怎样烹制美食
【菠萝古老肉】
【类 别】 广东菜
【原 料】 猪肉150克,菠萝50克,青椒10克,红椒0.25克,青辣椒1克,白醋5毫升,番茄酱11克,生粉7克,糖18克,盐2克,味精1克,料酒3毫升,胡椒粉0.1克,全鸡蛋12克,山楂片2克,油50克,葱段2克,蒜茸2克.
【制作过程】 1.将猪肉切成厚约0.7厘米的片,放入盐,味精,鸡蛋,生粉,料酒腌味.青椒,萝卜切三角块.
2.猪肉片挂鸡蛋,干淀粉.
3.将白醋,番茄酱,糖,盐,胡椒粉调成汁.
4.猪肉片入热油锅内炸熟.
5.浆料头爆响,放入青,红椒与菠萝炒热,放入调好的汁勾芡,下入炸好的猪肉翻炒即成.
【风味特点】 味酸甜,质地外酥里嫩
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用。
【营养成份】 热量 千卡 472 蛋白质 克 9.0 脂肪 克 28.7
碳水化合物 克 44.1 维生素A 微克 13 锌 毫克 0.2
膳食纤维 克 1.2 维生素E 毫克 9.14 铁 毫克 2.7
胡萝卜素 微克 80 维生素B1 毫克 0.16 钙 毫克 17
烟酸 毫克 1.9 维生素B2 毫克 0.14
【荷花吉利鱼片】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 桂鱼肉350克，番茄350克，面包屑70克，鸡蛋48克，葱头10克，盐3克，味精2克，料酒8毫升，胡椒粉0.2克，番茄酱30克，白糖15克，玉米粉37克，辣酱油35克，香油8克，油100克。
【制作过程】 1、鱼片切成4.5厘米长、2厘米宽，用调料腌味后粘玉米粉、鸡蛋液，滚上面包屑。番茄用开水烫过去肉改成荷花瓣6-8片，放在盘子里做成荷花状。
2、锅上火注入油，待油温升高到7-8成热时，将鱼片下锅炸熟，再复炸一次，轻搭起装入备好的荷花盘中。
3、葱头10克用植物油20克炒出香味后加入番茄酱、酱油、白糖、味精等调味后装入味碟供佐食即成。
【风味特点】 甜酸口味，鱼肉鲜嫩酥香，色金黄。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病宜少量食用；骨质疏松症、维生素A缺乏症及孕产妇宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 1165 蛋白质 克 87.6 脂肪 克 72.1
碳水化合物 克 40.2 维生素A 微克 412 锌 毫克 2.1
膳食纤维 克 3.1 维生素E 毫克 46.25 铁 毫克 14.4
胡萝卜素 微克 2470 维生素B1 毫克 0.10 钙 毫克 155
烟酸 毫克 10.3 维生素B2 毫克 1.44
【豉椒墨鱼球】
【类 别】 广东菜
【原 料】 墨鱼200克,青椒50克,洋葱50克,盐2克,味精1克,料酒10毫升,胡椒粉0.25克,阳江豆豉6克,老抽4毫升,生粉3克,植物油40克,葱度4克,姜片3克,蒜茸2克,胡萝卜花2克.
【制作过程】 1.墨鱼打成花刀,切成大三角块,青椒,洋葱切成三角块。
2.墨鱼过水。
3.热锅猛油,将墨鱼,青椒,洋葱拉油至熟。
4.爆香料头,加入调料,下入主辅料翻炒。
【风味特点】 白绿相间,口味咸鲜,有豆豉香,质地嫩爽
【医 评】 夜盲症及维生素A缺乏症患者；孕产妇、老年人宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 431 蛋白质 克 19.9 脂肪 克 27.9
碳水化合物 克 23.5 维生素A 微克 43 锌 毫克 4.6
膳食纤维 克 1.3 维生素E 毫克 11.08 铁 毫克 5.3
胡萝卜素 微克 260 维生素B1 毫克 0.03 钙 毫克 253
烟酸 毫克 6.5 维生素B2 毫克 0.10
【椒盐?h肉排】
【类 别】 广东菜
【原 料】 猪排骨200克,红椒粒0.25克,蒜茸2克,味精1克,盐1克,料酒10毫升,生粉1克,五香粉0.2克,吉士粉1.5克,汾酒2毫升,面粉1.5克,小苏打0.5克,植物油2000克.
【制作过程】 1.先将斩好的肉排用盐,味精,小苏打,汾酒,吉士粉,面粉,生粉腌好.
2.将炸熟的肉排在镬中用红辣椒粒,蒜茸,盐,料酒翻炒即成.
【风味特点】 金黄色,外松脆里鲜嫩,气味芳香.
