜汁、料酒、味精、盐、胡椒粉、香油，拌匀装盆即成。特点色白，嫩脆。

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