日理万鸡千金

豆腐卤臭豆腐草莓果酱沙拉酱都打开了但是在常温的情况下放了很久都快有两个多月了还能吃吗？？哪个能吃哪个不能吃？？？

豆腐乳和臭豆腐可以吃，那俩个就不要吃了啊。

mao云灰

卤鸡爪怎么去味总觉得鸡爪有股骚味，用开水氽过再卤也不行，啃起来还是觉得有点味道，不知怎么去除。

事先用黄酒稍微腌制十几分钟然后卤的时候放八角和少许花椒再骚也能整香了

刘成鸣

中国的豆腐那里最好,中国的豆腐有卤水豆腐石膏豆腐等,那个更好,那里的豆腐做的最好最有名?

东北的豆腐好不过东北的豆腐要看辽宁锦州锦州的豆腐干是一绝要说卤水豆腐是在一个叫黑山的县里还有是义县的镇上要说石膏点的。。。我还真不知道

Harriet清

推荐福州好吃的卤味店以往都是在庆城路和鼓屏路省委旁边的一家买，还有什么口碑好的，值得推荐的吗？

多谢

鼓屏路山海大厦对面有家“孝宝卤鸭店”挺不错的，看第一眼的时候觉得其貌不扬，有点黑黑的，但吃起来味道很好。好像在冶山路最近有开了家分店，但我还是比较信赖鼓屏路的那家，吃惯了。

妲己再美终究是妖的世界

在卤肉水中加少许大烟壳提味[少许提味用]这样属于放毒吗？后果会怎么样？谁能说具体点

常吃的人可以上瘾，被逮判3年

拼命的在耍酷

卤味有哪些作料卤味有哪些作料

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。 　　卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 　　红卤汁 　　原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。 　　制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 　　黄卤汁 　　原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 　　制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 　　白卤汁 　　原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 　　制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。 　　卤汁配制三秘诀 　　一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 　　二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 　　三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 　　卤汁的保存 　　卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 　　卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 　　附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

Blanche林

做豆腐脑的卤水那里买？

快速制作豆腐脑的方法 豆腐脑这一风味小吃，以其经济实惠、方便适口的特点，深受广大群众喜爱，历数百年而不衰，但是豆腐脑制作起来是一项很费功夫和时间的技术活，怎么样才能不出家门就可以轻松快速的制作可口美味的早餐豆腐脑呢，热心观众白女士愿为大家露一手。 豆腐脑需要的材料是盒豆腐、瘦肉丝、黄花、木耳、鸡蛋、葱、姜、水淀粉。 首先水发黄花和木耳，切一些葱丝和姜末。 接着打卤，这个卤制作起来和做打卤面的卤一样的简单。在锅中倒入底油，油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。在放入适量的水，放入已经发好的黄花和木耳，用水淀粉勾芡，打入鸡蛋。 豆腐隔水加热，放上卤。 根据您的口味放上韭菜花和辣椒油。 豆腐脑与豆腐是同一家族，但又有一定的区别，即豆腐是凝固体，豆腐脑是半凝固的流汁。豆腐脑的制作工艺是，先将净黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4个小时左右，到豆瓣膨涨成发白时捞出，倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆，用布将细豆浆过滤，将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里，用旺火烧开后，倒入专用桶内，再将熟石膏用清水化开，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约5分钟，即成豆腐脑。 原料： 黄豆水 葡萄糖酸内酯，国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的，白色结晶，类似粗盐。分子式：C6H10O6 。 1、豆腐脑的做法 如果你有豆浆机，真的就是不难了。 豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀） 豆浆煮开后，晾凉。 把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。 豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。 2、剩下来的程序就是打卤了。 原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个） 做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、一块鸡精。开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。 豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。

臸皜無丄

郑州梅菜扣肉，是不是就数群英路与天明路交叉口何师傅味最好，何师傅培训卤肉卤鸡，鸡蛋灌饼，在那能找到。

我就是黄桥镇的，这里有正宗的黄桥烧饼，需要吗

人如若有罪以爱之名

制作哈尔滨红肠想偷师学艺
哈尔滨红肠的制作方法，此外还有儿童肠、干肠、等等肉灌制品和卤制品。
最好是商委、秋林、肉联厂的。
请教大家如何才能尽快的把这些手艺学到手啊？
1、是去人家工厂里上班？这样好像不容易让你接触最最机密的秘方啊。
2、去他们厂里找老师傅，然后花钱买他的秘方？可只有秘方也不行，还得自己操作才能做出口味来。

