鉴别污染鱼的四种方法 1、看鱼眼。没有受到污染的鱼,鱼眼微突,富有色泽。受到污染的鱼则眼球浑浊,有的眼球明显突出。 2、看鱼鳃。没有受到污染的鱼, 鱼鳃鲜红,排列整齐。受到污染的鱼,鳃呈白色,而且其状非常粗糙。 3、看鱼尾。没有受到污染的鱼,鱼尾正常。受到污染的鱼,其尾脊弯曲僵硬,成畸形。 4、闻气味。没有受到污染的鱼,有一种新鲜湿润的腥味。受到污染的鱼则有一种汽油或类似一种氨的气味。
盐水虾不错,不过也许我喜欢偏甜的口味,茄汁虾很好吃, 椒盐虾味道也很不错,还有洋葱炒虾,炒的时候放一点酱油 颜色不错味道也好洋葱能调出虾的鲜味。
水烧开了放上去蒸7分钟关火余温再蒸几分钟就OK
水煮鱼的做法 原料:罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(最好别用鲤鱼)数条。 配料:豆芽(或自己喜欢的蔬菜) 干红辣椒 1两 姜 1两 郫县豆瓣 2两 花椒 少许 大蒜 1两 胡椒粉 少许 料酒 少许 味精 少许 胡椒 少许 白糖 少许 精盐 少许 香葱 少许 醋 少许 酱油 少许 另需:生粉、蛋白一个 制作方法: 1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!!一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注: 1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。 3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。
自制"铁板鱿鱼"&M"v 我的秘方: 鱿鱼洗净,剥皮,切块,用料酒喂5分钟.在煎锅中放油,油热后放洋葱丝,炒出香味后放鱿鱼,然后放李锦记海鲜酱,李锦记香辣酱,番茄酱,炒一下就可以出锅了. Q[gIS 大家可以试试,味道绝对不比外面卖的差,这道小菜做起来非常简单,关键就是酱汁的调配.
容易粘是因为你炸鱼的时候尾巴这里油少。把锅子多转转就可以了。你应该不是用平底锅做菜的吧?
荔枝虾球 主要原料:净河虾仁4两,新鲜荔枝2两。 做法: 1. 鲜荔枝去皮、核;大虾肉加盐、味精、蛋清、淀粉腌20分钟; 2. 再用冷水冲去腌料,虾仁洗干水分待用; 3. 油锅烧至四成热,将虾球滑熟;锅中留底油少许,放入蒜茸、甘笋花,然后把荔枝、虾球倒入锅中,烹少许上汤 ,略勾芡,盛入盘中即可。 特点: 虾仁滑韧,荔枝汁多甜美。
在大虾的背部划一刀就可以将泥肠取出.
最好买小虾,大虾在炸脆很难哦。
不同的鱼好吃的部位也不同,大马哈鱼的鱼头和鱼籽好吃,鲨鱼刺好吃,一般的鱼锶下和腹部的肉鲜嫩一些。这也要看你自己的习惯。
干炸小鲫鱼 原料:活小鲫鱼适量 做法:活鲫鱼每条半两左右,从脊背豁开,洗净腹内杂物、去鳃。撒上少许食盐拌匀,腌五六分钟,然后加入少许面粉或淀粉待用。 先把锅在火上烧热,然后倒油。待油八成热时放入小鱼,因鱼小所以要勤翻动,以防糊锅,见鱼色变黄时即可出锅。 干炸小黄鱼这道菜我相信很多人都吃过吧,很多人也都很爱吃。我也爱吃,于是,一天我自己尝试着做了一次,其实以前曾经做过,那次是上研究生的时候,结果我一边做,边下有同学一边吃,到我做完,剩下的已经不多了,这还多亏了一个同学提议不让大家吃,给我留下的,我还真应该感谢他呢。 废话少说,我来说说我是怎么做这个道菜的吧。 1、小黄鱼一斤,把鱼肚子剖开把内脏掏出,洗净并去头(在饭店都是带头炸的,因为没有人吃头,所以我干脆把头提前去掉); 2、在洗好的鱼上面撒一些盐,具体用多少根据自己的口味,建议不要太咸,一是吃盐过多容易得高血压,二是盐太多就无法空口吃哦,翻动一下,使所有的鱼都能接触到盐; 3、调面糊糊,注意面糊糊不能太稀也不能太稠,具体情况自己把握哦,在调面糊糊时可以加一个鸡蛋进去,搅拌均匀; 4、时间差不多的时候,把小黄鱼先沾点干面,然后在放在面糊糊里面,沾均匀面糊糊; 5、把小黄鱼放入烧开的油中,记住火不能太急,要勤翻动,翻动时不能用太多的力,以免最后把鱼全部弄碎; 6、差不多焦黄的时候也熟了,可以时间稍长,这样会炸的酥脆一些。 干炸小黄鱼 主料: 小黄鱼50g 调料: 盐3g,味精2g,料酒5g,葱姜,花椒少许,面粉250g,油500g(耗50g),花椒盐 制法 (1)将小黄鱼去头及内脏清洗干净,放入盐,味精, 料酒, 葱姜,花椒腌制两小时左右,捡去花椒及葱姜,放入干面粉盆中裹均备用。 (2)锅上注油烧到六七成热,逐个下入裹上面粉的小黄鱼炸至金黄色取出,当油温升至八成热再复炸一遍,使之焦脆即可。取200g炸好的小黄鱼带椒盐上桌。 色泽:金黄 特点 :外酥里嫩,味道鲜美 要领: (1)小黄鱼必须新鲜且要清洗干净方可腌拌。 (2)小黄鱼裹面粉时一定要压紧以防炸制时面粉脱落
