正宗的灯影牛肉如何做?需要那些工
灯影牛肉的做法
菜系及功效:私家菜 脾调养食谱 气血双补食谱 青少年食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 工艺:锅烧灯影牛肉(一)的制作材料:主料:牛肉(后腿)500克
调料:江米酒50克,盐5克,味精7克,白砂糖4克,五香粉3克,花生油50克,花椒粉10克,辣椒粉1克
灯影牛肉(一)的特色:肉质透明,口感酥脆,越嚼越香。灯影牛肉(一)的做法: 1.将牛肉切成片,方法是滚刀片,即左手按着牛肉,左手持刀由贴近菜墩处片去,随片肉随滚动;另一种方法是摺片,就是片第一刀到头时不要片断,肉不用滚动,再把肉翻过来由未断处再片回来,形成摺扇一样的片。
2.炒锅上火将盐炒热,把牛肉片铺平,均匀地撒上盐,卷成筒形,几张重叠放在竹筛内晾凉,去掉血水,晾的时间长短由气温的高低而定,气温30℃以上可晾1天,气温10℃以下可晾4天左右,晾至牛肉呈红色为最佳。
3.把晾好的牛肉平铺在铁丝篾子上,用炭火烘干,或用烤箱烧干,或在烈日下晒干。
4.把干牛肉放在笼屉上,用沸水旺火蒸半小时,取出后改成长方形块,再上笼屉蒸约1.5个小时,取出散开晾凉。
5.炒锅上火烧热,下入花生油烧热,将牛肉倒进炸透,倒起沥油,复倒入炒锅内,加入江米酒翻匀,随即下入辣椒粉、花椒粉、味精、糖、五香粉,迅速炒拌均匀,倒出,凉透即可。
灯影牛肉(一)的制作要诀:因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。
做法一
配料制作 选黄牛后腿部净瘦肉,不沾生水,除去筋膜 ,修节 整齐, 灯影牛肉
片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐,卷成圆筒,放在竹筲箕内, 置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面,置木炭火上烤干水气,入笼蒸 半小时,再用刀将肉切成长一寸五,宽一寸的片子,重新入笼蒸半小时,取出晾冷。 菜油烧熟,加入生姜和花椒少许,油锅挪离火口。10分钟后,把渍锅再置火上,捞去 生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸,边炸边用铲轻轻搅动,待牛肉片炸透,即将油锅挪离火口,捞出牛肉片。锅内留熟油,置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面,放入牛肉片炒匀起锅,加味精、熟芝麻油,调拌均匀,晾冷即成。 制作过程 1 牛腱二根+姜数片+葱段适量,因为我买的是急冻的牛腱,所以要先用姜葱水过一过,去掉血味。 2 本来长长的一根牛腱,用姜葱水煮过十五分钟之后,缩成了小小的二团 3 然后用制作卤料:水3杯,生抽2匙,老抽十汤匙,八角二粒,花椒半茶匙, 灯影牛肉
姜数片,绍酒一汤匙,冰糖碎二小匙 4 步骤3的卤水料先下锅滚煮十分钟左右待其出味,然后将步骤1的牛腱放入砂锅里小火焖煮五十分钟。(这种牛肉要吃它的嚼劲,所以不适宜煮太长时间,一般煮个四五十分钟就足够。)然后直接将肉泡着卤水料过一夜。 5 然后将卤好入味的牛腱放入锅里煎四五分钟,煎一煎香,煎干表面,然后放进冰箱速冻十多二十分钟。(冰冻后的肉比较方便切) 6 将冻好的肉切成薄片 7 准备糖浆料:蜜糖一汤匙半,糖一小汤匙,生抽三汤匙,油1汤匙。 最后的作法:将糖浆空锅煮滚至起胶,放入切成薄片的牛肉进去炒匀,起锅后洒上熟芝麻即成。 是绝佳的下酒小菜
做法二
制作食材 黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉
制作灯影牛肉所需的材料(19张)25克、绍酒100克、精 盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克(实耗150克)。 制作流程 1、选用牛后腿上的腱子肉,去除浮皮保持洁净(勿用清水洗),切去边角,片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直,均匀地撒上炒干水份的盐,裹成圆筒形,晾至牛肉呈鲜红色(夏天约十四小时左右,冬天三、四 灯影牛肉
