羊汤泡馍的历史是怎样的?
羊汤泡馍是西北风味中有名的小吃,凡去西安、兰州旅游过的人,都知道它 在当地颇受人们欢迎。顾名思义,羊肉泡馍好像只是用羊汤泡泡馍馍而已,其 实,它的内涵要丰富得多,吃法也奇特:羊汤是用带骨羊肉加各种调料、辅料熬 成,馍不是馒头,而是一种有筋道而富有韧性的饼子。 厨师在碗中放入掰成小 块的馍及已炖得烂熟而入味的羊肉厚片、粉丝、木耳、黄花菜,然后浇上一大勺 用各种调料熬成的、滚烫的羊汤,一碗鲜美可口的羊汤泡馍便制成了。和其他 南北有名的小吃做法不同,吃羊汤泡馍,顾客要配合厨师一起制作,也就是说, 汤是厨师做的,而馍在吃前要顾客自己用手掰成小块,然后交给厨师煮。 这并 不是厨师偷懒,而是因为...全部
羊汤泡馍是西北风味中有名的小吃,凡去西安、兰州旅游过的人,都知道它 在当地颇受人们欢迎。顾名思义,羊肉泡馍好像只是用羊汤泡泡馍馍而已,其 实,它的内涵要丰富得多,吃法也奇特:羊汤是用带骨羊肉加各种调料、辅料熬 成,馍不是馒头,而是一种有筋道而富有韧性的饼子。
厨师在碗中放入掰成小 块的馍及已炖得烂熟而入味的羊肉厚片、粉丝、木耳、黄花菜,然后浇上一大勺 用各种调料熬成的、滚烫的羊汤,一碗鲜美可口的羊汤泡馍便制成了。和其他 南北有名的小吃做法不同,吃羊汤泡馍,顾客要配合厨师一起制作,也就是说, 汤是厨师做的,而馍在吃前要顾客自己用手掰成小块,然后交给厨师煮。
这并 不是厨师偷懒,而是因为每个人追求的口感不同:年轻人喜欢馍吃时筋道一些, 耐嚼,而中老年人喜欢馍软一些,不费咬嚼,因此让顾客自己根据需要掰馍的大 小。南方人不明底细,又没人介绍吃法,往往吃不出羊汤泡馍的美妙之外。
有 一位杭州的女作家到西安去,她不懂得羊汤泡馍吃法的诀窍,掰馍时,把馍块掰 得很小很小,结果厨师用滚烫的羊汤一泡,变成了一碗浆糊。这自然就不好吃 了。她吃了这碗羊汤浆糊,回杭州后写了一篇文章,说这羊汤泡馍如何如何不 好吃。
其实,她完全是外行。掰馍时不能掰得太大,也不能太小;太大了羊汤泡 不透馍,太小时羊汤泡烂了馍。内行的吃法是,馍要掰得不大不小,羊汤泡后, 外软内韧,羊汤鲜味入内而又耐嚼,这时你会感到,这羊汤泡馍越吃越有味道。
自然,羊汤和馍都要做得正宗。
杭州人吃过羊汤泡馍的人不多,因此对它不甚了解。以前想吃它,也难以 如愿,现在好了,在延安南路与吴山路之间,就有一家名叫东伊顺的清真馆子, 供应正宗的羊汤泡馍(或牛汤泡馍)。
我已经去吃过两次了,味道鲜美,没有任 何羊肉(或牛肉)的骚气,而且令人感兴趣的是,店家怕顾客掰不好馍,在羊汤 (或牛汤)端上来时,已经将馍掰得像蚕豆大小,泡在汤中,省得没有经验的顾客 自己动手,弄得不好还掰坏了。
虽然年逾花甲,我的牙齿基本还好,嚼着东伊顺 浸透鲜美羊汤的馍块,感到外软内韧味道很好,加之还有一小碟香菜、醋蒜和辣
酱供给调味,花这10元钱还算值得。收起