特色鱼的家庭烹饪 (2004-01-08 09:37:38) 鱼是不能缺少的食物,特色鱼的做法更是千变万化,比如清蒸鱼、红烧鱼、糖醋鱼、酸菜鱼、烤鱼、炒鱼片、莲藕黑鱼等等。说起它们的烹饪方法,有许多技巧与分寸值得好好把握。 清蒸鱼 口味清淡、鲜嫩的清蒸鱼,是最能保持鱼原汁原味特色的一道菜。清蒸鱼的含水量较大,适用肉质细嫩、鱼腥味小的鱼,如草鱼、鲫鱼、武昌鱼等,而鲶鱼处理起来就比较麻烦。斩杀洗净开好刀的活鱼,先用料酒拌一下除掉它的腥味,然后下姜片、盐、味精、花椒、大料等把鱼拌好,开始上屉蒸。蒸的时间看鱼的大小,一般1斤左右的鱼蒸8分钟就熟了。蒸好后的鱼可蘸着各种调料吃。家庭一般用酱油、醋、蒜茸、香油等,喜欢辣味的还可放点辣椒粉。 红烧鱼 香嫩酥软、美味浓郁的红烧鱼,是适合任何人群的鱼肴。用来红烧的鱼比较多,像鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等都行。红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,然后向锅内给高汤,如鸡骨汤或者猪排骨汤,进行调味,接着放入酱油。等锅内水温升上来时,加入少量醋。加醋不仅起到软化鱼骨的作用,还有去腥的功效。烧的时间一般为高火5分钟左右。烧好后,锅内高汤已浓缩得只剩部分汁,颜色呈深红色。因为有炖的过程,所以红烧鱼比较入滋入味。 糖醋鱼 一般来说,“金毛狮子鱼”、“菊花鲩鱼”、“松鼠鱼”等都可归到糖醋鱼之列。鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。糖醋鱼非常讲究刀工,家庭做糖醋鱼只需打深刀,多开几刀就可以了,不必太讲究刀工。开好刀的鱼用料酒和家用调料,如盐、味精、花椒等调味,然后再用水漂干净,鱼仍然保持本味。将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。油的用量比较大,否则鱼容易炸散架。然后再用番茄酱和白醋、糖带少量的盐,勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。一盘香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。 酸菜鱼 带有酸菜味道的鲜嫩酸菜鱼,是重庆、贵州与四川等地的名菜。酸菜鱼连汤一起上,与“水煮鱼”有点相似。例如将草鱼打成厚片,然后用盐、味精将鱼片拌好,再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净,切段。锅内放少量油,炸生姜、大蒜,接着放酸菜炒一下,再加高汤。先将酸菜煮2分钟,把味调好,然后将鱼放进锅,开锅后再烧2分钟即熟。喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些花椒粉进去。烤鱼味道鲜香、焦脆的烤鱼,为多数年轻朋友所青睐。烤鱼可用炭火或在家用的微波炉上烤,味道是一样的焦脆鲜美。大多数鱼,如鲤鱼、鲫鱼、草鱼都可用来烤。将鱼从中间破开,用盐、味精、料酒、生姜、孜然粉拌好,然后用竹签串起来架在炭火中烤,或者用微波炉专用盘将鱼盛好,烤上三四分钟就可食用了。 炒鱼片 本味清淡、比较嫩滑的炒鱼片,常带点炒肉的滋味。炒鱼片说难不难,说容易也不容易。难的是抽鱼骨,外行人凭你费了九牛二虎之力,也只好无功告退。内行人只要剪下鱼头,在鱼脊椎上鼓捣了一会儿,轻轻一抽,一条去骨的鱼就好了。接着把净鱼肉切成片,用盐、料酒腌制好,放进油锅过油,顷刻,取出鱼片沥干油,锅内剩少量底油,放入姜片、蒜片,点水,调好味后,再把鱼倒入锅内,勾少量芡即成。 莲藕烧鱼 黑白分明、层次感极强的莲藕烧黑鱼,带着黑鱼和莲藕的清香味,吃起来比较清淡,十分爽口。做法简单易学,非常适合家庭做菜。把藕和黑鱼切成块洗干净,然后在放少量油的锅内炸生姜,接着放适量水,将藕和鱼块放入锅内焖,焖8-10分钟后,放盐、味精,再用玉米淀粉勾芡即成。