天)。 2、将晾干的牛肉片放在烘炉内,平铺在钢丝架上,用木炭火烘约十五分钟,至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出,切成4厘米长、2厘米宽的小片,再上笼蒸约一小时半取出。 3、炒锅烧热,下菜油至七成热,放姜片炸出香味、捞出,待油温降至三成热时,将锅移置小火灶上,放入牛肉片慢慢炸透,滗去约三分之一的油,烹入绍酒拌匀,再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉,颠翻均匀,起锅晾凉淋上芝麻油即成。
做法三
灯影牛肉干 开放分类: 饮食、四川、地方小吃 灯影牛肉干产于四川达县地区的南江、通江、平昌、巴中等县,至今已有近100年的历史。灯影牛肉干片薄似纸,可透灯影,故此得名。 制作食材 净料肉100千克,食盐2~3千克,白糖1千克,白酒1千克,麻油2 灯影牛肉
千克,胡 椒粉300克,花椒粉300克,浓度2%的硝水1千克,生姜1千克,混合香料(即肉桂25%、丁香3%、荜拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%,磨成粉末)200克 制作方法 1.选料:选取牛的背扭肉和腿心肉,约占整头牛肉总量的20%。腿心肉以后腿肉质最佳,以肉色深红,纤维较长,脂肪筋膜较少,有光泽弹性,外表微干不粘手的牛肉为原料,洗净挂晾,切成块重250克左右。 2.配料:将各种配料磨成粉末备用。 3.排酸:将肉块放进腌缸,用纱布盖好,让肉质排酸(又叫发酵),略有 灯影牛肉
酸味,手触有粘感。此时取出切成片料,厚度不超过0.2厘米。并把辅料与肉片拌匀,每次以5千克为宜,以免香料拌不匀或肉被拌烂。 4.烘烤:将肉片铺在筲箕上,送进烘房,以60~70℃烘烤。当下层烘至水气没有时,肉片由白色转为黑色,又转为棕黄色,已八九成干时,将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3~4小时就可出房,晾凉2~3分钟,用手把筲箕的两对角一挤,成品自然脱开来。 5.包装、贮存:成品用纱布包好,出品率为23~31%。用马口铁包装,每听净重125克,可放2年以上,若是散装,可贮小口缸内,内衬防潮纸,缸口密封。 产品特点:色泽棕黄泛红,咸度适中,落口消融,酥润适口,腴美汁浓,清香鲜美,回味无穷。
做法四
灯影牛肉丝 制作食材 原料: 硝过熟牛肉500克。 调料: 蒜泥少许,红油半两,花椒粉少许,糖5克,味精少许,酒5克,酱油5克。 制作流程 1、将硝过牛肉上笼蒸熟,撕成丝,越细越好。 2、开一个油锅,到7成热时将牛肉放入锅内炸,炸至稍有油色(金黄色)取出。 3、另开一个锅,放入少许油,放入蒜泥,酱油,糖,味精,盐(加盐时尝一下牛肉丝的味道)。再将牛肉丝倒入锅内翻炒几下,出锅前加花椒粉,红油即可。 口味: 辣,麻,鲜。 颜色: 紫红色,由于每根牛肉丝都能够在灯的照耀下看见灯影,故得名。
编辑本段营养价值
牛肉 - 牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高, 灯影牛肉
这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒里,肌氨酸是肌肉的燃料之源。
编辑本段食用指南
缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精,未能选择净瘦 灯影牛肉
肉,肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉;二是在加工时未能将筋膜剔尽;三是牛肉片切得太厚;四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时,必须将牛肉片薄、炸透。 佐料太多,主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主,辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实,往往调料多于主料,特别是油辣椒放得过多,以致掩盖了牛肉的香酥感,有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形。