33万个问题
44万个问题
83万个问题
10万个问题
老汤肘子的制作步骤: 1.收拾干净的肘子,放葱姜少许盐,在高压锅里煮到基本熟透; 2.将骨头抽出; 3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味,放冰糖,酱油,盐,香叶、肉蔻,将肘子放入,加刚才煮肘子的汤,以汤刚没过肘子就好; 4.开锅后,以中火炖,以入味; 5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候,离火; 6.事先要准备好一个结实的,小号的食品塑料袋,等肘子凉后,放到塑料袋里,将剩下的汤汁灌到肘子中间; 7.这个步骤很关键,就是要把肘子压紧在塑料袋里,直到不能再压为止,然后把袋口扎紧; 8.放冰箱冷冻室,一段时间后取出即可切片食。 芥末墩儿的制作步骤 1、白菜剥去老叶,稍微冲洗下以后去掉尾部叶子,然后断成三到四厘米的段; 2、白菜墩用牙签固定下,以免外表的叶片脱落; 3、烧开水,将准备好的白菜墩放在漏勺上,开水一勺勺均匀浇到白菜上;(不要浇得太熟,大概3-5次即可,不要将菜直接放进开水。因为白菜墩很厚实不好浇透,所以视情况可以翻一下面再浇开水) 4、将芥末粉均匀撒在白菜墩上,然后撒上适量白糖,微量食盐,浇入红酒醋,趁热盖上盖子闷好
水晶肘子 <br/>主料:猪肘子一个(二斤左右)。 <br/>配料:猪皮三两。调料:味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。 <br/>做法:肘子剔除棒骨,用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分钟捞出,把皮面和皮里肥肉刮洗净,放肘子盆中,加入四斤左右的鸡汤,再放葱、姜、绍酒、精盐、味素,上蒸屉蒸熟后,拣去葱、姜、肉皮,晾凉。食用时切片码盘。 <br/><br/>东坡肘子<br/>原料: <br/>猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐。 <br/>制法: <br/>挑选膘厚的猪前膀,猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,用沸水焯去血泡,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,表皮涂抹糖色,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。<br/><br/>酒香椒盐肘子的做法<br/>主料:猪肘子1个(约1.5公斤左右) <br/>辅料:植物油2公斤(实耗约50克),料酒、酱油各15克,花椒、大料各5克,盐7克,花椒盐10克,糖少许,鸡汤2.5公斤<br/>制作:<br/>1)在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后,捞出,用凉水泡上,把污毛刮洗干净;<br/>2)把糖在皮上涂抹一层放在盆内;<br/>3)加进料酒、酱油、花椒、大料、盐,再上屉蒸约2小时,把肘子蒸烂取出,控去水分; <br/>4)炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子,炸至皮酥脆时捞出沥油,切成一字条摆放在盘中,花椒盐装碟随肘子上桌。<br/><br/>大荔肘子<br/>1、将带猪爪的前肘刮洗干净,头朝外、把朝里、肘皮朝下放在砧板上。用刀在正中央由肘头向肘把沿着肘骨皮刨开,剔除腿骨两边的肉,底部骨与肉相连。然后将2节腿骨由中间砸断,入汤锅著七成熟捞出,沥干水,趁热用红酱油涂抹肉皮。