可以剪成小片煮排骨,或者煮咸干饭 很想很好吃 也可以闷肉
20分钟,要加啤酒啊,快!!! 水煮也可以,上海的华亭宾馆是用水煮的,就是要加啤酒
葱烤鲫鱼呀! 【原料】: 鲫鱼5条500克,葱100克,姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋、水芡粉、色拉油等适量。 【刀工成型】: 将鲫鱼去鳞去内脏,剞斜刀,用葱、姜、酱油腌制4分钟。 【烹调方法】: 烧。烤。将腌制好的鲫鱼下油锅,煎炸至皮脆骨酥,出锅滤油,锅内留油少许,加葱、姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋炒出味,然后下炸好的鲫鱼用中火烧烤入味,猛火勾芡收汁,亮油出锅装盘。 【风味特色】: 酱色明亮,骨酥肉嫩,回味香甜,为佐酒佳肴。 【技术要领】: 烧烤时火要小。 2》葱烤鲫鱼 【材料】 鲫鱼600克、葱225克、酱油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙、酱油2大匙、糖1茶匙、酒1大匙、水半碗 【作法】 1.鱼洗净沥干水分后浸泡调味料酱油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙2~3小时. 2.将浸泡过的鱼沥干,再用油炸或煎酥。 3.葱切长段放入油锅中炸或煎酥后将鲫鱼酥放入,淋撒调味料糖1茶匙、酒1大匙、水半碗烧开,改小火烤至水分收干起锅。 3》冬季菜谱:葱烤鲫鱼 原料: 鲫鱼(1条,450克)、葱段(160克)、黄酒(45克)、白糖(32.5克)、糖色(少许)、酱油(45克)、醋(8.5克)、味精(少许)、麻油(6克)、清汤(275克) 做法: 一、将鲫鱼去鳞及内脏、鳃,洗净,两面划斜刀,放在用酱油、酒调和的料内腌一下。 二、开猪油锅,将鲫鱼放放锅内,两面煎黄,取出,滤去油。 三、将葱切成1寸长,下锅炒香,随即将鲫鱼放在葱的上面,加上酒、酱油、糖、糖色、味精和清汤,盖好锅盖,用小温火烤约二十分钟,鱼已入味,即可取出,放在盘中, 四、再起旺火,将锅内的汤汁收浓,浇上麻油和醋,一起倒在鲫鱼上面即好. 1》菜名:凉粉鲫鱼 特点: 色红亮,味麻辣,香味浓,鱼细嫩,造型质朴。 原料: 鲜活鲫鱼一条(约750克)。白凉粉250克。料酒15克、薄猪膘200克、盐5克、红油15克、豆豉10克、蒜泥5克、芽菜末10克、葱花5克、花椒油5克。 做法: ①将净鲫鱼两面各刻3刀,抹上料酒、精盐。取碗一只,鱼用薄猪膘包好放入碗中,加葱、姜、花椒上笼蒸15分钟至熟。 ②葱切花,芽菜、芹菜切细、大蒜、豆豉捣茸,同盛入碗中,辣椒油、花椒油、味精、芝麻油对成味汁。 ③凉粉切成3厘米见方的丁,同清水一起下锅煮沸捞出滤干,倒入味汁内调匀. ④将蒸好的鱼取出,揭出薄猪膘,摆入盘中,把拌好的凉粉连同味汁倒在鱼上,撒上香菜即成。 2》菜名:豆瓣鲫鱼 特点: 颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。 原料: 活鲫鱼2条(重约600克),蒜未30克,葱花50 克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗 150克) 做法: 1、将鱼治净,在鱼身两面各刻两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郸县豆瓣、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。 3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。 3》菜名: 干烧鲫鱼 特点: 色泽焦黄,口味香辣,鲫鱼肥嫩 原料: 活鲫鱼2条(约75克),花生油150克,精盐2克,醋6克,酱油2克,白糖8克,料酒8克,胡椒面1克,大酱50克,辣椒酱6克,大葱10克,大蒜15克,生姜35克,芝麻油5克,味精3克,淀粉5克。 做法: 1、将鲫鱼去鳞、鳃和内脏,洗净后鱼身两侧斜刻数刀,用3克料酒、1克酱油、1克胡椒面腌15分钟。 