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请问皮蛋的制法--知识堂首页 > 家庭生活 > 饮食 一,家庭自制无铅皮蛋 皮蛋,又名松花蛋,古时也叫“混沌子”、“牛皮鸭子”。皮蛋不但是美味佳肴,而且还具药用价值。清代王士雄《随息居饮食谱》中说“皮蛋,味辛、涩、甘、咸、能泻热、醒酒、去大肠炎、治泻痢,能散能敛。”现代中医认为“皮蛋性凉,可治眼疾、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病”,所以皮蛋是广受人们喜爱的蛋制品之一。 很早以前我国就有关于皮蛋制作这方面的记载。明代弘治十七年(公元1504年)《竹屿山房杂部》中记载“混沌子”的制法:“取燃炭灰一斗,石灰一升,盐水调入,锅烹一沸,俟温,苴子卵上,五七日,黄白混为一处。” 明末戴羲的《养余日令》(崇祯六年版,公元1633年)上也记载有“牛皮鸭子”的制法:“牛皮鸭子,每百个用盐十两,栗炭灰五升,石灰一升,如常法腌腌入坛。三日一翻,共三翻,封藏一月即成。” 清代《食宪鸿秘》上记载的皮蛋制法则是:“鸡蛋百枚,用盐十两。先以浓茶泼盐成卤,将木炭灰一半,荞麦秸灰、柏枝灰共一半和成泥。糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。” 皮蛋的传统制法,几乎都用到黄丹粉(中药),又称为密陀僧,即氧化铅,因而皮蛋中的铅含量使人望而生畏,下面介绍的是无铅皮蛋的制法。原料有: 生 蛋:鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋也可)100个 食 盐:3两 生石灰:3两 纯 碱:3两 红 茶:少许 草木灰:七份 稻 壳:适量(或用高粱壳、草灰代替) 清 水:适量 ①将食盐放在锅内炒,待爆炸声停止时取出研碎。 ②将块状石灰洒水,分裂成粉后过筛备用。 ③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸,再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内,搅拌均匀,使成糊状,然后用其包蛋。须注意的是,操作时必须戴上手套,防止烈性碱损伤皮肤。 ④包好的蛋放在稻壳上来回滚动,粘满稻壳后放入另外的缸中。 ⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。 一般春秋季节经过二十五天,夏季二十天,冬季三十天即可变成皮蛋。这种方法简便易行,不论用蛋多少均可采用,在家庭中非常适用。 二,制作无铅皮蛋的方法 一、甲液配制:在两只容器内各加水50升,一容器加茶叶2.5公斤,另一容器加鲜柏叶2.5公斤,各沸煮1小时,然后把两容器内的液体滤至放有3公斤食盐的容器内。两容器内再各加水25升,再次沸煮1小时后待用。待第三只容器内的食盐完全溶化后,取全部上清液,滤入再次沸煮后的两容器内的沸水,最后用冷开水补足150升左右,搅拌均匀,冷却后即为甲液。 二、乙液的配制:取甲液90升,食盐2公斤,硫酸锌300克,盛于一容器内,缓缓分批加入96%的氢氧化钠6公斤,待溶解后冷却,再加甲液使此液成为100升,搅匀,即为乙液。 三、初浸:将合格的鲜鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也可)放入乙液内浸泡,注意蛋要全部淹没在液面下2~3厘米,100升乙液约可浸蛋130公斤。保持温度在20~25℃,经13天即可,此时蛋已凝固,但风味、颜色尚未完好。 四、复浸:将浸蛋用过的初浸料液50升与50升甲液混合,即为复浸液。将初浸蛋放入复浸液内,控温在20℃左右,经10~15天,捞出洗净晾干。 五、浸后处理:把石蜡熔化,控温在90℃左右,把复浸蛋放入石蜡液中,经3~5秒钟后取出,冷却后即为成品。每50公斤蛋需石蜡1.2~1.5公斤。 用此法制作的皮蛋不但不含铅,而且含有较高的对人体有益的锌,保藏期也长,一般可保存6个月。
