怎样做出来的炒鸡味道更鲜美?麻烦
炒鸡秘诀
炒鸡秘决之一:炒鸡火侯的掌握是重要炒鸡秘决。要掌握这一炒鸡秘决实数不易。炒鸡要想好吃,即要有软嫩弹牙的口感,又要有香鲜的口味。这本身比较矛盾。 因为口感要好就必须要求加热时间要短,加热时间稍长鸡肉就发柴或发软,失去嫩滑多汁的感觉。 而想要获得香鲜的滋味和悠长的香味,就必须长时间烹调。一方面,只有长时间烹调才能将香料与鸡肉的香味充分溶出,融合,产生独特的复合香味。 另一方面,也只有长时间烹调才能把滋味和香味烧入鸡肉内部,使其入味,透味。 所以许多炒鸡店用高压锅炒鸡,口感虽嫩却不入味,更谈不上透味了。还有许多用铁锅长时间炖靠,香味虽浓,入味虽深,但口感又柴又硬,风味进...全部
炒鸡秘诀
炒鸡秘决之一:炒鸡火侯的掌握是重要炒鸡秘决。要掌握这一炒鸡秘决实数不易。炒鸡要想好吃,即要有软嫩弹牙的口感,又要有香鲜的口味。这本身比较矛盾。 因为口感要好就必须要求加热时间要短,加热时间稍长鸡肉就发柴或发软,失去嫩滑多汁的感觉。
而想要获得香鲜的滋味和悠长的香味,就必须长时间烹调。一方面,只有长时间烹调才能将香料与鸡肉的香味充分溶出,融合,产生独特的复合香味。 另一方面,也只有长时间烹调才能把滋味和香味烧入鸡肉内部,使其入味,透味。
所以许多炒鸡店用高压锅炒鸡,口感虽嫩却不入味,更谈不上透味了。还有许多用铁锅长时间炖靠,香味虽浓,入味虽深,但口感又柴又硬,风味进失。 炒鸡秘决有二个。一是提前腌味,先将鸡肉用香料,盐,葱姜,南酒腌渍入味,然后烹调。
香料的呈香物质在盐的渗透作用下渗入鸡肉内部,炒鸡作好后,香气四逸;二是精确掌握烹调时间,找到口味与口感加热时间的最佳结和点,使二者兼顾,一般来说肉鸡5分钟,麻鸡9分钟,笨鸡30分钟(高压锅)。
炒鸡秘决二:炒鸡前一定要把鸡肉煸干,这是炒鸡技术的炒鸡秘决。一是为了使鸡肉表皮收缩,结成一,虽深,但口感又柴又硬,风味进失。层薄膜,减少鸡肉呈味物质的留失,保持鸡肉鲜美的味道。因为鸡肉表层瞬间接受高温,表层蛋白质就立即凝固,因而锁住鸡肉的营养。
二是借煸炒的高温去除鸡肉腥气的味道。鸡肉本身略带一点腥味,在遇到高温后挥发,转变成鸡肉特有的香鲜味道。三是在高温作用下,用油将葱姜,香料的香味激发出来,与鸡肉一起形成复合香味。四是鸡肉表面失去水分后更便于上色。
炒鸡秘决三:掌握好炒鸡加汤的量,这是炒鸡技术的炒鸡秘决。加汤量的多少直接影响炒鸡的质量,过多则稀释鸡肉的味道,使鸡肉香鲜不足。过少则炒鸡易糊或须二次加汤,这都影响口味。炒鸡加汤量应视鸡量和鸡的老嫩度而定。
量大鸡老就应多加些汤,反之就应少加些。记住汤要一次加足,绝不能加第二次。 炒鸡秘决四:选择好酱是炒鸡秘决之一。质量好的酱料香味突出,色泽油亮,最重要的是只需一点就够了,炒出鸡来清亮不粘腻,上色均匀。
炒鸡秘决五:掌握好糖的用是炒鸡秘决。糖对炒鸡来说十分关键,它可以增加炒鸡的色度与亮度,提高炒鸡的鲜美的滋味,增加炒鸡复合的香味。添加过少则作用打折扣,过多则甜味太大。同时温度过高会味。
炒鸡配方
主料：母鸡 辅料：笋尖,香葱,青尖椒 调料：辣椒适量,,南酒,味精,陈醋,盐少许,香油,香葱,老姜,大蒜肉,八角,
过程
1。
将鸡剁成核桃块。青椒切大斜块； 2 在每块的下面剞成斜刀纹 3。 干辣椒切斜段 4。 坐勺上火，放入香油烧热，投入八角、葱段、姜片、蒜肉炒至出香味； 5。 放入鸡块煸炒至无血水，倒入泡好的米醋、辣椒，颠炒，盖上盖稍焖； 6。
再放入南京酒、盐、汤，用微火煨透； 7。 移至旺火，放入冬笋、青椒、味精旺火收汁，淋入香油即成。
炒鸡配方
做法：活鸡一只 ，宰杀，切成块，放开水里把鸡块过下水，去除鸡的血腥味，捞出鸡块待用。
炒锅里放花生油三炒勺，油热后，放入鸡块,葱姜,干辣椒翻炒，放半勺老抽酱油，加郫县豆瓣酱半炒勺，再加入猪的大腿骨熬制的骨头汤至到把鸡块沐起来为止，加入料包,此料包可用三次。炒锅中鸡汁 勺，并看有明显的浓稠汁后， 加 入蒜子,青椒块，少盐，味精，翻几下即成。
即上桌食用，在食用过程中，要不要在鸡里再加粉皮 或 粉条这样效果非常好。
编辑本段飘香炒草鸡
配方;八角,桂皮,花椒,良姜,小茴香,白址,丁香,香叶,尘皮磨碎成粉，混合好后,适量加入。
做法：仔鸡一只 ,切成块，放水里把鸡块焯水，去除鸡的血腥，捞出鸡块备用 。 炒锅里放熟豆油 三两，油热后，放入鸡块，姜片，红辣椒，翻炒，放甜面酱1羹匙， 放一羹匙酱油，一羹匙料酒，放入回锅鸡的药料 ，倒入高压锅中 ，再加入猪的腿骨熬制的骨头汤至到把鸡块沐起来为止，放火上烧开。
时间的长短以鸡的老嫩成度而定。熟了后移开火，放气，开盖 ，在放回火上收汁调味 ，加入尖椒至出香,香油出锅装盆 即成。收起