2、大葱、大蒜、生姜均切成碎末。 3、炒锅烧热,下入花生油,烧热,将鱼投入锅中,煎炸,待一面煎黄时,再翻煎另一面,煎好后,捞,控油。 4、炒锅放入花生油,将姜末、蒜末、大酱、辣椒酱一起投入锅中,煸炒均匀,加入料酒、盐、酱油、糖、味精、胡椒面和400毫升清水,投入鲫鱼,盖上盖,用小火焖20分钟后,改大火收汁,放入葱末、芝麻油和醋即可。 4》菜名: 蛤蜊鲫鱼 特点: 滋味鲜美,原味醇香 原料: 活鲫鱼1尾,约6两,活蛤蜊6两,熟火腿、笋肉、水发香菇、绿叶菜等各适量,绍酒、胡椒粉、精盐等各适量。 做法: 1.将净鲫鱼在背肉上刻几刀。下清水锅中加调料和葱结、姜片、笋片烧开,再改用小火煮熟。 2.将蛤蜊下清水锅中烧开,烹入绍酒,待其外壳张开后捞出置汤盆中。 3.将煮蛤蜊的汤倒入鲫鱼汤内,加入香菇、熟火腿片、绿叶菜和调料烧开,注入蛤蜊汤盆内,放入煮好的鲫鱼,其上排放笋片、熟火腿片和香菇即成。 5》菜名: 怪味鲫鱼 特点: 骨酥肉松,暖胃和中,化湿祛风,气味诱人 原料: 鲜活鲫鱼10条(500克左右),调配料各适量。 做法: 1、活鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净,再与姜、葱、料、酒、精盐、醋5克拌匀入味,炸酥。 2、用酱油将芝麻酱化开,放入白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油调成味汁,再与酥鲫鱼拌匀,即成。 6》菜名: 酥小鲫鱼 特点: 颜色鲜美,鱼肉肥嫩,刺脆香酥,味道特殊。 原料: 小活鲫鱼(最好10厘米左右长)1公斤,葱白600克,香油120克,糖色30克,冰糖末60克,白糖100克,五香粉3克,桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克,料酒120克,陈醋120克,酱油120克,姜片12克。 做法: (1) 将鲫鱼的鳃、鳞去掉,在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏(小心别弄破苦胆),用用清水灌洗干净。 (2) 葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。 (3) 在沙锅内辅上一屋猪肋骨,再铺上一层姜片,再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边,离心方向逐条码成整齐的圆圈(中间留个孔,形成菊花状)在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼,盖住小孔,再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间,把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面,加入调料水一大半。 (4)把沙锅移入旺火上烧开后,盖上稍小点的瓷盘,转移到文火上煨,煨时要让瓷盘周围往外冒汤,若汤冒不上来,就必须再加上一些调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全部加完(约需8~9小时),鱼即可煨好。 (5)然后揭开瓷盘晾6~8小时后,先取出葱白段,再小心地取出鱼(注意保持鱼形完整)。吃时在鱼上放入少量的葱,浇上原汤即成。 7》菜名: 油泼三鲜鲤鱼 特点: 鲜嫩可口,风味独特,滑软鲜美,富有营养。 原料: 鲤鱼1条(750—1000克),香菇50克,火腿50克,竹笋50克,香菜25克,花椒20克,味精3克,精盐5克,醋50克,黄酒、葱姜蒜各5克,花生油100克。 做法: ①先将鱼,去鳞去鳃去内脏,斜刀刻几刀,加醋,盐、黄酒、味精,在刀口处,加入香菇火腿后装盘,加葱姜蒜,上锅蒸20分钟待用。 ②锅上火放油放花椒炸成花椒油,鱼上放香菜后,用花椒油泼在上边即成。