1.蜂蜜买回家后,用陶瓷、无毒塑料等非金属容器贮存,不能用铁容器!蜂蜜宜放在阴凉、干燥、清洁、通风、温度保持5~10℃、空气湿度不超过75%的环境下。 2.蜂蜜应密封保存,取用蜂蜜的工具应洗净擦干,防止水分进入,蜂蜜中溶入水分容易发酵变质。 3.好的蜂蜜在15~18℃以下时一般能够结晶,变成白色或淡黄色结晶体。 4.蜂蜜不能和葱一起食用。 5.蜂蜜宜用40度以下的温水冲服,过高的水温会破坏蜂蜜的营养成分。过热会使蜂蜜中的酶失活,维生素损失。 6.通常,浅色蜜比深色蜜的质量要好,但是深色蜜比浅色蜜含有较多功能矿物质。
最佳保留营养和口感的方法就是—— 现买现吃,不要保存。保留营养,最重要的还有保留口感。
好累!超市有卖无铅的,买来吃就是了。
皮蛋是許多家常菜中不可或缺的重要角色,例如︰三色蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等,少了它?直風味盡失啊!可能有些人?ζさ暗奈兜谰炊h之,但是喜?g吃的人,?s非常鍾?鬯?特的風味喔!看著皮蛋黑漆漆的外表,不禁?人心中?岩桑核?過了加工醃製的過程,營養成份??凶?化呢?又?绊?人體的健康?幔? ‧皮蛋是怎麼做的? 皮蛋是中??特的蛋加工品,也是一種鹼性食品。有人誤以?槠さ笆墙谀蛑凶龀傻模???K不是這?余福♂Z製皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質(如︰生石灰、草木灰、碳酸鈉、?溲趸c等)。皮蛋之所以有特殊風味,是因?榻?過??鹼作用後,原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化?浼鞍保偌由辖?n液中配料的?馕叮彤a生特有的味道了。而皮蛋的?色?t是因蛋白質在??鹼作用下,蛋白部份?尸F紅褐或黑褐色,蛋黃?t呈現墨綠或澄紅色。有?r?l現蛋黃呈現黃色,這就表示這顆皮蛋可能不太新鮮唷,最好就不要食用了! ‧皮蛋的營養?r值 皮蛋的營養成份與一般的蛋蠻相近的,?K且醃製的過程?過了??鹼的作用,所以使蛋白質及脂質分解,?得較容易消化吸收,?固醇也?得較少。?K且使用了鐵??磲Z製,所以鐵質的含量也?高。不過維生素B群及必需氨基酸?t被破?牧恕? ‧皮蛋含鉛?幔? ?鹘y的皮蛋在醃製過程中,常在浸?n液中添加鉛或銅等重金?伲允沟鞍踪|凝固。目前衛生署?定,皮蛋含鉛量不得超過2ppm、含銅量不得超過8ppm,且農政?挝灰草o??I者生產??良皮蛋,使含鉛量不得超過0.3ppm、含銅量不得超過5ppm,所以合格?S商的浸?n液多不添加重金?伲蚴呛亢苌佟? ‧松花皮蛋的營養較好?幔? 松花皮蛋的特徵是蛋白部份有白色?狀結晶體,有些人認?樘?e有營養?r值。這是因?榧庸み^程添加了磷酸鐵之故。所以與一般的皮蛋比起?恚挥需F的含量較高,其它的營養成份?K?]有不同。 ‧如何選?皮蛋? 目前市售的皮蛋有?蛋皮蛋或雞蛋皮蛋,可依??人喜好選?瘛Y?買皮蛋?r,可以注意是否有農政?挝徽J可的CIS??質皮蛋認證?耸尽S写?耸菊撸亟?俚暮?诎踩??取4送忏U、銅含量高的皮蛋,蛋?け砻娴陌唿c?容^多,???め嵋部煽吹降鞍撞糠蓊?色較黑綠或偶有黑點,不宜選?。?鹘y方式製造的皮蛋,有些?诘?け砻姘t土及稻草等,其???K不衛生,也不方便由外觀判?嗪U量,?K不適合?買,建議?x?包裝完整、?耸厩宄漠a品。?買?r也要注意製造日期,?K且回家保存?r也要注意保存的方式及期限唷!
早在大批华工远赴海外时,为了解决所带大蒜发芽存贮不便问题,已经找到解决办法,就是大蒜收获后专门用烟熏制,成为“火蒜”,制成的火蒜可以保存相当时间而不发芽;现在在广东开平、河源一带还在生产出口,很受海外侨胞欢迎。 可以参看百度有关“火蒜”的相关内容,不过除了广东,在其他地方没有见到过这种加工成外表烟黑色,里面雪白的独瓣蒜子的“火蒜”出售。
把瘦肉丁和米一起放进高压锅用大火压,等开后,关小火煮一会儿.然后关火,等高压锅盖可以打开后,再把切成块的皮蛋和调料(如果只放盐也很好吃)放进去,煮一会让它开一下就行了.味道好极了,我昨天才吃呢!