我觉得红肠等等一系列的味道还可以，所以想在外省做一个食品加工厂。不要告诉我直接在哈尔滨买然后运到外省卖。这样利润很低很低的。

你想偷师是不可现实的，去厂子里可以但是看你是看哪个岗位工作，想偷师不是一朝一夕就行的，找老师傅倒还可能性大一点，但是不是那么好找的，其实红肠的制作工艺不是那么复制，你在哈尔滨找那个厨师学校学熏酱的都会叫你的，但是你想学到秋林，商委，肉联一个味道，那就很难呢，他们每个都有每个成功的窍门，象秋林的理道斯红肠，就是用果木熏制过的，你要学，从选什么部位的肉都得学，不那么容易的

齐齐

昆明哪里能吃到比较好吃且味道正宗一点的卤面？

白云路,颐园里旁边.那里有家老卤面馆,至于正不正宗,好不好吃,只有个人说了算.我说了没用,可以去尝尝

张芳林

怎么卤肉味道更好???怎么卤肉味道更好?教一教我吧，过年要用哦！谢啦！！

材料及用具： 鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。　 配料比例： 猪肉 20斤食盐200克酱油500克白糖100克白酒30克 味精20克生姜50克桂皮40克小茴香20克陈皮20克 丁香10克草果20克三奈30克花椒15克香草20克 　 制作原理步骤： 1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成半斤到一斤的长方块）。 2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。 3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止 4. 配制卤汁（初卤）： 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟） 加白酒烧开然后停火 加味精搅拌 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 加热沸腾 5. 老卤调配： 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟 尝味 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 加热沸腾 6. 卤制：将腌制好并清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。 试试看吧

Iris粉粉

武汉粮道街附近有什么吃的?除了盖浇饭,抄饭,包子,用卤水浇的米粉和面以外,还有什么能当饭吃的,给点意见
各位多多益善..奖励多多....

煲仔饭、大集绿豆包子、二七路的牛肉面粉、归元寺附近的石头饼、红烧蹄、烤面包、粮道街的汉堡包、南京包子、武汉昌桥头的长江鲜鱼、青椒拌皮蛋、武大门口的白吉馍夹腊汁肉、鲜汤、鸭子锅仔、“水货”味碟、凉拌脆皮鱼、牛肉锅贴饺、五香芝麻葱油饼、葱香软饼、“水货”汤包、豆皮、鲜肉鸡汁煎包、煲仔、牛骨头、家族火锅、冲浪鱼、臭豆腐和藕丸子、鸡汁煎包、熏肉大饼、三鲜面、热干面、烧梅和蒸饺、花江狗肉、糯米包油条、馒头回锅肉、牛肉粉……

全部给我消失

街边湖南臭豆腐的辣椒水怎么做的?（就是卤汁）急!不要复制网上的，有分追加！街边湖南臭豆腐的辣椒水怎么做的?（就是卤汁）急!不要复制网上的，有分追加！咸鲜微辣，
臭豆腐的蘸汁(辣椒水）成份?高分悬赏还追加300分高手的进，不懂的饶道

咸鲜微辣，还有一种说不出来的香味道，有胡椒和豆瓣有点桂皮香料，还有些什么调味品？
什么鸡精，豆办酱，海鲜酱，老干妈，香料啊，这些不用说了！这行到还到那种味道!

现在做臭豆腐的卤汁都是用大便水浸泡出来的，味道浓，出产快~~！真的不骗你

一个人的寻找之旅

正宗卤水（四川叫胆水）豆腐哪里有卖？本人住在温江

温江有个城西大市场有卖，1.50元一块，味道很不错的

我不知道你望着窗外在等谁

四川卤菜，在长沙有市场吗我想，学习，四川的卤菜技术在长沙开个卤菜店，生意会好吗？“麻”辣味适合长沙人的口味吗？

长沙，现在菜市场那些卤菜，应该都不属于四川口味吧？

听过辣妹子吗？ 辣妹子就是说的湖南，湖南人比四川人还能吃辣。。。。。。四川和湖南挨着很近，口味有很多相同的地方。。。 都是偏好辣的食物，但是四川人的；卤肉是带麻的。除了四川人爱吃麻以外。其他的人都很少有能吃麻的，所以你的卤菜，应该不能太麻了。

