在川菜制作中常用水豆粉(粉芡)不知为何物制作?
水豆粉的主要成分是绿豆淀粉根据菜式需要加冷水调制。在菜中用来上浆、挂糊和勾芡。主要原理是利用淀粉汁受热后糊化形成的浓浆,包裹原料和味汁,一是防止水分流失,二是避免原料直接和水、油接触而变质老化,因此可以保持原料的鲜嫩。另外,在某些菜式中,豆粉本身的性质也成为菜的特点,如甜汤起锅时 增稠改善口感,用豆粉拍粉或挂糊炸脆皮等。
做水豆粉的上佳材料是绿豆,绿豆淀粉的纯度高,使用效果好。玉米(粟米)粉就差点,红薯粉更差。
有些菜式对淀粉质量要求很高,就最好选择绿豆粉。比如做川菜中的名菜“糖醋脆皮鱼”,基本方法是在鱼身挂浓糊后入油炸脆后淋糖醋汁,吃起来外脆里嫩。但如果选玉米或红薯粉,吃起来的感觉就是只酥不脆,达不到要求了。