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用。
【营养成份】 热量 千卡 561 蛋白质 克 21.8 脂肪 克 41.2
碳水化合物 克 25.9 维生素A 微克 锌 毫克 2.0
膳食纤维 克 维生素E 毫克 7.57 铁 毫克 2.5
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.14 钙 毫克 24
烟酸 毫克 3.5 维生素B2 毫克 0.29
鲜蘑龙须菜】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 龙须菜150克，鲜蘑（罐装）120克，盐2克，味精1克，糖1克，葱15克，姜4克，淀粉4克，香油3克，植物油20克，鸡汤50克。
【制作过程】 1、龙须菜、鲜蘑分别用开水焯一下，捞出控去水。
2、炒锅上火，加植物油，煸葱、姜出香，冲入鸡汤，取除葱姜，加入主料，调味烧2分钟，勾芡，淋上香油即成。
【风味特点】 汁白，味咸鲜，清淡，素雅。
【医 评】
【营养成份】 热量 千卡 242 蛋白质 克 6.5 脂肪 克 19.9
碳水化合物 克 8.9 维生素A 微克 7 锌 毫克 2.0
膳食纤维 克 8.9 维生素E 毫克 10.45 铁 毫克 5.1
胡萝卜素 微克 40 维生素B1 毫克 0.04 钙 毫克 40
烟酸 毫克 3.0 维生素B2 毫克 0.51
【南海金莲】
【类 别】 全素菜
【原 料】 豆腐500克，水发莲子50克，冬笋50克，水发冬菇50克，凉薯50克，盐9克，味精2克，胡椒粉0.25克，番茄沙司40克，白糖20克，醋5毫升，长城干白酒25毫升，植物油150克。
【制作过程】 1、凉薯去皮洗净切粒。冬笋切粒。水发冬菇去蒂洗净切粒。
2、炒锅上水洗净加油放入切好的冬菇、冬笋及凉薯粒翻炒，烹料酒，加酱油、味精、白糖及清汤少许，烧入味，加水淀粉勾芡，起锅装盘备用。
3、豆腐去皮，碾成泥状，过细罗放入汤盘中，加盐、味精调匀。取小汤匙25个，抹少许油，将调好的豆腐放入小匙中，再将炒好的馅放入豆腐中间，上面盖一层豆腐泥，做好后上笼蒸10分钟取出。将蒸好的豆腐从小匙中取出。
4、炒锅洗净上火，加花生油烧至6成热，下入蒸好的豆腐炸呈淡金黄捞出，沥净油。
5、取大碗1个，抹少许油，将炸好的豆腐旋放在碗内，从底码在碗边，中间放入蒸好的莲子，上笼蒸20分钟，取出，扣入大盘内。
6、炒锅洗净，上火加底油少许，下入番茄沙司煸炒，加清水少许，加白糖、盐、白醋调均，加水淀粉少许勾芡，淋热油少许，调匀，浇在蒸好的豆腐上。
【风味特点】 色彩艳丽，造型精美，口味清香，口感软糯。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者不宜食用；骨质疏松症、佝偻病患者及孕产妇宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 1332 蛋白质 克 56.6 脂肪 克 106.1
碳水化合物 克 37.4 维生素A 微克 锌 毫克 6.1
膳食纤维 克 11.3 维生素E 毫克 98.40 铁 毫克 11.3
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.04 钙 毫克 278
烟酸 毫克 3.5 维生素B2 毫克 0.44
【烧石岐乳鸽】
【类 别】 广东菜
【原 料】 石岐乳鸽1只,400克,植物油60克,卤水,炸鸡水适量
【制作过程】 1.乳鸽净膛,飞水,在卤水中浸泡20分钟取出。
2.淋上炸鸡水,挂起风干。
3.热锅温油,炸至乳鸽皮脆即成
【风味特点】 酱红色,味咸鲜,皮脆肉嫩
【医 评】
【营养成份】 热量 千卡 372 蛋白质 克 26.9 脂肪 克 27.8
碳水化合物 克 3.4 维生素A 微克 锌 毫克 1.4
膳食纤维 克 维生素E 毫克 铁 毫克 4.2
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.05 钙 毫克 126
烟酸 毫克 6.2 维生素B2 毫克 0.68
【烩三丝鱼翅】
【类 别】 山东菜
【原 料】 水发鱼翅50克,水发鱼唇25克,水发香菇25克,罐装冬笋12.5克,精盐2克,料酒6毫升,味精1克,胡椒粉0.25,葱姜油10克,淀粉5克,酱油2毫升,高汤250克.