八宝青蟹饭 【原料】 2只(700克)、糯米(165克)、火腿丁(45克)、开洋(20克)、白果(45克)、花生(75克)、冬菇丁、冬笋丁、葱段、姜片、黄酒、盐、清汤(300克) 【制作过程】 一、将糯米淘清,加适量水蒸成米饭;白果和花生都去壳去衣,也一起蒸熟。 二、将糯米饭、白果、花生、冬菇丁、冬笋片、火腿丁、开洋、猪油(约45克)和盐、酒各少许拌和,放在碗里。 三、将青蟹去壳,去小腿,每只片成6片,覆在糯米饭上面,加葱、姜、用 壳扣盖上面,再上笼将青蟹肉蒸熟后,取去葱、姜、倒上热清汤即好。
砂 锅 鱼 翅 原 料 水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克 水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克 油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克 制 法 1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 , 香 菇 撕 小 块 。 2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。 3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 , 再 放 鸡 汤 及 调 料 , 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 , 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。 4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 , 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 , 烧 开 后 倒 入 砂 锅 , 移 微 火 炖 20 分 钟 , 放 油 菜 心 上 即 可 。 玫瑰花鱼翅炒蛋 鸡蛋6个,发好的鱼翅100克,玫瑰花5朵,黄瓜2根,西红柿3个,盐8克,大油20克,白胡椒粉5克,葱花10克。 、鸡蛋打入碗中搅好,玫瑰花洗净,放入鸡蛋中,加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开,放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油,烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。 4、黄瓜,西红柿围边即可。 红花丹参蒸鱼翅 配方:红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克 制作:1.把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净,装入蒸杯内,加水50毫升,上笼蒸1小时,取出,去渣,留药液待用。 2.鱼翅发透,撕成丝状。火腿切片,菜胆洗净,切4厘米长的段,姜拍松,葱切段。 3.把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内,再加入鸡汤100毫升。 4.把蒸杯置蒸笼内,用武火大气蒸30分钟即成。 食法:每日2次,每次服用1/2,一天服完,佐餐食用或单服 红烧鱼翅 主料:水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克,水粉芡15克 调料:盐10克,料酒10克,酱油5克,味精1.5克,大油125克,白汤300克 1、将初步加工好的鱼翅撕成批,蹄筋片开,用刀斩透切成佛手状,分别在开汤中杀一下,沥去水分。 2、锅放旺火上,添入大油50克,油热,添入白汤,放入蹄筋,稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗内。 3、将锅刷净,再放旺火上,添入大油75克,油热,添入白汤,下入鱼翅,将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入,汤沸,勾入流水芡,待汁收浓,盛在烧好的蹄筋上。 瑶 柱 鱼 翅 原 料 水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量 制 法 鱼翅用开水焯一下捞出,再用鸡汤入味,然后取出装入碗内, 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块, 滗出原汁, 翻扣在盘中央。 