98万个问题
53万个问题
97万个问题
89万个问题
“糖色”的主要用料是冰糖,当然白糖也可以,但没有冰糖好,大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。在炼“糖色”时,可用油,亦可用水,由于油传热快,且有“炸”的作用,所以用油较优,虽然是用油,但亦无须担心“糖色”会油腻,因为在炼制的过程中,糖与油已经发生了中和反应了。 在炼制过程中,最担心反而是温度的问题,因为温度过高,一来会令冰糖过速焦化,产生大量泡沫,这些泡沫再遇高温,就会焦化变苦,所以在油放入热镬(锅)后,再放入冰糖,待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住,太慢火较难令冰糖产生焦化,但过猛,又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后,还应不断搅拌,以降低冰糖液的温度,做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时,迅速攒入清水搅拌即成“糖色”。 “糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳。
“糖色”的主要用料是糖,原来比较讲究的使用冰糖,但是现在的家庭里一般都用白糖来代替,但是效果肯定是没有冰糖好,大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。 在炒“糖色”的时后,多用油,因为油传热快,且有“炸”的作用,但是有的人也会用水.虽然是用油,但亦无须担心“糖色”会油腻,因为在炒制的过程中,糖与油已经发生了中和反应了。 在炒制过程中,最重要的是温度,如果温度过高,一来会令冰糖过速焦化,产生大量泡沫,这些泡沫再遇高温,就会焦化变苦,所以在油放入锅中,再放入冰糖,待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住,太慢火较难令冰糖产生焦化,但过猛,又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后,还应不断搅拌,以降低冰糖液的温度,做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时,迅速攒入清水搅拌即成“糖色”。 “糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳。
拔丝苹果 原料:苹果500克,白糖150克,鸡蛋1个,湿淀粉50克;面粉25克,甜桂花酱3克,花生油1000克(约耗50克)。 做法: 1、将苹果去皮、去核,切成橘瓣块。鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊。将苹果块滚上一层薄薄的面粉,再放入糊内搅匀。 2、炒锅置旺火上,倒人花生油,烧至七成热,把苹果块一一放入,炸至呈金黄色时捞出。炒锅内留油15克,用微火烧至五成热,放人白糖,用手勺搅炒至呈金黄色、起泡时,迅速倒入炸好的苹果,加入桂花酱,随即把炒锅端离火眼,颠翻几下,使糖汁均匀地挂在苹果上,盛入盘内即成。 特点: 色泽金黄,拔丝细长,外脆酥香,里嫩微酸,热吃鲜甜。 关键: 苹果块要炸酥。要特别注意火候,炒糖汁时,油温掌握在五至七成热,火力过低糖不成丝,火力过高又容易粘锅发焦。所以操作时动作要十分敏捷,当糖汁搅炒成丝时,立即放入炸好的苹果,连续颠翻几下,使其粘上糖汁即可出锅。
可以提前炒好。<br/>自制糖色一般水分活度很低,一般放时间长了会有霉菌出现。常温下十天八天的应该没有问题。<br/>糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻。家庭可用油炒法制作。<br/>给原料抹糖色时,要趁热进行,这是由于原料经水煮烫后,皮层组织的毛孔扩散,糖色易于沾挂均匀,并能很快地渗透到皮层中去;同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质,此时抹糖色也能沾得牢固,再炸制时糖色不会脱落,成品色泽红润,鲜艳美观;糖色不要炒老,否则发苦。<br/>1. 放油:对于大多数菜肴来说,不需要太多油,一般素菜的油量即可;<br/>2. 开火:记得火一定要小;<br/>3. 放糖:一边搅动糖粒,一边观察火候,要不停的搅,看着糖逐渐消融,油中泛起小泡沫,颜色慢慢加重,转为微褐色;<br/>4. 等锅中颜色变成浓褐色,泡沫由小转大后把火开大,把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。