最好将咸鸭蛋放在壮箱里保存。冰箱由于温度低,咸鸭蛋放在里面不容易坏,也不容易变咸。
姜的储藏技术 -------------------------------------------------------------------------------- (1)姜的短期贮藏保鲜。如进行加工利用,需作短期贮藏保鲜。选室内背风处先在地面铺一层湿润砂,然后将贮姜竖立密排在上面,每排一层盖5~6厘米湿润砂,如此可堆0.8~1米高,最上部盖湿润砂10厘米,然后覆盖塑料薄膜保湿。注意地面勿进水,前半月可不盖薄膜。 (2)姜的井窖贮藏。选择避风向阳的山坡地或丘陵地,向下挖一坛或井窖。口径60厘米左右,深2~2.5米,下部直径1~1.3米,在井壁上每隔50厘米,由上向下挖脚踏坑,在井下按 120度角均匀向三个方面掘进,各挖掘一个顶部圆拱形的洞室,洞室高1.3米、直径1~1.2米,每室可贮藏姜块约400~500千克。贮姜时剔除病、伤、烂姜,将姜块竖摆洞内,每排一层姜,撒盖5~6厘米厚的清洁湿润细沙,湿度掌握以手握成团,落地散开为度。一直摆到高1米左右,然后用砖块和泥草封闭洞口。在井口搭小雨棚防雨。进窖初期外界气温较高,姜块呼吸热较多,井口须敞开通气散热。到气温降到0℃左右时,应封闭井口,当气温降到—5℃时,应用草把塞紧井口,上盖薄膜和草帘。气温转暖后又要随时减少覆盖,使之通气。窖藏期间要定期检查,特别是人窖后半月内要检查,如有异常现象要及时翻窖。检查前点灯笼下放,如井下缺氧,则烛火熄灭。待通气后才可下井,以保证人的安全。 (3)姜的半地下室贮藏。在无山坡地,地下水位高,不能挖井窖的地方采用。选避风向阳的较高平地,挖深1~2米,以不见地下水为度,坑宽4.5米,长随需要贮姜数量而定,一般为10米左右,在坑四周砌墙高2~2.5米,约有3/4在地下,1/4在地上。上盖屋顶,用芦苇、稻草隔热、保温,在室南边开门,下阶梯入室,中为走道,两边砌贮姜池,室南北两头地上部各开小窗两个,对应于两个贮姜池。天冷关闭,并在地上部四周围草帘保温;天暖拆除草帘,并开窗通风。在贮姜池四周围草帘,中间摆放姜块,芽头一律朝上,摆一层姜,加盖一层沙,堆高1~1.3米,上盖10厘米湿沙,再盖草帘保温。在姜堆上、下层插放温度计,监测姜温。 无论采用哪种贮藏方法,前期窖温宜保持15~18℃,不能超过20℃;中后期以保持10℃左右为宜,相对湿度宜保持在 80%`~~90%。在人窖后半月内须勤查温湿度的变化对姜块的影响,以后每月抽样检查一次,寒冷期须选晴天中午或午后下窖检查。
您好,可以在冰箱里冷藏。
松花蛋肠加工工艺流程 原辅料检验 松花蛋处理 鸡蛋处理 鸡蛋液加味 定量罐装 蒸煮 二次杀菌 冷却 选别 贴标装箱 储藏
把海米装入食品袋,然后放入冰箱的冷冻室. 这样保存的海米食用时味道不变,颜色也不变,象刚从超市买回来一样. 我家的海米、虾皮都在冰柜存放。
我是不会做,可是我爸爸请人做的,很香很好吃.又漂亮,不像他们买的是黑色的,我家的是嫩黄色的,松花也漂亮. 少吃点又没有什么关系,美食大家都爱吃呀!