取蒸盆一个,盆底放入八角、桂皮,先把肘把的骱骨用手掰断,再将肘皮朝下装进蒸盆内,成为圆形,撒入精盐,用消过毒的净蒸布盖在肉上,再将甜面酱、红白酱油、红腐乳、葱、姜、蒜等在纱布上抹开,上笼旺火蒸约3小时取出,揭去纱布,扣入盘中,拣去八角、桂皮,上桌时另带甜面酱和葱段小蝶。吃起来酥烂不腻,香醇味美。<br/><br/>福寿肘子<br/>福寿肘子是北京传统名菜之一。肘子经过水煮、过油、慢火炖后,质地酥烂软糯,口味香醇不腻。<br/>原料 猪后肘1个(重约1000克),花叶生菜300克,油75克,葱油15克,酱油50克,料酒10克,葱段50克,姜片50克,白糖5克,肉料包1个,高汤、淀粉各适量。<br/>做法 ①刮去肘子上的毛,用温水浸泡刷洗干净后,白水煮至4~5成熟捞出,净布搌干水抹三遍酱油。②锅上火放油烧热,将抹过酱油的肘子放入炸上色后捞出,每隔4厘米切一刀,深度为肉的4/5。③取一容器放入加工好的肘子,加入高汤、料酒、白糖、葱段、姜片肉料包上锅蒸至烂,沥去汤汁。④将生菜洗净码在盘中,将蒸好的肘肉扣在盘中。⑤炒勺上火将剩余的汤汁烧开,去浮沫,用水淀粉对成汁芡,再淋入葱油,均匀地浇在盘中即可。装盘后可稍加点缀。<br/>特点 红润油亮,肉烂醇香不腻,生菜脆爽利口。
肘子好吃可做起来比较麻烦。<br/><br/>1,猪的前腿,洗净去毛,中间切开,去掉骨头,这样差不多就剩一张皮了。<br/>2,把皮摊开,用刀割一下皮上的肉,不要把肉割掉了,就是割成一层一层的。这样撒料好入味。再用料酒、姜片、少许盐淹半小时去腥。<br/>3,在割成的肉片层上撒上大料粉。如果要自己调,就要多放花椒粉。最好去调料铺买,说做肘子他就知道了。<br/>4,撒料要足。撒好后,把这层皮卷起来,用个蒸布包好,不要露出肉,再用绳子系住。<br/>5,把这个肘子放入肉汤中小火煮三个小时拿出,凉了之后去掉布,吃的时候切薄片,配上葱丝儿和香油,就可以了。<br/>如果没有事现成的排骨汤、肉汤什么的,可以在开水锅里加入大料包,酱油,盐,姜,把肘子放进去煮也成。
用高压锅做比较好,可以脱骨,熬制的肉质也比较可口,最重要的是比较入味。加点肉蔻、桂皮、香叶、八角、食盐、酱油即可。
猪蹄
主料:猪肘子1500克<br/>配料:花椒<br/>调料:腐乳,酱油,盐,鸡汤,葱,姜,花生油,料酒,八角,糖色等<br/>制法:1、肘子放入汤锅中煮透,捞出,再把皮上的毛刮净。葱切段,姜切片。<br/>2、在肘子上抹一层糖色,放到盆里,再加入鸡汤、葱段、姜片、盐、料酒、酱油、花椒、八角,上屉蒸至软烂取出成盘。把腐乳用骨汤调汁浇上即成。
我觉得挺好的啊,因为我就很喜欢吃肘子,我觉得做熟食就应该做到干净卫生,这很重要我就常去的楼下买廖记的熟食肘子感觉很不错啊很干净,而且重要的是肘子真的很好吃的。
熟食,是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类;全国各地熟食都较为普遍,多以卤菜、凉拌菜为主,简单易操作且味道美味被大众所接受。 能加盟的熟食店都比较少,因为为了监管食品健康,一般都是自己做直营店。 记得给好评哟,希望我的回答能帮到你,互粉呗亲,@火星酒窖,谢谢支持。更多精彩关注微信marscellar。
最好不要吃了,万一有什么问题也不知道。