じòぴé约定★

如何做麻辣酱爪川味卤料熟？如何做麻辣酱爪川味卤料熟食

麻辣凤爪的做法 2007年12月24日星期一 11:36 麻辣凤爪 1.取鸡爪一包剪去指甲,洗净.(大江鸡爪一包约2斤） 2.放入锅中加老姜，料酒，煮沸腾十二分钟． 3.熄火,焖二分钟. 4.放入冷水中冲洗,冷却,拆骨头,再冲洗一遍. 5.用凉开水冲洗. 6.然后加调料: (1).一半勺白盐 (2).半到一只大蒜 (3).四半勺糖 (4).四半勺白醋 (5).加适量辣酱 (6).加少许辣油 (7).加少许麻油 (8).加少许味精注:1.鸡爪以大江鸡爪一包约2斤 2.以上调料为2斤鸡爪配方. 自制脱骨凤爪 [原料的选择] 选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪，但个小或有血斑的最好不用；在选用肉鸡爪时，要尽量做到大小一致，最好选用个大的(小的不易脱骨)。 [漂洗浸泡] 因为鸡爪本身有一股土腥味，要想减少或去掉，就得对鸡爪进行漂洗。但要注意的是在漂洗过程中，要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，最好放入有适量葱姜、料酒(或10％的啤酒)的清水中，浸泡3-4小时。 [焖煮掌握好] 首先把浸泡的鸡爪先放入沸水锅中氽一下(去腥味及杂质)，捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焖煮，约10分钟左右，视鸡爪油润饱满且断生时，立即捞出。在焖煮时，应注意以下几点： ①煮鸡爪时水不能太少，以淹没原料为宜。 ②在焖煮时不能用大火猛煮，否则将会把鸡爪煮烂；再就是在焖煮过程中，不能用手勺或其他灶具搅动，否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨，影响凤爪的美观。[迅速冷却]焖煮好的凤爪，要立即让它冷却，冷却时应注意的是最好用流动的清水边冲边泡，这样可以使鸡爪迅速冷却，其缺点是，高温的鸡爪放入水后，盆内水的温度则会迅速上升到几十度，而影响冷却的效果。[脱骨的办法]鸡爪冷却透后，即可进行脱骨处理。具体方法是，将鸡爪控净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去鸡爪的趾尖(也可提前先剁去)，然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。脱骨后处理。鸡爪脱骨后，最后再用流动的清水冲泡约2小时，才可用于烹调。川菜里很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，就成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川，有家就有油辣子，但是，真正达到了色彩红亮、辣而不燥、香气醇和绵长的却很少。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒、川西坝子上的二荆条、渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好

淡忘那情那么不可厚非无敌

那里有最好吃的卤煮火烧？？最近这两天就想吃这口！虽然好多地方都有卖的！但是我想吃味道正的！
大家介绍一下吧！

提起卤煮火烧，当然是小肠陈啦 要去小肠陈，当然是要去前门的啦 不过很可惜，因为前门改造，小肠陈的老店已经搬迁了 现在小肠陈从原来的前门廊坊二条搬到了廊坊二条西面的取灯胡同 在廊坊二条两边的墙上都有着示意图 楼主可以直接坐车到前门下车 沿着前门大街往南走十几米 廊坊二条就在前门大街的西侧 从廊坊二条穿过去就可以到取灯胡同 “陈记卤煮火烧”的牌子还算是比较显眼的 虽然搬迁了，口味还是没有怎么变 老掌柜依然每天在柜台笑脸迎客 每天到饭点依然是要排长队 还没进店门，就能闻到那股味 怎一个爽字了得啊 这家绝对是北京最正宗、最有味的 尽管有点难找 相信在美味的激励之下 楼主肯定能顺利找到 呵呵