干贝下鸡汤汆一下捞出, 配上红绿樱桃,码在鱼翅周围,原汁滤去杂质烧开,勾薄欠淋在鱼翅上即成。 水晶鱼翅 鱼翅老鸡锅 主 料: 老母鸡1只,鱼翅干150克,猪脚1只,猪皮500克,火腿丝100克。 配 料: 盐10克,豉油、麻油各10毫升,鸡油100毫升,料酒100毫升,胡椒粉3克,香菜、姜、葱各15克。 做 法: 1.鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒,鱼翅氽过,沥干后,装入纱袋并扎紧。 2.母鸡宰洗干净,除去内脏、脚爪和尾臊,与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3.用竹品垫锅底,放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段,加入适量沸水,用文火煲5~6个小时,至鱼翅熟软为止。 4.将鱼翅捞起,除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后,放入鱼翅,加入盐、豉油和鸡油,并用淀粉勾芡,使汤汁变浓。 5.调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜,即可进食。 黄焖鱼翅 配料: 水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 干贝>>245克 绍酒>>25克 熟火腿>>250克 葱段>>250克 精盐>>15克 姜块>>50克 制作方法: 1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。 2. 将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。 3. 将火腿肉5克切成细末,待用;将火腿肉45克切成薄片,待用。 4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。 5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味。 6. 注入锅内4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子)。 7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。 注意: 1. 选整只黄鱼翅,即吕宋翅。 2. 反复出水水腥味。 3. 用小火焖煮,一般6至7小时。一是入味,二是鱼翅软烂不散。 4. 水要一次加足,中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长,最后调味。 雪花鱼翅 特点:此菜红白相间,鱼翅滑嫩可口,营养丰富。 原料:(1)水发鱼翅200克(2)蛋清8个(3)鸡胸肉120克 (4)火腿末20克 调味料:(1)盐l匙(2)味精4匙(3)牛奶2匙(4)料酒1匙 (5)水淀粉2匙 做法:1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开,捞出用冷水漂去腥味, 扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢,上笼用 旺火蒸软烂后取出沥干水分。 2、鸡胸肉剁成鸡茸,取只麻碗盛装,加入调味料(1)-(5)拌匀。 3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为 准),再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。 4、锅烧热,先用清油刷滑过,锅底留两大匙油,再倒入蛋糊及鱼 翅,以中火颠翻炒,淋一点鸡油,轻轻拖入盘,把火腿末撤在 上面即成。 荷花鱼翅 【特点】 造型美观,鱼翅软烂,“荷花”细嫩,汤鲜味美。 【原料】 水发鱼翅200克。 