熬糖如何熬出来的糖色?加入卤水中更容易
炒糖有四种方法,既油炒,水炒,油水混合炒和干炒。不管用那种炒法,关键要准确掌握火候以及糖和原料的比例。
油炒法:糖和油的比例是150克糖,5克油。炒糖时,将锅上火烧热,倒油,将锅涮匀,下糖,用小火将糖炒化:句续推抄,糖汁开始泛起大泡,随即泛小泡直至减少时,糖汁有稠变稀,开始变色,有浅黄色变成深黄色,再变成栗子色(此变化时间甚短,注意观察),既可将过油的原料放入锅内,急速翻炒,将原料挂匀糖汁,出锅装盘,既可拔出长长的细丝来。运用此法,用油要按比例,油多炒好的糖汁不易挂在原料上,油少,糖不易炒化或巴锅。
水炒法:糖和水的比例以150克糖,20克水为好。同时下入糖和少量的水,小火抄至糖化,待糖汁变成栗子色放入过油的原料。
油水混合法:150克糖,20克水,5克油,炒法和上两种一样。此种方法最易掌握,建议使用。
干炒法很容易巴锅,不建议使用。