肘子一个(即蹄膀)、卤料一包(可自配)、葱、姜、酱油、盐、味精。 做法: 1、肘子洗干净放冷水锅里,焯一下去浮油血水,捞起洗净; 2、再次入锅,放足热开水,并放入葱段、姜片、料酒、茴香、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、酱油; 3、开锅后,小火盖锅焖煮。当煮至用筷子能轻松扎透肘子的时候,再加入适量盐和味精继续焖煮一会,入味后取出放凉; 4、将肘子放入锡纸或食品袋中,用力包紧,并扎口,这样可使肘子成好的形状; 5、放入冰箱冷藏一天后即可取出切片食用,喜欢吃辣的可沾辣椒油调料,口感更佳。 卤完肘子的汤汁千万别倒掉了,用来继续卤别的东西是最好不过的了,比如:鸡爪、鸡翅、鸭腱、牛肚、牛肉、土豆、海带、鸡蛋、豆腐丝、花生等等,非常好料哟
北京新东方烹饪学校 北京市大兴区 福兴路25号 010 6760 8228
一、原料:经过精选的肉膘丰满的猪肘子肉5000克,上等绍兴料酒40克,生姜25克,大料5克,桂皮10克,花椒5克,糖色40克,精盐适量(按口味)。 二、制做方法: 肘子在庖制前要反复刷洗,拔净细毛。下锅,加水,加入以上佐料后,用旺火煮1小时,煮出油来以后,取出肘肉,用凉水冲洗。同时,把锅内的浮油舀起,把汤过两次罗,取净锅底的肉渣。接着,把已经煮过一次的肘肉放在原汤里,用更旺的火再煮4小时,适当搅拌 并适量加水避免烧焦,最后用微火焖1小时。经过这样长时间的煮焖,汤已变成汁,煮出来的油都已渗入肉内,有名的天福号酱肘子就制成了。秦逸生附记:原料肉必须新鲜,不然腥味去不掉。用高压锅时,先用清水把肘子煮开几分钟,把水倒掉,洗净肘肉,再放清水和调料,可再加些糖、少量醋(以没有酸味为度)和一个辣椒,盖阀上气30分钟,即可食用。如能开盖收干汤汁更好。用此法做的酱猪蹄亦佳,可节省加工时间。
东坡肘子肘子要用油炸过的原因:一是可以使其菜肴的色泽更加纯正且又牢固。我们知道,尽管糖色的汁液把 肘子浸泡均匀了,但是附着在肘子表皮的那层色泽还没有真正牢固地与肘子的 皮肉融为一体,还没有浸人到肘皮里面,如果直接用汤汁来烧,就会被冲涮下来, 所以还要采取与之相适应的方法,促使糖色与其融为一体。实践证明,适当的热二 油浸炸正好可以起到这个作用,在热油的浸炸下,糖色可以以一种固定的方式粘附在肘肉的表皮,使之真正地浸润在肉皮中,即使是在汤汁中较长时间的烧制,也不会掉下来。二是可以增加菜肴的香味。因为作为体积比较厚实的肉质原料,猪肉所特有 的那股肉腥味还是较浓的,在菜肴的制作时,要尽可能地采取一些辅助方法,之得到化解,而这时对以着色为主要目的的肘子进行炸制,正好可以起到这个作 用。在热油的作用下,随着水分的被炸干,其异味程度也会随之减轻,也就预示了 菜肴的鲜香之味的增加,而采用其他方法不可能有如此的效果。
东坡是指我国古代大诗人苏东坡,肘子是指菜肴的主料。据载,他还是难得 的美食名家,不仅懂吃,而且还善烹调,厨艺水平相当高,特别对肘子的烧制,更 有其独到的见解,形成了独特的风格,还给后人留下了“慢着火,少着水,时候到 了它自美”的宝贵经验。从菜肴的制作实践来看,这句话很富有哲理,其中包含了 深刻的辩证关系,就是对于我们今天的菜肴制作,特别是类似东坡肘子这样的菜 肴制作,同样还具有既普遍又特殊的指导作用。懂得正宗东坡肘子制作方法的 人,每每在此菜制作时,都会想起诗人留下来的美好诗句,以此作为菜肴制作的 指导原则,即使到了菜肴制作融科学技术应用于内的今天来看,诗人所阐述的制 菜经验也是不过时的。肘子在这里当然也就是指菜肴的主料而言,成莱以后,它那枣红透亮的颜 色;油亮诱人的光泽;酥香质嫩,食之化渣,浓而不油,油而不腻的口感;咸鲜醇 香,汁浓味厚的口味;香飘四溢的特有味道,都构成了菜肴独特的风味特点,集美 的口感、美的口味于一菜,充分体现了川菜特有的烹调方法和口味调剂的技术之 精湛,使此菜早已成为川菜名馔,并跻身于筵席大菜之中,给人们留下了难忘的 印象。
未经高温加工的食品为生,低于体温的食品为冷(老辈子的如井拔凉面等),一般常温的熟食如低于体温较多,也应该算做生冷食品.
