“好苦味”与“坏苦味”都是什么意思呢?
旦部先生提出在烘焙前须知:“烘焙咖啡的过程中,首先,从浅度烘焙到中度烘焙这个阶段会产生绿原酸内酯,产生咖啡般的苦味。接着,到了深度烘焙阶段时,绿原酸内酯减少,取而代之的是乙烯儿茶酚聚合物增加,就会产生深度烘焙特有的浓缩咖啡般的苦味。 这个流程说明烘焙对苦味有着重要的影响。”
将“绿原酸”与“乙烯儿茶酚聚合物”放在一起比较时,会发现前者是“愉快的苦味”,后者是“不愉快的苦味”(harshbitterness)。我不是说浓缩咖啡的苦味不好,而是说它容易变成“不愉快的苦味”。 也就是说,为了给顾客提供具有“愉快的苦味”的咖啡,必须在苦味成分变成过多乙烯儿茶酚聚合物之前停止烘焙。
关于乙烯儿...全部
旦部先生提出在烘焙前须知:“烘焙咖啡的过程中,首先,从浅度烘焙到中度烘焙这个阶段会产生绿原酸内酯,产生咖啡般的苦味。接着,到了深度烘焙阶段时,绿原酸内酯减少,取而代之的是乙烯儿茶酚聚合物增加,就会产生深度烘焙特有的浓缩咖啡般的苦味。
这个流程说明烘焙对苦味有着重要的影响。”
将“绿原酸”与“乙烯儿茶酚聚合物”放在一起比较时,会发现前者是“愉快的苦味”,后者是“不愉快的苦味”(harshbitterness)。我不是说浓缩咖啡的苦味不好,而是说它容易变成“不愉快的苦味”。
也就是说,为了给顾客提供具有“愉快的苦味”的咖啡,必须在苦味成分变成过多乙烯儿茶酚聚合物之前停止烘焙。
关于乙烯儿茶酚聚合物的苦味,旦部先生说:“类似浓缩咖啡般醇厚的苦味,如果太浓就会令人讨厌,如果继续深度烘焙,将会变成单纯苦味的苦咖啡。
”在这里大家只要知道绿原酸能够带来“好苦味”也能带来“坏苦味”,并担负着制造苦味的重要任务。
大家知道了绿原酸的重要性,那么,是不是绿原酸越多就越能制造出具有咖啡特有的苦味的好咖啡呢?事实上并非如此。
旦部先生解释:“一般认为,生豆中的绿原酸含量越多,杯测时品质越差。其实,罗布斯塔品种咖啡的绿原酸含量比阿拉比卡品种咖啡多。另外,发酵豆、黑豆等瑕疵豆的绿原酸含量也很多,因此,并不是‘绿原酸越多越好’。
”
顺便补充一点,阿拉比卡品种咖啡的绿原酸含量是5%~8%,罗布斯塔品种是7%〜11%。
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