荫凉,避光应该就可以。
市烟草公司工作人员说,香烟的储藏对于温度和湿度特别关键。一般在家中储藏,放到冰箱的冷藏室即可。同时,暂时不决定使用的烟,则不要拆开条包装,这样保质期能更长。据了解,一般香烟的存放时间最好不要超过两年,否则即使香烟没有发霉变质,其口味也要发生改变,品质大打折扣
马铃薯块茎收获以后具有明显的生理休眠期。休眠期一般为2个月至4个月。一般早熟品种休眠期长。薯块大小、成熟度不同休眠期也有差异。如薯块大小相同,成熟度低的休眠期长。另外,栽培地区不同也影响休眠期长短。贮藏过程中,温度也是影响休眠期的重要因素,特别是贮藏初期的低温对延长休眠期十分有利。马铃薯在 2℃以下会发生冷害。但专供加工煎制薯片或油炸薯条的晚熟马铃薯,应贮藏于10—13℃条件下。 贮藏马铃薯适宜的相对湿度为80%—85%,晚熟种应为90%。如果湿度过高,会缩短休眠期、增加腐烂;湿度过低会因失水而增加损耗。 贮藏马铃薯应避免阳光照射。光能促使萌芽,同时还会使薯块内的茄碱苷含量增加。正常薯块茄碱苷含量不超过0.02%,对人畜无害。若在阳光下或萌芽时,茄碱苷含量会急剧增加,如果误食对人畜均有毒害作用。
松花蛋是用碱性物质浸制而成, 蛋内饱含水分, 若放在冰箱内贮存, 水分就会逐渐结冰, 从而改变松花蛋原有的风味. 低温还会影响松花蛋的色泽, 容易使松花蛋变成黄色. 所以, 冰箱内不宜存放松花蛋. 如果家中有吃不完或需要保存一段时间的松花蛋, 可放在塑料袋内密封保存, 一般可保存3个月左右而风味不变.
1,洗净后,在沸水中过一下(半分钟),捞出,晾干,密藏,可保鲜数月。2,用熟石灰水浸泡。3,用猪皮或其它油脂涂抹蛋壳。4,如果反蛋头朝下竖放,蛋头气室的气体就会使蛋黄无法贴近蛋壳,不容易形成贴壳蛋或靠黄蛋。5,少量鲜蛋还可用锯末,米糠,黄豆等埋藏储存。
皮蛋又叫彩蛋或变蛋,有的还叫牛皮蛋,比较流行的叫法是皮蛋。虽然 皮蛋的加工方法与配方有很多,但是所用的材料基本相同,都是采用纯碱、 生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等。将这些物质按比例混匀 后,将鸭蛋放入其中,在一定的温度时间内,蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列 的变化而成为皮蛋。 (1)配方及料液的配制选择完整、新鲜的鸭蛋1〇〇枚,食盐170〜 250克,纯碱359〜400克,茶叶末80〜120克,水5 000〜6 200克(以100枚 蛋投料)。 按配比将茶叶末加热煮沸,加入食盐、纯碱,搅匀后放人块状生石灰,充 分搅拌后静置冷却至18℃左右,即可准备入缸。 入缸前料液必须经过检验,其方法是:把鲜蛋的蛋白滴加在料液的盘子 中,经15分钟,若蛋白可凝固且有弹性,再放一小时,凝固蛋白又变成稀液, 表明料液的含碱量合适。 (2)装缸将洗净的蛋轻轻放入装有料液的容器(缸)中,蛋装至离缸 口 10〜15厘米处为满缸,然后盖上竹箅压住。料液入缸的温度可视季节不 同而不同,冬季19〜20℃,夏季15〜17℃,春秋季17〜18℃。 (3)浸泡期的管理和检查皮蛋成熟期夏季需浸泡24〜28天,春秋冬 季30天以上。 在浸泡期要经常检查浸泡液是否盖住蛋;室内温度要控制在15〜20℃ ; 每隔10天左右检查一次,出缸时再检查一次。第一次取样蛋用灯光透视,蛋 白变黑贴皮,说明蛋白凝固不动,为正常;第二次检查时全蛋上色,剥开蛋壳 检查蛋白呈褐黄带青,蛋黄部分变色,表明正常;第三次的样蛋剥去蛋壳,若 发现蛋白烂头,粘壳,表明碱性太强,要提前出缸。若蛋白软化不坚实,表明 碱性不够,需延长浸泡时间。若全蛋呈灰黑色,尖端为红色或橙色,蛋白凝 固不黏,壳呈黑绿色,蛋黄呈绿褐色,蛋黄中心较小,表明皮蛋成熟,应及时 出缸。 (4)出缸及贮存将制好的皮蛋沥水晾干,如长期贮存(3〜4个月),需 对出缸的皮蛋进行包泥,包泥原料为液料和黄土各1/2,调成泥浆。
通常人们认为把松花蛋放在冰箱里就能保存 较长的时间而不变质,这种想法是不科学的。因 为低温环境更容易破坏松花蛋的营养成分,使松 花蛋失去原有的香醇口感,变得又硬又涩。保存 松花蛋时,用保鲜膜包好密封放在阴凉通风处。
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