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"热锅凉油"是最好的炒菜方法。相关研究显示,"急火快炒"的菜中维生素C损失仅有17%,而小火慢炖的菜中维生素C的损失高达59%。(1)先将锅烧热,再倒入油,随后马上将食材倒入锅中,这样油的温度不会过高,温度在200°C以下。而油温过高的话,会使油脂发生一系列分解聚合反应,释放出低级醛、酮等有害挥发性成分,产生致癌的大分子环状物,也会产生油烟。(2)原料投入温油中,遇热后有瞬间的缓冲,烹制者可利用这一瞬间,迅速将原料煸散或滑散。这样原料表面的蛋白质会逐渐变性,便于舒展伸开,使其受热充分,并且均匀,成品口感好,形色也漂亮。(3)锅底热量高、油脂冷时,原料放入油中后,随着油温的不断升高能产生一股推力,可使原料迅速上浮,起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
生油,炒菜的油.
7.8成热就可以了
热锅凉油是先放锅,等热之后在放油,等油不热放肉但是如果用鸡蛋裹着,或者加点啤酒就回很鲜嫩
热锅,将锅内残存的油腻杂质烧掉,这样就不容易粘锅;从粘锅上来说,冷油热油倒没有什么差别,但热油时放入冷菜,油滴会四溅飞出。
提前上浆把肉丝抓一下,炒出来比较嫩而且一根根的比较利落,一点高度白酒,一点胡椒粉,一点鸡精一点盐抓一下底味儿,然后用湿淀粉和蛋清抓一下肉丝,用手抓,直到把蛋清都抓进肉丝里,比较粘稠了就行了<br/>热油
热锅冷油法,就是将锅(或勺)擦净,放入适量油烧热,然后将热油在锅内涮一下倒出,再放入适量温油或冷油,立即投入原料,干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质,且已用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中,遇热后有瞬间的缓冲,烹制者可利用这一瞬间,迅速将原料煸散或滑散,原料表面的蛋白质会逐渐变热,便于舒展伸开,使其受热充分,并且均匀,松散爽脆,质嫩不绵,成菜形色漂亮。另外,锅底热量高,油脂温冷,原料放入油内后,随着油温的不断增高能产生一股推力,可使原料迅速上浮,起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
热锅凉油,不结锅巴,少生致癌物,刷锅容易。
热锅冷油法,就是将锅(或勺)擦净,放入适量油烧热,然后将热油在锅内涮一下倒出,再放入适量温油或冷油,立即投入原料,干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质,且已用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中,遇热后有瞬间的缓冲,烹制者可利用这一瞬间,迅速将原料煸散或滑散,原料表面的蛋白质会逐渐变热,便于舒展伸开,使其受热充分,并且均匀,松散爽脆,质嫩不绵,成菜形色漂亮。另外,锅底热量高,油脂温冷,原料放入油内后,随着油温的不断增高能产生一股上推力,可使原料迅速上浮,起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
这是两种火候掌握的技巧。分开说吧。<br><br>热锅冷油:热锅的操作方法不是直接将锅烧热或者烧红,那样会炸锅的,而是先用少量油烧开,然后将油倒出,再放入适量温油或冷油,立即投入原料,干煸炒或滑油的一种作法。原料投入温油中,遇热后有瞬间的缓冲,烹制者可利用这一瞬间,迅速将原料煸散或滑散,原料表面的蛋白质会逐渐变热,便于舒展伸开,使其受热充分,并且均匀,松散爽脆,质嫩不绵,成菜形色漂亮。另外也不容易粘锅。<br>热锅热油:是一般家庭最常见的使用方式,这种方式最适合油爆、爆炒、红烧、炸等方式,利用油温、锅温持续将食材加热,油温分为三成、五成、七成、九成,旺油等,适合不同的菜肴需求。
油温要低
营养师建议,在烹饪过程中,最好是热锅冷油,油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的
将炒锅洗净后烘干,先加入少量油, 待油布满锅面之后把热的底油倒出来,另 加入已熟的冷油,热锅冷油,煎鱼就不再 会粘锅了。
滑油又称为划油、拉油,是指用中油量、温油锅, 将原料滑散成半成品的一种熟处理方法。滑油的适用范围较广,鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等原料都可用于滑油,原料 一般是丝、丁、片、条、粒、块等规格,主要用于烧、烩、煮等烹 调方法制作的菜肴,例如水煮鱼片、山菌烧鸡、鱿鱼烩肉丝等。滑 油前,应对多数原料进行浆,以使原料不直接同油接触,尽量避 免水分溢出,保持香鲜、细嫩、柔软的质感。操作要领主要有以下 几点:第一,油锅要洗净炙好,油脂要干净、炼熟,以免影响原料的 色泽和香味,并可防止粘锅现象的发生。菜肴需要色白的原料,滑 油时必须用猪化油或浅色的油,以保持洁白。第二,滑油的油量适中,一般为原料的4 ~5倍,油温应掌握在 三四成热的幅度内。过高、过低的油温都会影响原料滑嫩的效果, 假如油温超过五成热,就会使原料粘在一起,并使原料表面发硬变 老,失去了制品的特点;而两成热以下的油温,则使原料上的浆汁 脱落,导致原料变老,失去浆的意义。第三,上浆的原料应分散下锅,不上浆的原料应抖散人锅。原 料上浆后,表面有一层带有黏性的浆状物,如果一起下锅,很容易 发生粘连,影响菜肴的质、色、味、形,因此应分散下锅,并及时 恰当地将原料轻轻拨开滑散,避免粘连。
1.锅上火烧很热,倒油,油热把锅底荡一遍,然后倒出油. 2.锅复上火,烧热,再倒油,油至6.7成热,中火炒肉丝. 关键是要让锅吃一遍油,就不粘锅底了.中火炒肉,大火容易把肉炒得发材.
正常运行情况下,冷油器出口处的轴承油温是38〜42°C。 如果油箱中油温低于10°C,则油不能循环。因此,供油系统不 应投入运行,应利用油箱中的电加热器升温。通常油箱油温的加 热器采用自动控制的方式,如果在运行中,长时间温度上升缓 慢,就要注意查看加热器是否已经正常投入运行。 在启动阶段,必须关闭冷油器冷却水,使油温达到适当温 度。此后,调整通过冷油器的循环水流量,以保持冷油器出口温 度为38〜42°C。冷却水的水量大小应能够有效降低油温,可以 通过对冷油器进出口的温度计来进行查明。
将炒锅洗净后烘干,先加入少量油,待油 布满锅面之后把热的底油倒出来,另加入已 熟的冷油,热锅冷油,煎鱼就不再会粘锅了。
把锅放水里。
热锅就是把锅底烧热~热锅凉油就是把锅烧热后再倒油,这样是为了炒菜不粘锅!~
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