济宁市运河城地下一层有几家,大小都有
卤三国餐饮是将文化和卤菜结合在一起的,把三国文化融入到整个菜系当中,以三国文化为背景,打造卤三国百年老店,卤三国=卤菜 三国文化。真正的祖传秘方,由46味中草药配制而成的,无任何色素和防腐剂,纯天然绿色食品。各科吃着放心,口味很独特的,我吃过卤三国的卤菜,味道很好,吃的人很多。听说全国已经有500多家加盟店了,是做全国连锁加盟的。真想了解的话,建议你还是去实地考察一下。
用料 :肘子 1个 、朝天椒 1小把麻椒 1小把、 冰糖 5颗热水 、葱 姜 、蒜 盐、 食用油 酱油 、料酒 蒜苗 做法 :1.将所有的材料准备好,肘子烧毛后清理干净2.肘子剁成小块备用3.锅烧热后放入食用油,油温稍热后放入冰糖4.待冰糖溶化后放入麻椒,葱、姜、蒜5.马上放入剁好的肘子翻炒6.使肘子均匀上色后,放入料酒、酱油一起翻炒7.炒至变色后,出香味,放入热水8.盖上锅盖后大火开锅后加入盐,搅拌均匀,炖10分钟左右改成小火慢慢煨9.煨至肉烂后放入蒜苗,改成大火收汤即可小贴士:<br/>1、因为是自家养的,自家杀的,所以肉比较放心,就没有先焯水。外面买的最好先焯水,焯后会发现水很脏;<br/>2、炖肉的时候一定要小火慢慢煨,这样才能入味,比起高压锅,个人觉得这样煨出来的更加香;我用了2个小时,火用的是最小最小的那种;<br/>3、喜欢吃甜点的还可以再加点冰糖,炒出来的颜色更加好看,本人不太爱吃甜的,所以就放了几颗。
肘子的几种做法 [ 作者:佚名 来源:不详 文章录入:alinezbo521 ] 【字体: 】 “肘子肉”即猪的前后蹄膀,含有丰富的蛋白质和脂肪,动物胶质量。成菜后,色泽好,肉质嫩,肥而不腻,老少皆喜。北方酒筵几乎无席不有此物。肘子的烹制方法不下几十种,现介绍四款如下: 红烧肘子 一、原料:肘子肉500克,酱油15克.精盐10克大料1颗,大葱白2段,鲜姜2片,料酒50克,蜂蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉各少许,二道清汤适量。 二、制做方法:l、将肘子煮至八成熟捞出,皮面抹上一层蜂蜜,放到宽油锅里,炸至皮上有小泡呈深红色时,即可捞出。 2、将整块肘子按蒸碗的大小,削成圆形。用刀在肘子的瘦肉方位,切成深而不透的象眼块,皮向下放在蒸碗里,放上葱段、姜片、大料。取二道清汤(猪骨汤)一碗,对入酱油、精盐、料酒,找好口味,浇入肘子碗内。放在蒸笼里,用旺火蒸2个半小时即好。出笼后拣去葱段、姜片、大料,扣在汤盘内。 3、汤锅置旺火上,舀入二道清汤两勺,滗入蒸肘子的原汤,投入玉兰片、木耳片、精盐、味精。好口味,勾流水芡少许,沸后浇到肘子上即好。 三、特点:质地软嫩,色泽深红,汤清味鲜,食时蘸上长治熏醋,有一股醇香的风味。 锅烧肘子 一、原料:肘子肉500克,鲜姜2片,大葱白2段,酱油25克,甜面酱75克,料酒50克,椒盐面1克,湿团粉200克,深色酱油50克,植物油1500克(耗100克)。 二、制做方法:1.将肘子的茸毛刮洗干净,投入开水锅煮八成熟,捞出洗净,切成宽1.5cm的肉片,皮朝下整齐地码在蒸碗内,浇入深色酱油、料酒,撂上葱段、姜片,放入蒸笼里蒸3小时,取出后控净汤汁。 2.将湿团粉、精盐、料酒、酱油对在一处,搅匀成有色糊状。将一半倒入平盘内,再将肘子皮朝下逐片依次平摆在盘上。然后,将剩余的有色糊均匀地倒在肘子上面待用。 3.炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至七成热时,移小火上。