大家都喜欢吃川菜吗？
我爱吃川菜！
川菜在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有名气。现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。 其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。川菜烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。 川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“水煮牛肉”、“碧绿虾...全部
我爱吃川菜！
川菜在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有名气。现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。
其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。川菜烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。
川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“水煮牛肉”、“碧绿虾仁”，“鲜花豆腐”，“干蒸黄鱼”，“鱼香肉丝”，“开水白菜”，“鱼香茄子”等。
在川菜以其厚味浓重席卷北京乃至全国的时候，人们之所以能够如此迅速地接纳了川菜，恐怕还是因为它的低价位。郭林家常菜在北京曾经火爆一时，其正宗的川菜口味及大众化的价位使得几家连锁店常常爆满，无论是亲朋好友聚会，还是工作洽谈，在郭林请客是既不伤面子又消费得起的地方。
如今，川菜成为北京最具有支配性的、占有统治地位的菜系。在川菜系列中占有很大比重的就是遍布京城的川味小吃，三五元钱也能填饱肚子，连民工都消费得起，几十元钱就能吃得不错。但是，就餐环境就不要太挑剔了。
它的粗工简料、大众化的口味及低价位，使得川菜在人们眼里，不过是个下里巴人，登不了大雅之堂。
5》芽菜烹佳肴
宜宾芽菜是四川“四大腌菜”之一，其色褐黄、润泽发亮、根条均匀、口味甜香、质地脆嫩。
在川菜中，芽菜主要用于提味增鲜和体现风味，干煸、干烧类菜肴都少不了要用到芽菜，并且，它还可以用来制作面臊和馅心，如担担面臊、芽菜包子馅等。下面，我就给大家介绍两道用芽菜来提味增鲜的菜肴。
1>芽菜包烧鱼
原料：
草鱼1条（约750克） 去皮五花肉150克 火腿肠100克 猪网油1张 碎米芽菜50克 冬笋50克 鸡蛋液2个 姜片、葱段、姜米、蒜米、葱花、精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、干豆粉、色拉油各适量 糖醋生菜1碟
制法：
1．草鱼宰杀，从背部剖开，去掉脊骨，取出内脏，清洗干净后，纳盆，用姜片、葱段、精盐、料酒、胡椒粉拌匀，腌渍约15分钟；五花肉、火腿肠、冬笋分别切成丝；鸡蛋液、干豆粉和适量清水调成全蛋糊。
2．净锅上火，注入色拉油烧热，下入五花肉丝炒至酥香，烹入料酒，投入姜米、蒜米、芽菜炒香，接着放入火腿肠丝、冬笋丝炒匀，随后用酱油调色，再用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉等调好味，临起锅时，撒入葱花，起锅瓤入鱼腹内。
3．净锅上火，注入色拉油烧至五成热，将猪网油抹匀全蛋糊后，用其裹好鱼（以免馅料泄漏），随即下入锅中，炸至色呈金黄且内熟时，捞出沥油，装盘时，将网油剥开，放在一旁，再配糖醋生菜上桌，即可。
特点：外酥内嫩，味道浓香。
2>神仙蟹
原料：
肉蟹2只（约1200克） 碎米芽菜50克 熟牛肉50克 五花肉100克 火腿肠50克 冬笋50克 青豆50克 泡椒20克 姜米、蒜米、葱花、精盐、料酒、味精、鸡精、干豆粉、香油、色拉油各适量
制法：
1．肉蟹宰杀后治净，蟹肉斩成块；熟牛肉、五花肉、火腿肠均切成粒；冬笋焯一水，捞出冲冷后，切成粒；青豆入沸水锅中焯熟；泡椒切成节。
2．净锅上火，注入色拉油烧至七成热，先下蟹盖炸红捞出，再将蟹块沾匀干豆粉，入锅炸熟，捞出沥油。
3．锅留底油，先投入泡椒节、姜米、蒜米、芽菜炒香出色，接着投入蟹块、肉粒、火腿肠粒、冬笋粒炒匀，再烹入料酒，用精盐、味精、鸡精调味，最后撒入青豆、葱花，淋香油翻匀起锅，即成。
特点：色泽鲜艳，香味四溢。
1》川菜火爆腰花（图）
【特点】 质地细嫩，咸鲜醇厚。
【原料】
猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油
【制作过程】
1。
猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。
2。
锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。
10》川菜板栗红烧肉
【特点】成菜整齐,色泽棕红,肉质松软,板栗清酥
【原料】
带皮五花肉750克,板栗300克,湿淀粉25克
【制作过程】
猪肉切块,用糖色腌匀,放入油锅中稍炸后捞出。
葱姜入锅稍炒,倒入料酒,酱油,鸡汤,随后将猪肉,精盐,味精,八角,桂皮依次下锅烧开,移至小火烧。板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮,等肉烂时加入湿淀粉即可
四川 宜宾：黄辣丁鱼火锅
长江边上的黄辣丁，是“巴实黄辣丁”。
啥叫“巴实”？这是四川话，就是好得不能再好的意思。在宜宾做出的黄辣丁不是红烧或清蒸，而多是川菜的吃法，黄辣丁鱼火锅，肉质鲜嫩，无比。
1》川菜-蒜泥白肉（图）
用料:
猪后腿肉500克，蒜泥30克，酱油40克，味精2克，红油辣椒40克，葱花、冰糖、花椒、桂皮、甘草各适量。
制法:
a、酱油加冰糖、花椒、桂皮、甘草，浸泡一个月以上，备用。
b、将肥瘦相连的后腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮。要掌握好火候，煮至皮软、切开不见血，软硬适度，捞入盆内，加原汤泡约半小时，吸收汤汁。
c、将肉捞出，掘干水分，片成薄片，越薄越好，装入盘内，加蒜泥、预制的酱油味汁、红油辣椒、味精、葱花，即成。
2》川菜-蒜泥白肉（图）
蒜泥白肉，四川名菜。选用肥瘦相连的猪腿肉，经过烫煮、平片、凉拌而成。
特点是香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻。
川菜的白肉，系用平刀片肉，故有白片肉之称，又因选用肥瘦均匀之肉，又有匀白或云白肉之说。四川大小城镇经营白肉的饭铺很多，当年成都竹林小餐的白 肉大师蒋海山，片肉娴熟，刀随手转，刀进肉离，片完一刀，指头顺势推弹，肉片飞卷入盘，犹如木工刨刀推出的刨花。
运刀之妙，堪称一绝。
原料：
猪后腿肉、酱油、辣椒油、蒜 泥
制 法：
1、将肥瘦相连的猪后腿肉刮洗干净，入汤锅煮至皮软、断生时捞出。
2、用原汤浸泡20分钟捞出晾凉，切成长12厘米、宽5厘米长的长方块。
3、再入汤中子中煮至7成熟，捞出漂凉漂透，保持肉的油润白净。
4、用时现煮现片，片薄如纸， 红白相间，热片装盘，现浇酱油、辣椒油、蒜泥，使之白里透红，色泽美观。
6》川菜砂锅鱿鱼的做法
【所属菜系】
【特点】 色泽鲜艳，汤味香浓，保热时间长，宜冬季食用
【原料】
干鱿鱼，熟鸡皮，冬菇，南荠，火腿，猪蹄，鸡汤，精盐，料酒，姜，葱，胡椒面。
【制作过程】
盆内放清水 2000克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净；将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松；把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净；砂锅中放上清1000克加葱，姜，料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约 90分钟成浓汤；锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟
1》川菜的脆皮鱼
精辣脆皮鱼--贵州槽辣椒，是黔味菜肴的调味品之一。
糟辣椒清香脆嫩，其味鲜
咸，经久不易变味，能促进食欲开胃，生熟荤菜都可食用，颇具独特的地方风味
。糟辣脆皮鱼，是我省传统名菜之一，大小宴会及居家请客，均常把这道菜作为
款待客人的佳肴。
其烹制方法：取一条约一斤至一斤半左右鲜鲤鱼，杀割后，用
刀在鱼身两面打上花刀，鸡蛋、芡粉、食盐等配料合均，涂在鱼全身上下，放入
油锅内炸至金黄色捞出放入盘内待用。锅里留适量油，放人生姜、蒜粒，烩锅后
，再将糟辣椒烹制浓香味，放入鸡汤半瓢，酱油、盐、糖等炒均，加上葱花、香
油、水英淋在鱼身上就可食用。
此鱼的风味是壳脆肉细，色红油亮，鲜香可口，
味略酸、甜、咸而微辣，是下饭佐酒之佳肴，食后使人余味无穷，促进食欲。
2》川菜的脆皮桂鱼
用料：
桂鱼（１条，约1000条）、味精（少许）、干菱粉（75克）、黄酒（４克）
、精盐（12。
5克）、湿菱粉（20克）、葱花（３克）、姜（2。5克）、番茄沙司（
60克）、白糖（60克）、香醋（60克）、胡椒粉（少许）
制法：
1。 将桂鱼去鳞去内脏，洗清，脊背两面开月牙形花刀，在鱼身抹上胡椒、盐
、酒、次抹湿菱粉，再抹干菱粉，入旺猪油锅炸，约十多分钟可透，起锅。
