李果汁发酵酿酒如何实施？
下面简单介绍一种用李果汁发酵酿 酒的方法。工艺流程原料分选—破碎—榨汁（加白砂糖、果肢 酶、二氧化硫)—澄清—调整成分—前发酵（接入酵母）—倒 桶—后发酵（加入二氧化硫)—分离过滤—装瓶—成品入库技术要点原料前处理所选李果原料要求完全成熟，含汁量多， 无病虫害及腐烂变质。 要剔除未熟果，去除杂质。将选好的 果实用清水洗干净，沥干水分，切分去掉果核。破碎对去核后的果实加人适量的水（加水量为果 实总重量的20%〜30%)，在夹层锅内加热至75度 ，煮20分 钟，以提高出汁率。 再放在破碎机中破碎成果浆。榨汁及澄清在果浆中加人50毫升/千克浓度的二氧化硫、100毫升/千克的果胶酶，搅拌均匀，...全部
下面简单介绍一种用李果汁发酵酿 酒的方法。工艺流程原料分选—破碎—榨汁（加白砂糖、果肢 酶、二氧化硫)—澄清—调整成分—前发酵（接入酵母）—倒 桶—后发酵（加入二氧化硫)—分离过滤—装瓶—成品入库技术要点原料前处理所选李果原料要求完全成熟，含汁量多， 无病虫害及腐烂变质。
要剔除未熟果，去除杂质。将选好的 果实用清水洗干净，沥干水分，切分去掉果核。破碎对去核后的果实加人适量的水（加水量为果 实总重量的20%〜30%)，在夹层锅内加热至75度 ，煮20分 钟，以提高出汁率。
再放在破碎机中破碎成果浆。榨汁及澄清在果浆中加人50毫升/千克浓度的二氧化硫、100毫升/千克的果胶酶，搅拌均匀，静置2〜4小时后，放在榨汁机上榨汁。第一次榨汁后，将果渣疏松，进行第二次 榨汁。
将两次榨出的果汁混合后，按1 000克果汁中加入 15〜20毫克果胶酶的比例，加好果胶酶，放在30°C〜40°C的 温度下保温2〜3小时，然后去掉沉淀，即得澄清果汁。调节用糖调整澄清果汁的糖度。
一般每100毫升 果汁中含糖11〜14克，发酵后只能生成6〜8度的酒。而成品酒的酒精度要求达到12〜13度。在调整糖度时，可根据生成1度酒需要1。 7克糖的比例，计算出所需加糖量，在果汁中 补加白砂糖。
主发酵又叫前发酵。澄清果汁经调整理化成分后， 接入人工培养的纯种酵母液，进行前发酵。发酵温度为 26°C〜28°C，发酵时间为7〜10天，而后倒桶分离。后发酵在倒桶分离的果汁中，补加50毫克/千克的 二氧化硫，在15°C〜18°C的温度下，使残糖进一步发酵为酒 精。
后发酵过程的时间为1年以上。在这期间要换三次桶。 后发酵结束的指标有两种：一是测其发酵液比重，当比重下降 至0。993左右时，发酵即告结束。二是测残糖，当残糖含量在5%以下时，后发酵也即告结束。
分离过滤后发酵分离出的原酒，要及时调整酒度为 13〜15度，在55°C的温度下进行热处理。热处理时间为5昼 夜。热处理后的原酒，进行冷冻下胶澄清，一般下胶量为 10 000升原酒加人明胶0。 7千克，静止7〜10天后进行过滤。
过滤澄清的原酒，再进行冷冻。降温至一4°C，冷冻5昼夜后迅速过滤。杀菌及装瓶对调配合格后的果酒，用巴氏杀菌法杀 菌(温度为75°C士 1°C)。为了确保酒的稳定性，杀完菌后，再 进行一次冷冻。
在冷冻结束之前，加入少量的维生素C。最后进行过滤，装瓶。贴好商标后将成品入库。成品质置要求酒液微黄色，澄清透明，无悬浮物，无 沉淀物，具有李的典型清雅、醇和的果香和酒香。滋味纯净柔 和，酸甜适中，无异杂味。
李果酒酒度为13〜15度，总糖量不 高于5克/升，含总酸6〜8克/升，挥发酸不高于1克/升，维生素C含量髙于10毫克/100克。收起