端起盛肉的平盘,轻轻地将肘子推入油锅内(不要推乱),炸至稍硬时,用小铲在锅底轻轻托起,以防洁锅烧糊肘皮,并将油锅移至旺火上继续炸。油温上升到八成,再移至小火上浸炸,炸至肘子底部半透时,用小铲将肘子翻身再炸上面,并且用铁筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼,使其容易炸透。待油不响而冒细泡时,再移至旺火上,炸九成熟捞出,用刀横着肉条剁成三段,中段宽6cm,再将两边的段每隔1.5cm宽用斜刀切断,摆在盘的中间,形成马鞍状,撒上椒盐面即成。 三、特点:选料精,制做细,入口酥,落口香。食时用荷叶饼将肘片、葱条卷起,蘸甜面酱吃,有特殊的酱香风味。 麻粉肘子 一、原料:肘子肉500克,鲜花椒1枝,核桃仁50克,芝麻酱150克,青豆20粒,湿团粉150克,二道清汤1000克,味精5克,葱椒料酒25克,黄瓜条100克,熏醋25克,腌椿芽末100克,葱末15克,腌红萝卜条100克,蒜末、姜汁、精盐适量。 二、制做方法: 1、制肘块。先将肘子表皮刮洗干净,放到开水锅煮至九成熟捞出,切成1.5cm长、0.6cm宽、0.3cm厚的块,放入净锅内,加入清水、葱椒料酒、精盐少许,在旺火上烧开,撤去浮沫,捞出晾凉,放入碗内待用。 2、制麻粉。将炒锅置旺火上,舀入二道清汤400克、精盐适量,煮沸,撇去浮沫,移至小火上,勾入湿团粉135克。将锅端离火眼,把芝麻酱100克徐徐倒入,边倒边搅,沸后倒入碗里,放冰箱内冷冻即成“麻粉”,取出切成象眼块待用。 3、制“白玉卤”。净锅置旺火上,放二道清汤200克及少量精盐、味精、烧沸后撇去浮沫,勾入湿团粉15克,再放进葱、椒、料酒、葱油、姜汁、调匀后即成“白玉卤”。 4、成形。净碗内倒入芝麻酱50克,加入二道清汤、精盐、味精搅匀,研成稀糊状,与肘子块拌匀,使肘子都沾上一层芝麻酱后,再放入麻粉与块拌匀,盛入盘内,将核桃仁、青豆撒在上面。鲜花椒用沸水烫过甩净水分,用刀拍出香味,放在“麻粉肘子”中间,浇上“白玉卤”即成。 5、食时,将蒜末、腌椿芽末、腌红萝卜、黄瓜丝,分别放在1个小碟内,与熏醋1小碗,作为“麻粉肘子”的佐料。 三、特点:制做细腻,夏季佳品,清爽利口,芳香味浓。 红扒肘子 一、原料:肘子肉1000克,料酒50克,猪排骨3根,味精10克,植物油1000克(耗25克),湿团粉5克,绵白糖50克,大葱白2段,鲜姜2片,酱油2.5克,精盐、二道清汤适量。 二.制做方法:1.用铁筷将肘子叉起,在火上烧带皮的一面,待烧至皮面有一层焦糊后,放入八成热水中泡透。捞出用小刀刮净焦糊,见白色为止,再放入清水盆内,用小刷子刷洗干净。将肘子的边缘截去,再用尖刀在肘子的里部横竖各划三公分半长,深度划至肥肉外为止,再用沸水氽过待用。 2、把炒锅置旺火上,放入植物油烧至八成热时,将肘子皮朝下沿锅边放入油锅内炸,炸时要用小铁叉将肘子托起,以防焦糊,待皮炸至起小泡呈微红色时捞出。 3、将排骨剁成两半截,铺在砂锅内,将肘子皮朝下放入。再放人漫过肘子的二道清汤和葱段、姜片、酱油、料酒各30克。将砂锅置中火上烧开,撇去浮沫,再移至小火上慢慢煨炖。 4、另将炒锅置小火上烧热,放少许油及绵白糖,炒至猪血红色时即成糖色,趁热倒入肘子锅内,盖上锅盖,炖至肘子熟烂为止。 5、将炖好的肘子慢慢起出,皮朝上放入汤盘内。原汤内放料酒20克,葱油、味精、精盐适量,找好口味,勾入米汤芡,沸后浇注肘子上即好。 三、特点:质地嫩烂,色泽红润,原汁原味,浓郁醇香,肥而不腻,筵席佳肴。