【制作过程】 1.汤勺上火,注入高汤烧热,放入鱼翅汆透捞出。
2.将鱼唇,香菇,冬笋分别切成丝,在沸水中汆一下捞出,控净水。
3.汤勺上火,注入高汤,放入鱼翅及鱼唇,香菇,冬笋丝,加料酒,味精,盐,胡椒粉,酱油调好味,烧开撇去浮沫,用水淀粉勾流芡,淋上葱姜油,盛入汤碗中即成.
【风味特点】 口味咸鲜,汤鲜浓醇,滑软细嫩
【医 评】
【营养成份】 热量 千卡 208 蛋白质 克 22.6 脂肪 克 9.0
碳水化合物 克 6.9 维生素A 微克 锌 毫克 2.1
膳食纤维 克 维生素E 毫克 4.15 铁 毫克 2.5
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.03 钙 毫克 89
烟酸 毫克 1.8 维生素B2 毫克 0.26
【炸凤尾大虾】
【类 别】 山东菜
【原 料】 无头大虾150克，净生菜25克，面包渣40克，花生油25克，鸡蛋液30克，玉米淀粉25克，味精1克，料酒5毫升，精盐1克姜汁2克。
【制作过程】 1 大虾去皮，留尾，挑净虾线后洗净，从虾背处用刀片开成一片，在是在断面轻剞花刀，加盐、料酒、味精、姜汁、香油入味。蛋液打散。生菜洗净消毒。
2 大虾入味后逐个拍上淀粉，挂一层蛋液，贴满面包渣，用手轻拍贴实。
3 炒勺上火，注入花生油烧至6成热，大虾逐个入油炸对金黄色，捞出控净油，码入净盘中（尾朝外）。围上生菜叶即成。
【风味特点】 金黄色，味香鲜，外酥内嫩
【医 评】 高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症等患者不宜食。
【营养成份】 热量 千卡 898 蛋白质 克 33.4 脂肪 克 61.1
碳水化合物 克 53.4 维生素A 微克 锌 毫克 2.9
膳食纤维 克 1.1 维生素E 毫克 44.35 铁 毫克 2.2
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.05 钙 毫克 126
烟酸 毫克 4.0 维生素B2 毫克 0.48
【玉树麒麟生鱼】
【类 别】 广东菜
【原 料】 生鱼75克,金华火腿45克,水发北菇45克,菜心40克,盐2克,味精3克,料酒6毫升,胡椒粉0.25克,生粉3克,植物油25克.
【制作过程】 1.生鱼治净,起肉去皮,切成长5.5厘米,宽3.5厘米,厚1厘米的块.
2.金华火腿蒸熟起肉,切长5.5厘米的片,北菇斜片一分为二.
3.将生鱼,火腿,北菇一次码好,上锅蒸5分钟.
4.菜心飞水,码在盘周围.
5.锅内加入调料,高汤,勾薄芡,淋在上面即成
【风味特点】 鱼白,菜绿,北菇浅褐色,口味鲜咸,质地滑爽
【医 评】 夜盲症、维生素A缺乏症、骨质疏松症、佝偻病患者；孕产妇、老年人宜适量常食。
【营养成份】 热量 千卡 210 蛋白质 克 12.0 脂肪 克 9.7
碳水化合物 克 21.6 维生素A 微克 83 锌 毫克 1.2
膳食纤维 克 2.9 维生素E 毫克 2.62 铁 毫克 4.4
胡萝卜素 微克 500 维生素B1 毫克 0.02 钙 毫克 236
烟酸 毫克 8.4 维生素B2 毫克 0.17
【蟹黄狮子头】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 猪五花250克，蟹黄80克，南荠40克，菜心30克，排骨250克，盐2克，味精1克，料酒4毫升，蛋清15克，姜末2克，葱段2克，胡椒粉0.1克，淀粉4克。
【制作过程】 1、猪五花肉切成豌豆大小的丁，用刀斩一遍。南荠去皮拍碎。菜心洗净，蟹黄备好。
2、肉末放调味品，蛋清搅上劲，加少许淀粉、姜末、南荠拌匀。蟹黄调味拌匀。
3、砂锅（或小锅）上火，放入排骨、葱段、姜，加水煮开，打去浮沫。将备好的肉做成4个狮子头，在其上镶上蟹黄，下锅，打去浮沫，在小火上烧煨2小时，取除排骨。
4、待肉松软适味后放入菜心，煨熟后原砂锅上桌即成。
【风味特点】 蟹鲜肉嫩，爽口软糯。
【医 评】
【营养成份】 热量 千卡 175 蛋白质 克 8.8 脂肪 克 14.6
碳水化合物 克 1.4 维生素A 微克 锌 毫克 1.2
膳食纤维 克 0.5 维生素E 毫克 1.91 铁 毫克 2.1
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.04 钙 毫克 37
烟酸 毫克 2.3 维生素B2 毫克 0.23
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