鸡茸30克,水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克,菠菜汁10克、葱、姜各10克。 【制作过程】 将鸡茸放入碗内,加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐,拌匀成鸡料子。选汤匙12把(大号6把,中号6把)调匙内抹上熟猪油,再抹上鸡料子,至平为止,汤匙顶端撒上火腿末,成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加入菠菜汁,呈绿色,取酒盅一个,内抹油,再抹上绿色鸡料子,用海米均匀地插入,做成莲蓬,将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸,将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内,成鸡蛋黄丝,待漂起后捞出,鸡蛋糕修成圆形,成一个蛋糕托,放入鱼盘的一端,把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出,放在蛋糕托上拼成荷花状,把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出,将鱼翅放于碗内,加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤,入笼蒸烂取出,去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟(约175℃)时,放葱段、姜片稍炸捞出,再放酱油、绍酒、清汤,精盐、鱼翅,用微火煨?芍撂乐∈保攀矸酃窜停艽杏停迫胗闩桃欢恕L拦诜徘逄馈⑸芫啤⒕危辗泻蠓攀矸酃窜停芗τ徒皆诤苫ㄉ霞闯伞?
好,聪明!
鱼和煮法有好几种,现在我就教你我平时煮的一种方法,一是清蒸,首先将鱼清洗好,用一个盘加些姜下去煲,什么都不用加的了,就清蒸到条鱼熟了,然后起炉煮点熟油,将熟的鱼的水倒掉,然后放生抽,再发熟油,就行了.不妨回去试下!
猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。 【制法】 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。 【特点】 颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出。
常用调味品的制作 糖醋汁将葱末、姜末各10克与剁碎的两瓣大蒜泥同时放入碗内,加醋、白糖各50克,酱油5克,精盐少许,淀粉15克,对入少许清水调制即成。 红油汁用红油(香米炸辣椒面而成)加酱油、味精、葱花调制即成。也可在对汁时加入适量的麻酱、花椒面,其味麻辣。 椒麻汁将花椒、葱白、葱叶各25克剁成茸后,加入酱油、麻油、味精调和即成。 怪味汁用麻酱、酱油、熏醋、辣椒油、白糖、花椒面、葱花、蒜泥、炒熟的芝麻做成。调汁时先用酱油把麻酱调稀成米汤状,再加入其他各味调料,调和均匀即成。 麻辣汁将10粒花椒皮放在热锅内焙至焦黄,研成末,用25克香油放锅内烧热,投入15克辣椒糊,5克芝麻仁,煸出红油,并发出香味时倒入碗内,加25克酱油及少许白糖、味精、精盐,再撒上花椒末搅匀即成。 葱油汁将适量的麻油放入锅内烧至冒烟,浇在切好的葱白上,用筷子轻轻搅拌,使油与葱白融合在一起,并炸出葱香味,再加入不量开水、精盐、味精调制即成。 酱味汁将甜面酱、白糖、香油、精盐、味精等各适量放在一起调匀即成。 鱼香汁先将料酒、醋湿淀粉、味精各10克加15克优质酱油和适量的汤汁成混汁,再放入辣椒末、葱丝、姜丝各10克调匀,入锅加热即成。 姜醋汁把10克姜末放入碗内,加入适量的醋和香油,调匀即成为具有独特香味的姜醋汁。此汁最适合于蘸松花蛋、蒸螃蟹、清蒸鱼等。 蒜泥汁将剥去皮的蒜头放在钵子里撒上少许盐,捣烂出蒜香味后,加适量的味精拌匀,就成为美味的蒜泥汁。 奶汁取1匙面粉用油略炒一下,倒进60克热牛奶调开,再在火上煮10分钟,边煮边搅动,并按口味加些精盐即成。 姜汁将老姜洗净,刮去外皮,切成细末,加入少量开水浸泡,再加入酱油、精盐、味精、醋、香油等调匀即成。
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