属于川菜。原料:肘子一个(约500克)、酱油45ml、红糖10克、冰糖5颗、盐10克、大葱2根、姜5片、白酒30ml。;卤水材料:香叶4片、干辣椒8根、花椒10粒、桂皮1根、草寇2个、八角2个、丁香4粒、白蔻1个。;做法:1、肘子洗净用剃毛刀将表面的毛发拔掉,沥干水分备用。炒锅中不放油烧到3成热时,放入2片姜、2小段葱,白酒、红糖、4粒冰糖、酱油用小火烧开;2、放入肘子继续用小火加热,看到肘子一面便红后翻面,继续煮至全部上色;3、肘子上色完成后捞出晾凉,同时在高压锅中放入卤水材料,倒入上色剩余的酱油汤汁,放入晾凉的肘子,注入清水用大火烧开,撇去表面的浮沫;4、将火力转成中小火,放入剩余的葱、姜、冰糖、盐。高压锅上起后继续煮30分钟即可;5、炖好的肘子关火后继续放在高压锅中浸泡至完全凉透,然后切片即可食用,或者淋入少许香醋和红油凉拌食用。 <br/>备注:先用酱油、红糖、冰糖等材料“煎”一下肘子,是非常简单的上色办法,而且很有效果,经过这一步肘子还能有效地去除腥味。放两种糖的原因在于,红糖可以上色,还能使肉里带有一股淡淡的焦香味,冰糖则能使肘子外表更加透亮,家里实在没有可以省略掉一种,但最好别完全用白糖代替;我见过在肘子里面抹盐、放葱姜丝的办法,但是我个人觉得不太好,葱姜丝经过长时间煮至之后已经完全软烂,夹在肘子里面,味道和口感肯定不好,而且这样做肘子放置的时间也不能太长,容易变质;用高压锅能节省很多时间,也可以用一个较深的砂锅来做,味道会更加香醇些,但是这么大的肘子少说需要两三个小时的炖煮,大家可以根据自家情况做调整。但是有一点需要注意的是,最好一次加入足量的水,炖煮的中途不要在添加水了,这样会影响味道,万不得已要加也得放开水。
阜平肘子出在东下关乡,现在叫天桥镇。也叫大盆肘子。用红烧的整猪腿切成两厘米厚六七厘米长的大块肉。经焖炖再加入大块土豆,当地特制的土豆粉条等。盛在一个脸盆里放在桌中央看起来很有特色。吃着肥而不腻。有点像好汉聚义,大块肉,大碗酒。吃一次而不能忘记。
肘子种类:前肘, 也称前蹄膀,其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子;后肘, 又名后蹄,因结缔组织较前肘含量多,皮老韧,质量较前肘差。其烹制方法,和用途基本同前肘。猪肘刮洗干净; 2)放入汤锅烧开打去浮沫煮透; 3)放入葱节,姜,大量绍酒在旺火上烧开,再加入糖色; 4)雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严; 5)然后移到微火上煨炖约 2小时,抽出猪骨然后把肘子放正再炖,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止; 6)吃
一、原料:去骨猪前蹄膀500克、酱油、料酒、葱、蒜各5克,姜片10克、冰糖100克。 制法:将猪蹄膀刮洗干净,用刀在内侧软的一面顺长剖开至刀深见大骨,再在大骨的两侧各划一刀,使其摊开,然后切去四面的肥肉成圆形。 将蹄膀放入开水锅里,煮10分钟左右至外皮紧缩。 炒锅内放一只竹箅子,蹄膀皮朝下放在上面,加水淹没,再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片。旺火烧开,加盖后小火再烧半小时,将蹄膀翻身,烧至烂透,再改用旺火烧到汤水如胶汁。将蹄膀取出,皮朝下放入汤碗,拣去葱结、姜片,把卤汁浇在蹄膀上即可。 特点:肉肘酥烂,卤汁如胶,味道香浓,咸甜适口,营养丰富。具有增加皮肤弹性、养颜美容的作用。 