2。 另将葱、姜、番茄沙司、糖、醋、味精、油、盐入滚油锅炒好，装在小碗
内，跟鱼同上桌。
特点：
色黄中带红，四季皆宜。
2》川菜-宫宝鸡丁
烹调方法：滑炒
用料：
鸡肉(最好用鸡腿去骨带皮)，花生米(山东花生或四川天府花生)，油、干辣椒、花椒、盐、黄酒、味精、生粉、豆酱、糖、醋、蒜泥、姜末、葱节、鸡蛋、酱油(煳辣味：干辣椒+花椒起油爆出来的咪)。
制作方法：
ａ．将鸡肉开条切成二分见方的丁。用味精、盐、酒拌匀。再加生粉。鸡蛋
上酱(最好醒置两小时)。
ｂ．花生米用开水泡发后，剥去皮，下大油锅拉熟，捞出吹冷。
ｃ．糖、醋、酒、酱油、味精、水生粉兑成芡。
ｄ．干辣椒下锅炒转色。蒜泥、姜末炒香，豆酱下锅炒出红油。鸡丁下锅颠翻，喷汁，放花生米，撒葱节，淋醋起锅装盆。
操作要领：
ａ．上酱后醒置两小时以上。
ｂ．鸡丁滑油，油温掌握四成。
ｃ．花椒爆香时捞出。干辣椒炒转色迅速下蒜泥煸透。
ｄ．鸡丁回炒时要翻匀入味。
ｅ．喷汁时要抖动芡汁再淋下锅。
特色：
1、(此菜中，糖、醋不能太突出，另外不用豆酱可用红油代替。
但豆酱一定要少加。
2、蒜泥切粗些，象苍蝇头一样大小。酱末象半粒米大小。川菜中的酱油一般指鲜酱油)。
菜品标准：
色质红，口味煳辣，带酸甜，质感嫩脆，乳汁紧包。
6》川菜-宫保(宝)鸡丁（图）
材 料：
鸡肉六两， 蒜肉三粒切片， 葱二条切小段， 红辣椒二只切丁， 姜六小片， 笋肉（罐装）三两切丁，花椒1/4茶匙，脆花生肉三汤匙） 脆花生肉三汤匙（可买现成的），老抽一茶匙， 生抽半汤匙， 盐1/3茶匙， 糖半茶匙， 麻油、胡椒粉少许， 生粉二茶匙， 洋醋半茶匙， 水一汤匙。
做 法：
1、油二汤匙及花椒放入水盛器中，盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出，放入微波炉中，用Hi（高热）煮二分钟。取出，花椒不要，便是花椒油。
2、鸡肉洗净，抹干水，把厚肉部分切花，再切丁。
3、鸡肉、笋、姜、蒜加调味拌匀，加入红辣椒，花椒油又拌匀，放在碟上，不可重叠，盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出，用Hi（高热）煮五分钟至熟。取出，下葱及花生肉拌匀，盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出，用Hi（高热）再煮半分钟，取出即成。
7》川菜-宫保(宝)鸡丁
宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有炒鸡丁”一菜。
后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为“宫保鸡丁”。
现已风靡全国。各地的品种略有差异，并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。
原料：
嫩仔鸡脯肉250、花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。
制法：
1、取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。
2、花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下。
3、再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。
特点：香辣可口，独创一派。
1》川菜--鸡包鱼翅
【特点】颜色鲜艳，形态美观，鱼翅浓香，鸡鲜酥烂。
适于冬季食用。
【原料】
水发鱼翅250克、仔母鸡一只约750克。 火腿25克、冬笋25克、猪肉100克、菠菜心25克。猪油25克、酱油10克、胡椒1克、盐之克、料酒15克、姜葱各15克、鸡油10克、二汤25克。
【制作过程】
1、仔母鸡宰杀去毛后，从翅根开口去掉内脏，洗净后取出腿骨和颈骨待用。
2、水发鱼翅洗净入沸水锅汆两次，去掉腥味。
3、再加姜葱、料酒入沸水锅中烧沸，下鱼翅连汆两次捞出待用。
4、火腿、冬笋切成二粗丝，与鱼翅拌和匀，装入鸡腹内，再用一块干净纱布把鸡包好放入盘内，开口处向上。
5、猪肉洗净后切成3。3厘米长的条块，再将鸡腿骨、颈骨斩成3。3厘米长的段。
6、炒锅在火上，加猪油烧至五成热（约110℃），倒入猪肉、鸡骨，加酱油、胡椒、盐、料酒、姜葱和二汤，烧开后去掉泡沫倒入烧锅。
7、再将包好的鸡放入锅中，待沸后，用小火煨至鸡火巴翅烂时捞出，去掉纱布，将鸡摆于盘中，周围上汆熟的菠菜心。
8、将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓，淋入鸡油，起锅淋于鸡上即成。
。收起