敢爱_敢恨敢放弃

海带结用精武鸭脖的卤水卤过后要卖多少一斤

8元每斤，很好吃的，我就是做这的

以後為自己

米线的卤汤配料是什么我在家开了个米线店，总觉得味道不对，又没人教，都不愿把配方告诉我，一直很苦恼，谁知道这方面的前告诉我，米线的卤汤配料大致是什么，谢谢了

米线的卤汤配料，有很强的商业保密性。不告诉也是很正常的。通常的做法： 一是破译。即在开得较好的米线店里买几份不同价位的米线，回家仔细品尝，区别出其中作料、调料、上色料分别是哪几种。然后仿照操作。 二是自己查找资料，收集配方。这里面也有几种方法：1、汤料配方。可以从相近的煲汤食谱中收集，也可以从类汤食谱中收集。2、有些菜谱中公布的配料表。可以借鉴。 三是自己配置。每次配置要对品种成分、品种数量、操作过程、品尝效果、成本总计都要有详细的记载，以便对照改进。 四是加盟连锁店，配料可以从总部配送中获得。

烟雨深处雾茫茫

酱肉和卤肉有什么区别？

酱肉腌的卤肉是用卤水卤的

张友嘤

鸡爪子怎么卤才好吃啊？鸡爪子怎么卤才好吃啊，不想卤成绝味或是京都鸭霸王那种味道的。。要放什么啊。

主料： 　　金华火腿约50克，凤爪10只，瘦肉、北菇各约100克，姜3片，葱1条，清水（或罐装清鸡汤）3杯，绍酒、清水、生粉少许。 　　配料： 　　调味料：盐、糖各3/2茶匙，鸡粉、绍酒各1茶匙。 　　做法： 　　1、凤爪（鸡爪）起出大骨，斩去趾尖后飞水及过冷河。 　　2、北菇浸软，剪去菇蒂，用少量生粉水洗净，过清水再抹干水分。 　　3、将火腿、瘦肉切粒，飞水后放入炖盅内，加入姜、葱及大半盅清水及适量绍酒，用白纸封口，盖上盅盖，待镬内水滚后隔水蒸约一个半小时，最后取去姜、葱，加入调味料即成。 　　备注： 　　主要烹调方式：炖 　　预备时间：7分钟 　　制作时间：3/2小时 　　若用清鸡汤炖北菇，就不用放瘦肉粒。 　　北菇用生粉水洗后再过清水，炖汤不会变团体。 　　凡用于煲或炖汤的肉食，经过飞水，汤清而不浊。 (2)泡凤爪 用料： 鸡爪500克、泡姜60克、泡红辣椒75克、野山椒1小瓶、花椒3克、老姜25克、西芹50克、大葱30克、老泡菜坛盐水300克、白酒20克、味精15克、盐、凉开水适量。 制作： 1、鸡爪剁去足趾，入开水中略烫一下捞出，褪尽老皮放入清水中冲漂至色白净为至。泡辣椒去蒂，泡姜撕开成条状，大葱、老姜均洗净拍破，西芹削去筋洗净切成长节。 2、放入清水，下鸡爪用中火烧开去浮沫，投入姜葱及少许白酒，煮至鸡爪六成熟（用手指甲能轻易掐破鸡爪上的皮肉），捞出入凉水中漂洗。 3、将适量凉开水与老泡菜坛盐水、盐、花椒、白酒、味精在盆中拌匀。再将鸡爪冲凉水中捞出沥去水分，与泡辣椒、野山椒（滗去原汁）、泡姜、老姜、西芹一道放入盆中和匀。务使各料均上味，泡菜盐水以刚能淹没主料为宜。 4、将泡菜盆蒙上保鲜膜置于阴凉处（夏季最好入冰柜中），浸泡8-10小时取出，即可食用。 (3)虎皮凤爪 [原料] 凤爪500克。 [调料] 0K酱20克，豉油皇30克，草菇老抽1克，葱姜20克，糖2克，味精1克，柠檬酸少许，胡椒粉0.1克，黄酒2克，茴香1只，汤500克，清油15克(实耗)。 [操作程序] 1．剪去鸡爪尖，拆去爪上大骨，洗净，放冷水锅中烧开，煮5分钟取出再洗净、沥干。 2. 油烧热，放入鸡爪，炸至金黄色，皮起皱时捞出，放冷水中泡至皮涨发。 3，锅中放汤、oK酱、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黄酒、葱姜和鸡爪，烧开后盛入碗中上笼蒸酥，取出放锅中加入味精，滴上几滴柠檬酸，收紧汁水后装入煲中烧热即成。 [特色点评] 酥香味浓。oK虎皮凤爪是广式早茶虎皮凤爪的翻版，味浓酥香，经济实惠，深受欢迎。 [要领提示] 鸡爪炸透后必须回软涨发，再加料烹制。

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