二、[主料辅料] 带皮、骨肘子.1 个花椒油....25 克 (约重1250 克) 冰糖....150 克清汤.....75 克花生油...1oo0 克糖色.....82 克 (约耗75 克) 葱段.....30 克酱油.....25 克湿淀粉....10 克绍酒.....20 克姜片.....15 克[烹制方法] 1.将肘子用火筷子叉起,架在火上烧至皮面发焦时,放入80℃的温水中泡透,用刀刮净焦皮,见白后洗净,用刀顺骨劈开至露骨,放入汤锅中,煮至六成熟捞出,趁热用净布擦干肘皮上面的浮油,抹上糖色,晾干备用。 2.炒锅内放入花生油,用中火烧至八成热时,将猪时放入油内,炸至微红,肉皮起皱纹或起小泡时捞出,用刀剔去骨头,从肉的里面划成核桃形的块 (深度为肉的2/3) 。 3.取大碗一个,将肘子皮朝下放入碗内,把冰糖砸碎放入碗内,然后放入酱油、绍酒、清汤 (40 克) 、葱、姜上笼,用旺火蒸烂取出,扣在盘内, 将汁滗入锅内,再加入清汤 (35 克) ,用湿淀粉勾芡,加入花椒油,淋在肘子上面即成。[工艺关键] 1.猪肘捞出,用净布擦干水分,用蜂蜜在肉皮上抹匀,趁热入油锅中炸之,以皮色微红,起有小泡为度,此法涨发的肘皮,尤为酥松可口。 2.蒸猪肘,旺火汽足,约需2 小时之久,以软烂成形为度。[风味特点] 此菜是用冰糖与肘子,经烤、炸、蒸等技法合烹而成的山东名菜,乃“济南三肘”之一。成菜色泽红亮,香甜味浓,肥而不腻,质地酥烂,肘香肉鲜, 引人食欲,广泛流传于全国各地,常作为大件菜登席。 三、【原料】 去骨猪前蹄膀500克,酱油、料酒各50克,葱、蒜各5克,姜片10克,冰糖100克。 【制作过程】 1、将猪蹄膀刮洗干净,用刀在内侧;软的一面顺长剖开至刀深见大骨,再在大骨的两侧各划一刀,使其摊开,然后切去四面的肥肉成圆形; 2、将蹄膀放入开水锅里,煮十分钟左右至外皮紧缩; 3、炒锅内放一只竹算子,蹄膀皮朝下放在上面,加水淹没,再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片,旺火烧开,加盖后小火再烧半小时,将蹄膀翻身,烧至烂透,再改用旺火烧到汤水如胶汁,将蹄膀取出,皮朝下放入汤碗,拣去葱结、姜片,把卤汁浇在蹄膀上即可。
椒盐肘子详细制作步骤 <br/>1. 选用个大土豆(萝卜亦可)去皮后,下锅煮,初熟即捞出晾干水气,切成2.5 厘米见方的块;<br/>2. 用一大凹圆盘,将酵面摊开约0.3 厘米厚,铺于盘内,取上豆块均匀粘贴在酵面上,镶成直径约15 厘米的圆形;<br/>3. 将鸡蛋180打入碗内,加豆粉、味精、胡椒粉、适量盐,兑成汁;<br/>4. 兑好的味汁涂在土豆间的缝隙内和土豆表面上,使周围粘稳;<br/>5. 然后下油锅(油温掌握在七成左右),先炸酵面的一面,炸至金黄色,即成肘子形素猪肉;<br/>6. 素肘子切成2 厘米见方的块;<br/>7. 鸡蛋加盐、干细豆粉兑成蛋糊;<br/>8. 葱白切成5 厘米长的段,再切成开花葱;<br/>9. 精盐炒香加花椒粉成椒盐;<br/>10. 甜酱加糖、香油等调成味碟;<br/>11. 炒锅烧热,注入清油,烧至七成热,将素肘子块滚上蛋糊,逐一入锅炸至金黄酥时捞出,带味碟、椒盐入席。