炒“糖色”的要点 “糖色”的主要用料是冰糖,当然白糖也可以,但没有冰糖好,大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。在炼“糖色”时,可用油,亦可用水,由于油传热快,且有“炸”的作用,所以用油较优,虽然是用油,但亦无须担心“糖色”会油腻,因为在炼制的过程中,糖与油已经发生了中和反应了。 在炼制过程中,最担心反而是温度的问题,因为温度过高,一来会令冰糖过速焦化,产生大量泡沫,这些泡沫再遇高温,就会焦化变苦,所以在油放入热镬(锅)后,再放入冰糖,待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住,太慢火较难令冰糖产生焦化,但过猛,又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后,还应不断搅拌,以降低冰糖液的温度,做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时,迅速攒入清水搅拌即成“糖色”。 “糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳。
把糖放在锅里小火熬,用筷子提起油粘度用筷子来回搅动。
嗯是糖2油1
酱油是不可以用来代替炒糖色的,尤其是在烹调红烧肉和红烧鱼等菜肴的时候显得更加重要。炒糖色时,应等到油热之后再加进糖(红糖最好),放到锅里炒,再加进少量水。加水的时候应该注意:必须是加温水而不是冷水。这样做可以防爆,炒出来的糖色也好。
炒糖色技巧(1500-2000克原料) 准备:原料清水洗去血水,入锅开水焯过,捞出控干水. 炒色:锅置火上,倒入食油25克,加入白糖20-25克炒制,炒制泡末将消失,始见出烟时迅速将原料倒入,快速颠翻使原料着色均匀,褐红透亮.炒色的火候必须严格把握,过早,着色不好,过晚会产生苦味.理想的炒色效果是:褐红透亮略带焦糖味.请君不妨一试.
当然炒糖色是需要一些技巧的,注意在炒糖色时要用小火慢炒,且在糖色由淡黄变成枣红或深红时即可停止,如果时间过长炒出的糖色会有苦味而且也不好看
油温不要太高,【5成热】即可,【中火】放糖(冰糖最好弄碎再下),糖不要太少至少要超过油的1/3,然后【迅速】用勺子搅拌,起泡颜色【开始】变浓马上关火起锅或放入你要上色的东西。
油炸的时候用酱油的
糖色炒甜了的话,可以加入开水然后开大火继续翻炒,待糖色变为浅黄色后关火即可。糖色,一种历史悠久的江南美食,即各类糖、蜜制食品之总称,后来实指蜜饯。<br>糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类(Aldehyde)或酮类(Ketone)化合物,在水解后能变成以上两者之一的有机化合物。在化学上,由于其由碳、氢、氧元素构成,在化学式的表现上类似于"碳"与"水"聚合,故又称之为碳水化合物。
炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多,或者略少。以我多年的工作经验来看,正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。 其实水的用量多少并不是太重要,如果水加得少就可以少熬一会儿,加得多就多熬一会儿,可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远,大约糖、水1:1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。
好糖色的作用是酱油代替不 了的,在烹制红烧类菜肴时更是 必不可少。炒糖色是在油热后加 入糖在锅内炒,最好是红糖,再加 少许水。加水时要注意一定要加 温水,不要加冷水,不仅可以防 爆,炒出的糖色也好看。
糖油1比1
以拔丝香蕉为例 拔丝香蕉是具有北方菜特色的甜菜。制作的决窍如下: 1、 先把香蕉剥去外皮,切成小段或滚刀快,滚上一层面粉,放入用鸡蛋清加淀粉和成的稠糊中,把香蕉块段上浆拌匀,待用。把油锅烧热,油温不宜很高,烧至四五成热时,把拌好糊的香蕉块、段逐个放入油锅中炸,炸成金黄色时捞出。 2。油锅内放入白糖(白糖与油的用量比例为:50克白糖用15克油),油温不要太高,用勺把溶化的糖慢慢搅动,熬至糖浆呈浅黄色、能抽出糖丝时,即把炸好的香蕉块、段放入糖浆中,离火,快速翻动,使糖浆均匀地裹于香蕉炸料上,便可装盘
13年的时候在抚顺待过一段时间,雷锋体育场那有个鲜奶炒鲜果。<br/>要用专门的机器,液体与糖的质量比例为100比7,即100克的液体放7克糖,细砂糖即可。
加载中...
提问