万三肘子,起源于明代江南首富沈万三家,是用来招待贵宾的必备菜肴,江南周庄古镇---当地叫万三肘子,并与万三蹄齐名。因为沈万三爱吃的肘子和猪蹄,是周庄最有特色的小吃。<br/> 万三肘子,是周庄当地的民俗,与沈万三有渊源。沈万三,名富;字件荣,俗称万三。万三者,万户之中三秀,所以又称三秀,作为巨富的别号,元末明初人。沈万三,江南名镇---周庄人,“万三住宅在蔫西北半里许,即东庄地及银子浜、仓库、园亭与住宅互相联络"(《周年镇志》卷二),"万三家在周庄,破屋犹存”(明·杨循吉〈苏谈》)。<br/> 万三肘子:做法是用大号砂锅,经过一天一夜的煨煮,火候极为讲究,要经数旺数文,以文火为主。煨煮熟烂要适度,过烂了易碎,破坏原形,煨煮好后皮色酱红,整只肘膀可保持原状。吃的时候是用肘膀中的一根细骨代刀。周庄当地的餐馆中都有出售,当地的居民在过节时也都吃万三肘子。<br/> 万三肘子、万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋,万三野鸭等已成为周庄美食的代表。尤以“万三肘子”为最,相传巨富沈万三“家有筵席,必有酥蹄”。万三肘子,以猪腿为原料,佐以调料,用旺火烧煮,经过蒸焖,皮润肉酥,汤色酱红,咸甜适中,肉质酥烂,入口即化。万三肘子,已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜,意为团圆,游客则拎着真空包装的新鲜万三肘子。<br/> 编辑本段【由来】<br/> 明朝初年,沈万三富甲一方,朱元璋去苏州游玩,晚上在沈万三家里吃饭,有一道菜就是这个蹄膀,朱元璋就问道:这是什么菜?由于皇帝的姓是朱,所以绝对不可以说是猪蹄,沈万三灵机一动,回到:此乃万三蹄!皇帝又问,这么大,筷子不太好夹,怎么办?没人可以在皇帝面前用刀的,沈万三微微一笑,从蹄膀里抽出了一根细细的骨头以骨代刀,将蹄膀切成了几块儿,由此也可见蹄膀炖得是很有功夫的,朱元璋大喜,于是,此蹄膀的万三蹄一名得以传播开来。<br/> 带皮猪肘……1250克 酱油……………400克<br/> 葱段……………20克 精盐……………8克<br/> 姜………………15克 味精……………2克<br/> 花椒……………4克 白糖……………25克<br/> 大料……………3克 绍酒……………25克<br/> 桂皮……………2克 糖色……………5克<br/> 砂仁……………1克 湿淀粉…………20克<br/> 豆蔻……………1克 花椒油…………15克<br/> 丁香……………1克 清汤…………750克<br/> 草果……………1克 花生油………100克<br/> 小茴香…………2克<br/> 万三肘子烹制方法】<br/> 1.将猪时放开水锅内煮至五成熟后取出,擦干皮面的水,趁热抹上糖色,略凉后放入八九成热油中炸到微红,捞出控净油,用刀在肉面楔成核桃形的小块(深到肉皮)。 2.锅内加底油烧热,加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香,制成一个药料袋放人锅内,用慢火炖至八成熟时,取出猪时,皮面朝下,放大碗内加原汤、葱姜,上展蒸至酥烂,滗出汤,把猪肘扣在盘内。 3.将原汤放入勺内加味精烧开,用湿淀粉勾荧,淋上花椒油,浇在猪肘上即成。吃的时候是用蹄膀中的一根细骨代刀。<br/> 【万三肘子"细骨切"的由来】<br/> 明朝初年,沈万三富甲一方,朱元璋去苏州游玩,晚上在沈万三家里吃饭,有一道菜就是这个蹄膀,朱元璋就问道:这是什么菜?由于皇帝的姓是朱,所以绝对不可以说是猪蹄,沈万三灵机一动,回到:此乃万三蹄!皇帝又问,这么大,筷子不太好夹,怎么办?没人可以在皇帝面前用刀的,沈万三微微一笑,从蹄膀里抽出了一根细细的骨头,(大家吃kfc翅中的时候知道里边是两根骨头的,一根大的、一根小的),以骨代刀,将蹄膀切成了几块儿,由此也可见蹄膀炖得是很有功夫的,朱元璋大喜,于是,此蹄膀的万三蹄一名得以传播开来。
居民区,菜市场销量不错,一般要关注下在外边吃饭的人多不,流动人口多,就生意好
加载中...
提问